13 de junho de 2008

1. Belgian Dubbel

Após muito tempo de estudo, recolha de informação, receitas e afins lá me decidí a começar com a produção caseira. Como decidi começar logo pelo grão achei que o ideal sería começar com um kit-receita, e optei então pelo "Abadia Monasterium" da Loja da Cerveja Caseira, uma Belgian Dubbel, um dos meus estilos preferidos.
Quanto à receita em si, apenas sei que os maltes utilizados são o Pilsen (base), Munich, Caramel e Special B, no fundo os maltes tradicionais usados no fabrico deste tipo de cervejas belgas. Quanto aos lúpulos, Styrian Goldings para o amargor e Tettnanger para o aroma. Da receita também fazia parte a adição de 500g de açúcar branco, que eu optei por substituir por Candi Sugar que eu próprio fiz. Adicionei ainda 10g de sementes de coentros moídas, ingrediente muito utilizado pelos belgas nas suas cervejas, e também um pau de canela que coloquei no segundo fermentador.

Passo então a explicar como decorreu todo o processo. Comecei por aquecer 14L de água até aos 70ºC, e adicionei o grão já moído, de forma a que a temperatura estabiliza-se nos 66ºC, a temperatura escolhida para a brassagem.
Medi o pH do mosto com a ajuda das tiras de papel de pH, não tendo sido necessário fazer qualquer tipo de correcção. Eventualmente poderá ser necessário fazer correcções, para que este esteja num valor compreendido entre 5.2 e 5.7. Habitualmente usa-se sumo de limão para baixar o pH e bicarbonato de sódio para subir.
Mantive a temperatura sempre na ordem dos 66ºC durante 60 minutos, tendo depois realizado o teste da sacarificação, para confirmar que todo o amido já havia sido convertido em açúcar. Este teste é feito colocando algumas gotas de mosto sobre um prato ou outra superfície preferencialmente branca, e adicionando um gota de tintura de iodo. Se esta mistura ficar com a cor original da tintura de iodo, é sinal que a sacarificação está completa e que podemos parar a brassagem. Se por outro lado, a mistura ficar com uma cor violeta ou cinzenta, é sinal que a sacarificação ainda não está concluída e é necessário continuar com a brassagem até a sacarificação termine.


Após verificar que a sacarificação estava concluída, subi a temperatura para os 72ºC, e mantive esta temperatura durante 10 minutos.
Transferi então o mosto para a cuba filtrante, deixei repousar durante alguns minutos para que todo o grão assentasse, e logo comecei a recolher o mosto. Os primeiros litros recolhidos voltaram para a cuba filtrante, para que todo o mosto recolhido saísse o mais límpido possível. Entretanto coloquei a aquecer 15L de água até aos 70ºC, que iria servir para lavar o grão de forma a recolher a maior quantidade de açúcares possível.


Recolhi para a panela o mosto e as águas de lavagem do grão, de forma a obter 24L de mosto. Os 4L a mais que recolhi serão para compensar a água que se irá evaporar durante a fervura do mosto.
Adicionei o Candi Sugar, deixei dissolver completamente e só depois liguei de novo o fogão. Isto para que o Candi não ficasse agarrado ao fundo da panela e não queimasse.
Aquecí até levantar fervura e após obter uma fervura constante adicionei o lúpulo de amargor. Após 60 minutos adicionei o lúpulo de aroma e deixei ferver por mais 25 minutos. Adicionei as 10g de sementes de coentros moídas e deixei ferver durante 5 minutos, e logo desliguei o fogão.
Coloquei a panela na banheira, onde tinha um banho de água com gelo, para poder arrefecer rapidamente o mosto até aos 20ºC, a temperatura escolhida para a inoculação da levedura e a posterior fermentação.
Transferi então o mosto para um fermentador desinfectado e aerei durante 15 minutos com a ajuda de uma bomba de aquário e uma pedra difusora.
Após isto, inoculei a levedura líquida pré-activada, fechei o fermentador, coloquei o borbulhador e acondicionei o fermentador num banho-maría a 20ºC.
Após uma semana a fermentar, transferi a cerveja para um novo fermentador desinfectado, e deixei fermentar por mais duas semanas. Neste segundo fermentador adicionei então um pau de canela, que desinfectei previamente com bagaço (?!?!), a bebida mais alcoólica que tinha à disposição.
Após estas duas semanas engarrafei toda a cerveja em garrafas de 0.33L e 0.75L. Nas instruções do kit era referido que se deveria adicionar 7g de açúcar por cada litro de cerveja, de forma a fazer a correcta carbonatação da cerveja. Optei por reduzir este valor para 6g/L. Coloquei um pouco de água a ferver e adicionei o açúcar. Deixei então a arrefecer e depois adicionei esta calda à cerveja que previamente transferi para o balde de engarrafamento. Depois foi só encher as garrafas e capsular.
As garrafas ficaram a repousar durante 3 semanas, e depois foi só abrir, verter para o copo e desfrutar!

Problemas detectados:

- Um dos principais problemas que tive neste primeiro lote de cerveja, foi a perda de cerveja ao longo de todo o processo. O objectivo seria produzir 20L de cerveja, e no final apenas obtive 15L. As causas provavelmente terão sido: uma taxa de evaporação durante a fervura maior do que o esperado, perdas nas trasfegas da panela para o fermentador primário, do fermentador primário para o secundário e do fermentador secundário para o balde de engarrafamento.
- Problemas no controlo da temperatura de fermentação. Coloquei o fermentador num banho-maría que aquecia recorrendo a um termóstato de aquário. Acontece que o banho tinha bastante água e estava na marquise, local bastante frio, e estes factores levaram a que não conseguisse obter temperaturas de fermentação superiores a 18ºC, quando o pretendido seria 20ºC. Para solucionar este problema comprei um alguidar mais pequeno e procurei um lugar mais quente para fazer as minhas próximas fermentações.
- Algum excesso de carbonatação na cerveja. Este problema adveio da perda de cerveja ao longo do processo. Só após engarrafar a cