Filtração

Depois da brassagem estar concluída procede-se à filtração do mosto, que é a etapa do processo que visa separar a parte líquida (solução açucarada) da parte sólida (drêche – restos de cascas e dos próprios grãos de malte).
Se bem se recordam, um dos últimos passos da brassagem é aumentar a temperatura para valores na ordem dos 74ºC. Foi dito que esta subida na temperatura final de brassagem servia para inactivar as enzimas presentes no mosto, de forma a preservar o perfil de açúcares do mosto. Na linguagem corrente do homebrewing, esta técnica chama-se mash-out, e é utilizada também por outro motivo, para diminuir a viscosidade do mosto de forma a facilitar o processo de filtração, o que vai permitir obter mostos mais límpidos.
É necessário ter atenção à temperatura de mash-out, já que se esta for superior a 76ºC, as cascas dos grãos de malte começam a solubilizar e a transferir compostos indesejáveis para o mosto, nomeadamente taninos. Estes compostos irão conferir adstringência (sensação semelhante obtida ao comer, por exemplo, bananas verdes) à cerveja.
A filtração normalmente é feita recorrendo a um recipiente com fundo falso. Há quem utilize uma cuba filtrante em plástico (o meu caso), quem possua uma panela já com fundo falso perfurado e com uma torneira para extrair o mosto, ou até outras técnicas, mas deixemos isso para um post futuro.
A filtração compreende três fases distintas, o mash-out que já falamos, a recirculação e a lavagem do grão.
Em relação ao mash-out penso que não ficou nada por dizer. Consiste em aumentar a temperatura do mosto para valores na ordem dos 74ºC aproximadamente, de forma a diminuir a viscosidade e assim facilitar o restante processo.
Após o mash-out estar concluído transfere-se o mosto para a cuba filtrante (para quem utiliza) e começa-se a fazer a extracção do mosto. Inicialmente o mosto recolhido é bastante turvo, podendo mesmo sair com algumas partículas sólidas. É por isso que se faz a recirculação, isto é, os primeiros litros de mosto recolhido são colocados novamente no interior do recipiente de filtração. Pára-se a recirculação assim que o mosto saia límpido.
Após a recirculação começa-se a fazer a recolha do mosto para dentro da panela de fervura, que para quem utiliza cuba filtrante, poderá ser a mesma utilizada para a brassagem. É importante que esta recolha seja feita lentamente de forma a que o liquido extraído saia o mais límpido possível.
Quando a recolha do mosto líquido estiver concluída procede-se à fase seguinte do processo de filtração, a lavagem do grão. Consiste em lavar o bolo filtrante depositado no fundo do recipiente de filtração, utilizando para isso água à mesma temperatura utilizada para o mash-out. Este procedimento permite extraír o máximo de açúcares possível, de forma a obtermos o máximo de rendimento do nosso processo. Normalmente a água utilizada é em quantidades equivalentes a 1.5 vezes a quantidade de água utilizada para a brassagem, ou seja, vamos considerar uma receita de 4Kg de grão de malte, e na qual utilizamos 8L de água para fazer a brassagem. Para fazer a lavagem do grão iremos utilizar então 12L de água (1.5 x 8L = 12L). Estes cálculos não se podem considerar exactos, mas servem apenas como linha de orientação. Após o cervejeiro adquirir alguma experiência consegue ter a noção das quantidades de água que irá necessitar.
Recolhe-se para a panela de fervura o líquido resultante da lavagem do grão, até se obter o volume final pretendido para a nossa cerveja, ou seja, se a nossa receita é para fazer 20L de cerveja, recolhemos 20L de mosto.
Adicionamos mais 4 ou 5L de água à panela de fervura e preparamo-nos para a etapa seguinte, a fervura do mosto. Esta água a mais que adicionamos serve para compensar as perdas por evaporação que teremos ao longo da fervura do mosto. As quantidades de água a adicionar são calculadas empiricamente, já que as perdas por evaporação variam conforme o equipamento de cada cervejeiro, por isso ao longo do tempo estes valores podem ser ajustados.
Outra variável a considerar é a perda de mosto no final da fervura e do arrefecimento ao realizar a transferência para o fermentador primário. Acontece que, ao longo da fervura, as proteínas e outros compostos do mosto vão precipitando formando uma fase sólida denominada trub, e no final da fervura e do arrefecimento este trub encontra-se depositado no fundo da panela. Ao fazer a transferência do mosto para o fermentador acaba-se sempre por deixar um pouco de mosto no fundo da panela de forma a não transferir também o trub para o fermentador. Por isso no final da fervura temos que contar também com estas perdas, de forma a que, no final do processo, consigamos obter o volume de cerveja pretendido.

Brassagem

Em termos bastante simples, a brassagem é a etapa onde se mistura o malte com a água e se faz o cozimento desta mistura. Mas há muito mais a dizer para além disto. Esta etapa é uma das mais, senão a mais importante etapa de todo o processo de produção.
O principal objectivo da brassagem é converter o amido que está contido nos grãos de malte, em açúcares fermentáveis (maltose e glucose) e em açúcares não fermentáveis (dextrinas). E como é que essa conversão acontece?
Nos grãos de malte, para além do amido existem também enzimas, que são moléculas responsáveis pela decomposição de certos compostos. As várias enzimas existentes no malte são responsáveis, cada uma, por decompor um determinado tipo de molécula. Como exemplo temos a α-amilase e a β-amilase que são responsáveis pela decomposição do amido em glucose e maltose (açúcares), as proteases, que são responsáveis pela decomposição das proteínas, entre várias outras.
Cada uma destas enzimas é favorecida a uma temperatura e um pH específico, por isso será com estas variáveis que se vai jogar na etapa de brassagem.
O pH do mosto terá que ser ajustado para um intervalo entre 5.2 e 5.5, pois é o pH no qual a maior parte das enzimas são favorecidas. Na produção artesanal o pH pode ser controlado recorrendo a um medidor de pH (mais exacto mas mais caro) ou então a tiras de papel especificas para esse efeito (menos exactas, mas bem mais baratas). Os ajustes no pH podem ser feitos recorrendo a sumo de limão, para baixar o pH, ou então com bicarbonato de sódio para aumentar o pH.
No que toca à temperatura, muito há a dizer. Tal como já foi referido anteriormente, cada enzima é favorecida a uma temperatura específica. Existem 2 formas diferentes de fazer a brassagem, sempre à mesma temperatura ou fazendo paragens a várias temperaturas diferentes.
No primeiro processo faz-se a brassagem a uma temperatura que favorece a acção da maior parte das enzimas, sendo esta temperatura aproximadamente de 66ºC.
No segundo processo a mistura é aquecida a várias temperaturas diferentes de forma a favorecer a acção de enzimas específicas.
Controlando a brassagem consegue-se obter cervejas diferentes, conforme as temperaturas utilizadas. Se a brassagem for feita a temperaturas mais baixas irá originar uma cerveja mais leve de corpo (menos proteínas) e com menos teor alcoólico. Se pelo contrário, a brassagem for feita a temperaturas mais elevadas, a cerveja produzida será mais encorpada (mais proteínas) e com um maior teor alcoólico.
Na figura pode observar-se um gráfico que relaciona a actividade das principais enzimas com a temperatura e o pH.
Geralmente o processo de brassagem dura aproximadamente 60 minutos, sendo que esse tempo pode variar conforme o tempo que demorar a sacarificação. A sacarificação é a conversão do amido em açúcar, e para obtermos um maior rendimento do nosso mosto, é importante que a brassagem só termine quando a sacarificação estiver completa.
O controlo da sacarificação pode ser feita recorrendo ao iodo, ou à mais vulgarmente chamada tintura de iodo. O iodo reage com o amido, por isso o que se vai testar é a presença de amido no mosto.
É uma operação bastante simples e que consiste em retirar uma pequena quantidade (5 a 6 gotas) de mosto e colocá-la num prato, de preferência branco. Junta-se uma gota de tintura de iodo o que faz com que a mistura mude de cor. Se a cor obtida for igual à da tintura de iodo (castanho amarelado) significa que a sacarificação está completa, ou seja, que não existe amido no mosto, mas sim açúcar. Se por sua vez a cor obtida for violeta ou cinzento-escuro, a sacarificação ainda não terminou já que ainda temos amido no mosto.
Após a sacarificação estar completa, aumenta-se a temperatura para valores na ordem dos 74ºC. Este aumento de temperatura servirá para inactivar as enzimas do mosto, já que já não vamos necessitar mais delas.

De seguida pasar-se-á à etapa seguinte, a filtração.

A moagem

Passamos agora a uma análise mais aprofundada de cada uma das etapas do processo de produção de cerveja caseira. Tal como referido no post anterior, a primeira etapa passa pela moagem do grão.

O objectivo principal da moagem é romper a casca e quebrar o interior do grão de malte, o chamado endosperma, que é onde se encontra o amido necessário para o processo de produção. A correcta moagem irá permitir a entrada da água no interior do grão, e esta por sua vez vai solubilizar e extrair o amido.

Um dos principais aspectos a ter em conta nesta etapa é o grau de moagem. É necessário chegar a um compromisso entre a necessidade de extrair o máximo de amido possível do grão e as necessidades para a filtração do mosto. Tal como já foi referido anteriormente, os restos das cascas e do próprio grão servirão como matéria filtrante na etapa de filtração do mosto, ou seja, necessitamos de um grau de moagem que permita uma eficiente extracção do amido, mas que ao mesmo tempo não desfaça em demasia o grão e a casca para que estes fiquem com uma dimensão o suficientemente grande para que se consiga obter uma correcta filtração do mosto.

Existem no mercado vários tipos de moinho. Para um principiante talvez seja recomendado um moinho Corona, já que é mais barato (o preço ronda os 60€) e bastante eficaz para moer pequenas quantidades de malte. Depois há também moinhos de rolos, que permitem moer de uma forma mais rápida maiores quantidades de malte, e de uma forma mais eficaz. Têm o inconveniente de serem mais caros (200€) que os Corona, mas ao mesmo tempo são incomparáveis.

Para os mais desenrascados em bricolage, existem vários projectos de moinhos de rolos em fóruns sobre homebrewing, e assim poderão obter um moinho a um preço bem mais reduzido.

Cabe a escolha ao cervejeiro!

Como tudo acontece

Chegou a altura de explicar o processo de produção de cerveja caseira a partir de grão de malte. Tal como já foi dito, a ideia base é a mesma do processo industrial, embora em menor escala e com equipamentos diferentes.

Este post servirá para explicar, de uma forma breve e sucinta, todo o processo de produção a partir de grão. Em futuros posts cada etapa será analisada de uma forma mais exaustiva.

Tal como no processo industrial, tudo começa com a moagem do grão. A moagem é feita recorrendo a um moinho de malte e a finalidade é quebrar os grãos de malte de forma a possibilitar a entrada de água que vai dissolver o amido do grão para que este passe para o mosto.

De seguida coloca-se água e o malte moído numa panela e leva-se ao lume. Esta etapa dá pelo nome de brassagem. Com a ajuda de um termómetro coze-se o malte a temperaturas e tempos pré-estabelecidos. Isto faz com que o amido do malte seja convertido em açúcar, que será posteriormente utilizado pelas leveduras no processo de fermentação.

Após a brassagem estar concluída, é hora de passar à filtração. Esta etapa é feita com o recurso a uma cuba filtrante, que consiste num recipiente com fundo falso perfurado. Verte-se o conteúdo da panela na cuba filtrante e deixa-se repousar para que os sólidos assentem no fundo da cuba. Estes sólidos (cascas e resto dos grãos de malte) servirão de matéria filtrante, de forma a se obter um mosto o mais límpido possível. Começa-se a extraís os primeiros litros de mosto filtrados através da torneira da cuba. É importante voltar a colocar na cuba estes primeiros litros já que saem ainda muito turvos. Quando o mosto filtrado começar a sair límpido é hora de o começar a recolher na panela.

Após a filtração estar concluída, o mosto recolhido é colocado de novo ao lume e leva-se à fervura. Após levantar fervura fazem-se as várias adições de lúpulo e também alguns ingredientes mais de acordo com a receita a elaborada.

Depois de concluída a fervura do mosto é importante arrefece-lo o mais rápido possível. Para o conseguir pode-se recorrer a um dispositivo especial para o efeito que consiste numa serpentina de tubo em cobre que se mergulha dentro da panela com o mosto. Por dentro desse tubo de cobre circulará água fria, o que fará com que o mosto arrefeça. Mas para quem não tem a serpentina de cobre, esta operação também poderá ser feita mergulhando a panela com o mosto quente numa banheira cheia de água com gelo. É um processo eficaz, embora um pouco mais demorado que o arrefecimento com a serpentina.

Assim que o mosto esteja à temperatura pretendida para a fermentação, faz-se a trasfega para o fermentador previamente esterilizado. Posteriormente adiciona-se a levedura, fecha-se o fermentador, coloca-se o borbulhador e deixa-se fermentar durante 2 a 3 semanas. As leveduras vão utilizar o açúcar do mosto como substrato, e como resultado deste processo produzem CO2 e etanol (álcool).

Após a fermentação concluída é hora de engarrafar a nossa cerveja. E pergunta o leitor, como vamos colocar o gás no interior da garrafa? Antes de engarrafar a cerveja adiciona-se um pouco de açúcar a cada garrafa, ou então ao lote inteiro. O que acontece é que, ao engarrafar a cerveja a levedura também irá para a garrafa. A levedura vai utilizar o açúcar que adicionamos à cerveja para realizar uma segunda fermentação na garrafa. Desta segunda fermentação resulta igualmente álcool e ainda CO2, o gás que necessitamos para a nossa cerveja ficar completa.

Após o engarrafamento, deixa-se a cerveja repousar durante 2 semanas para se dar a fermentação na garrafa. No final das 2 semanas é só abrir, verter para o copo e deliciar-nos com a nossa produção caseira!!

A produção caseira

Após esta necessária introdução ao processo de produção e respectivos ingredientes utilizados, vamos entrar na produção caseira própriamente dita.
Tal como já foi oportunamente referido, a base do processo de produção de cerveja é o mesmo, tanto na produção industrial como na caseira, embora hajam diferenças bastante evidentes.
A diferença mais evidente é a escala de produção. Enquanto que na produção industrial se produz à escala de vários hectolitros por cozimento, na produção caseira fazem-se lotes de volume raramente superiores a 100L, sendo que normalmente estes rondam os 20L.
O equipamento utilizado é também bastante diferente tanto em tamanho como em tecnología, sendo esta tanto maior quanto o dinheiro que se pretender gastar neste passatempo, ou o jeito para bricolage do cervejeiro. Há quem produza apenas com algum equipamento básico, muitas vezes improvisado, e há também quem tenha autênticas micro-cervejarías.
Tudo depende de quanto dinheiro e tempo se está disposto a investir neste hobby.

Levedura

O denominador comum à produção de todas as bebidas alcoólicas é a fermentação. No caso da cerveja, isto envolve a conversão de açúcares derivados do malte, em etanol, através da acção das leveduras.
Até há relativamente pouco tempo as leveduras para a produção de cerveja eram divididas em duas espécies, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis. As primeiras eram chamadas leveduras de alta fermentação, já que a temperatura ideal de actuação está compreendida entre os 10 e os 20 ºC, e após a fermentação floculam depositando-se à superfície da cerveja. Já as leveduras da espécie Saccharomyces carlsbergensis eram chamadas de leveduras de baixa fermentação, devido ao facto de fermentarem a temperaturas compreendidas entre os 0 e os 10ºC, e após a fermentação floculam e depositam-se no fundo do tanque de fermentação.

Desde os anos 80 que os taxonomistas têm defendido que todas as espécies de levedura usadas na produção de cerveja, deveriam ser classificadas como Saccharomyces cerevisiae.
Devido às enormes diferenças entre cada estirpe de levedura utilizada na produção de cerveja, é importante que cada cervejeiro conheça ao pormenor a que está a utilizar, já que esta é também responsável por algumas das características organolépticas do produto final.

Lúpulo

Lúpulo é o nome dado aos frutos secos da planta fêmea de uma espécie chamada Humulus lupulus.
Apesar do lúpulo ser utilizado na produção de cerveja, em primeiro lugar, pelas propriedades antioxidantes que transmite à cerveja, este é também responsável pelo amargor e aroma característicos da cerveja, sendo esta a principal razão pela qual o lúpulo é continuamente utilizado por todos os cervejeiros do mundo.
As resinas (α e β-ácidos) e os óleos essenciais são os compostos responsáveis pela atribuição destas características, à cerveja, sendo que as resinas são responsáveis pelo amargor e os óleos essenciais pelo aroma. Existem inúmeros tipos de lúpulos espalhados por todo o mundo, sendo que cada um se caracteriza pelas diferentes proporções de resinas e óleos essenciais, o que permite aos cervejeiros, jogar com os vários tipos de lúpulo de forma a personalizarem as suas cervejas com gostos e aromas diferentes.
O lúpulo é comercializado em flores secas, pó, pellets e extracto, sendo que as duas últimas são as mais adequadas, por proporcionar maior densidade, e consequentemente menor volume a transportar.

Água

As cervejarias usam enormes quantidades de água durante o seu processo de produção. Actualmente, as quantidades de água utilizadas variam numa razão entre 3 e 30 vezes mais que o volume de cerveja produzido.
A água representa aproximadamente 90% da constituição da cerveja, exercendo uma grande influência sobre o tipo e a qualidade da mesma.
Em primeiro lugar, é necessário que a água seja potável, para poder ser utilizada na indústria cervejeira. Para evitar esses problemas, muitas cervejeiras recorrem já a águas da rede pública. Pode-se dizer que as características físico-químicas da água influenciam o local onde se vai instalar uma indústria cervejeira. À parte do aspecto da potabilidade da água, há ainda que ter em conta as características físico-químicas da mesma. Antes de mais é necessário conhecer o pH da água em questão, porque esta vai influenciar directamente o pH do mosto final. Sabe-se que as leveduras actuam mais eficientemente a pH’s compreendidos entre 5.2 e 5.7, e sabendo o pH da água que utilizamos vai ser mais fácil controlar o pH do mosto para os níveis referidos.
A dureza da água é outro aspecto a ter em conta, já que águas extremamente duras são aconselhadas para produzir ales, e águas mais leves são preferencialmente utilizadas para produzir lagers.
Alguns cervejeiros dão muita importância à água que utilizam na produção das suas cervejas, analisando e controlando todos os parâmetros que acham ser mais importantes, e que vão interferir com as características do produto final.

Malte

O malte é obtido através do grão de cereais seleccionados, normalmente a cevada, embora também se possa usar outros, tais como, trigo, milho e arroz. O grão é limpo e armazenado até ser necessário. Depois passa por todo um processo a que se dá o nome de maltagem, e que tem como primeira etapa, a molha do grão. O grão é hidratado através da sua imersão em água, e vai sendo submetido a períodos consecutivos de molha e drenagem. Depois desta etapa coloca-se o grão a germinar em câmaras com atmosfera controlada – temperaturas frescas e muita humidade. Durante a germinação ocorre a activação das enzimas amilolíticas, que vão ser usadas para decompor o amido do malte, para a obtenção dos açúcares simples, que vão ser posteriormente utilizados pelas leveduras no processo de fermentação. A germinação é depois interrompida através de um processo de secagem, que pode ser mais ou menos intenso, conforme o tipo de malte a produzir. Posteriormente o malte é armazenado para uma futura utilização.
É importante referir que existem muito poucas cervejarias que possuem a sua própria maltería, Por razões de ordem económica, as empresas optam por adquirir o malte a empresas que se dedicam exclusivamente à produção de malte.

Engarrafamento

Nos dias que correm, podemos encontrar cerveja disponível no mercado nos mais variados tipos de embalagem. Garrafa de vidro, de plástico, lata ou barril, a oferta é vasta.
Esta é a fase seguinte ao processo de filtração e acabamento. Tomando como exemplo as garrafas, passa-se a explicar como se dá o processo. A cerveja é transferida do tanque de cerveja acabada para um tanque mais pequeno, que se encontra na sala de engarrafamento. As garrafas entram num enorme carril, por onde passam por diversas operações. Se as garrafas são retornáveis, estas sofrem uma lavagem com uma solução caustica e posteriormente são bem enxaguadas. Após este processo, as garrafas são encaminhadas para a enchedora. No momento do enchimento, é injectado uma pequena quantidade de CO2 no interior da garrafa, para retirar qualquer vestígio de oxigénio que esta contenha. A cerveja entra na garrafa, e antes de ser cravada a tampa, é novamente injectado outra pequena quantidade de CO2, para evitar que fique algum oxigénio no espaço da garrafa que fica sem cerveja. Evita-se a presença de oxigénio na cerveja, já que, ao entrar em contacto com a luz, este vai provocar a sua oxidação.
Após o enchimento, as garrafas passam por um pasteurizador, onde são submetidas a temperaturas na ordem dos 65ºC durante aproximadamente 20 minutos. Posteriormente, as garrafas são rotuladas e colocadas em embalagens de cartão ou caixas de plástico. Posteriormente a cerveja é colocada num armazém, aguardando a sua expedição.

Nos próximos posts serão apresentados os principais ingredientes utilizados na produção de cerveja, tanto industrialmente como na sua forma mais artesanal.

Filtração e acabamento

Após o repouso e maturação da cerveja, esta tem que ser clarificada. Isto pode ser alcançado usando vários tipos de filtro. O mais utilizado é o Kieselguhr, que consiste num filtro de terras de diatomáceas. É nesta etapa que são adicionados os vários aditivos.
Depois de filtrada, a cerveja passa por um sistema de injecção de CO2, onde se corrigem os níveis do gás presente na cerveja. Posteriormente a cerveja passa por uma planta de diluição, onde é misturada com água, com o fim de homogeneizar os níveis de extracto e álcool presente na cerveja, para que, ao ser engarrafada, a cerveja possua sempre as mesmas características.

A cerveja é armazenada nos tanques de cerveja acabada.

Fermentação

Após o arrefecimento do mosto, este é encaminhado, através de canalizações, para os tanques de fermentação. Antes de entrar nos tanques, é injectado ao mosto um pouco de oxigénio (O2), porque, apesar do processo de fermentação ser anaeróbio, as leveduras necessitam de uma pequena quantidade de oxigénio para se poderem desenvolver e crescer.
A fermentação pode-se dividir em duas fases, sendo que a primeira é a fermentação propriamente dita, ou seja, é a conversão dos açúcares do mosto em etanol, com produção de dióxido de carbono (CO2). O tempo que demora a fermentação está directamente relacionado com a temperatura e com a quantidade de levedura que é adicionada ao mosto.
Posteriormente à fermentação a cerveja é arrefecida a temperaturas na ordem dos -1ºC e fica em repouso durante alguns dias. Isto porque, durante este período, ocorrem alterações nas características organolépticas da cerveja. O diacetilo é uma das explicações para este facto. Durante a fermentação, as leveduras produzem este composto em grandes quantidades, e após o termino deste processo, as leveduras começam a consumir o diacetilo, o que faz com que todo, ou grande parte do diacetilo, desapareça da constituição da cerveja. De realçar que este composto é responsável pelo desenvolvimento de um gosto e de um aroma indesejável na cerveja. O repouso a baixas temperaturas favorece também a clarificação da cerveja.

Separação sólido-líquido e arrefecimento

Esta etapa realiza-se com o recurso ao whirlpool. Este aparelho não é mais do que um tanque cilíndrico, no qual se faz entrar o mosto, a alta pressão, através de duas entradas colocada de forma tangencial. O mosto ao entrar fica com um movimento circular, assemelhando-se a um remoinho, o que faz com que a fracção sólida seja projectada para a parte central do tanque. Após esta entrada turbulenta, o mosto repousa no tanque durante aproximadamente 45 minutos, e é trasfegado para os tanques de fermentação. Aquando da trasfega, o mosto passa por um permutador de calor, arrefecendo até temperaturas na ordem dos 10ºC.

Fervura

Nesta etapa o mosto é fervido a temperaturas na ordem dos 100 ºC, sendo que esta fervura tem várias funções. Em primeiro lugar, as elevadas temperaturas promovem a extracção dos constituintes do lúpulo, responsáveis pelo amargor e pelo aroma. O lúpulo contem resinas que são extraídas durante a fervura e convertidas na sua forma mais solúvel, dando os caracteres amargos à cerveja. Por outro lado, também possui na sua constituição uma mistura complexa de óleos essenciais, que são as substâncias responsáveis pelo aroma da cerveja. Estes compostos também são extraídos para o mosto durante a ebulição.
A ebulição serve também para concentrar o mosto, devido à evaporação de água. Para além disto, serve também para inactivar a actividade de algumas enzimas que tenham sobrevivido ás etapas anteriores, e também para esterilizar o mosto.

Filtração

Após a brassagem, o mosto é filtrado, para remover a maior parte das partículas sólidas do mosto, principalmente as cascas do malte. Como já foi referido, estas são importantes nesta fase de filtração, pois formam uma camada filtrante, mas também é conveniente que estas sejam separadas do mosto, visto que, posteriormente o mosto será fervido, o que vai promover a passagem dos taninos presentes na casca para o mosto, o que vai provocar o desenvolvimento de um sabor adstringente na cerveja. Os taninos são também responsáveis, a par das proteínas, pela formação de turbidez na cerveja.

Brassagem

Após a moagem, o malte – e eventualmente o adjunto – são introduzidos na caldeira de maceração, onde é misturado com água quente, para que comece o processo de hidrólise. Normalmente este processo tem início a temperaturas mais baixas, na ordem dos 45ºC, para permitir que as enzimas menos resistentes ao calor possam actuar. Geralmente, após uns 20 minutos, a temperatura sobe aproximadamente para os 65ºC, que é a temperatura de gelatinização do amido. O mosto é mantido a esta temperatura durante uma hora e depois a temperatura é novamente aumentada para valores na ordem dos 74ºC. Isto serve para inactivar a maior parte da actividade enzimática, assim como reduzir a viscosidade, o que provoca o aumento da fluidez do mosto.

Moagem

A primeira etapa de todo o processo é a moagem do malte. A moagem é tão importante como qualquer uma das etapas posteriores. O objectivo é reduzir o malte a pequenas partículas de forma a facilitar todo o restante processo de produção. Uma grande parte do malte deve ser convertido em farinha, com partículas suficientemente pequenas para permitir a entrada de água. Isto vai hidratar as partículas, o que vai permitir activar as enzimas do malte. A entrada de água vai também permitir a dissolução das moléculas de substrato – principalmente amido – que vai ser utilizado pelas enzimas. Para muitos cervejeiros, é importante que as cascas do malte fiquem intactas depois da moagem. Isto porque serão usadas posteriormente como uma camada filtrante, através da qual a solução de açúcares produzida durante a brassagem passará, para que fique um pouco mais límpida.

O processo de produção

Para os menos familiarizados com o processo de produção da cerveja, segue agora uma explicação geral de todo o processo, de um ponto de vista industrial. O processo de produção caseira baseia-se nos mesmos principios, sendo as principais diferenças as menores quantidades produzidas e os equipamentos utilizados.
De seguida é apresentado um diagrama que resume as principais fases do processo de produção da cerveja.

Nos próximos posts serão explicadas, de uma forma resumida, as principais estapas do processo de produção da cerveja.

Como tudo começou

Para os que não me conhecem, gostava de partilhar convosco como o meu interesse pela produção de cerveja caseira começou.
Tudo começou em terras de nuestros hermanos, estava eu a estagiar numa fabrica de produção de cervejas, a Cervezas Alhambra, situada na cidade de Granada, no sul de Espanha. Como no final do estágio tinha que apresentar um trabalho escrito, fiz algumas pesquisas na internet. Durante essa pesquisa fui parar a um site português, o Cervejas do Mundo, onde encontrei, para além de muita informação, uma comunidade de pessoas que nutre uma enorme paixão por cervejas, e que tem o fórum deste site como ponto de encontro para partilha de conhecimentos, ideias, gostos e muito mais.

Foi nesse fórum que descobri a produção de cerveja caseira, pela qual me apaixonei desde o primeiro momento. A partir daí fiz várias pesquisas, li vários livros, vários sites da web, coloquei bastantes dúvidas aos meus confrades do fórum, e assim nasceu esta paixão.
Após voltar a Portugal adquiri o equipamento necessário para a produção numa das 2 lojas de homebrewing existentes em Portugal, e lá me lancei nesta aventura.
Não me posso considerar um cervejeiro experiente já que ainda só produzi duas cervejas, mas posso considerar-me um aspirante a cervejeiro com muita vontade de produzir, aprender e inovar, por isso espero partilhar conhecimentos convosco e também aprender muito com os vossos comentários.

O início

Eis que começa aquí o Brewing Sessions, um blog em português dedicado ao homebrewing, a arte de produzir cerveja caseira.

Trata-se de um projecto que pretendía concretizar já há algum tempo, mas por falta de tempo (e também alguma preguiça), tal ainda não tinha sido possível.

O objectivo deste blog é dar a conhecer o homebrewing e partilhar alguns conhecimentos, receitas e experiências que vou adquirindo ao longo das minhas brewing sessions, que é o mesmo que dizer, ao longo das minhas infindáveis tardes dedicadas à produção de cerveja.

Espero também que este blog sirva de incentivo a algumas pessoas, dando assim o meu pequeno contributo para que o homebrewing se desenvolva no nosso país, da mesma forma que cresceu nos EUA e no Brasil, porque só assim será possível elevar a qualidade da cerveja que se bebe cá pelo burgo.

Espero que gostem, que se divirtam, que aprendam e que também sejam parte integrante deste projecto. Usem e abusem dos comentários, tanto para dúvidas como para sugestões, ideias, palpites e também partilha de conhecimentos.

Prometo, sempre que possível, acualizar o blog com relatos das minhas produções, receitas, artigos sobre temas relativos a cerveja e à sua produção e tudo mais que entenda ser importante para partilhar convosco.

Divirtam-se!!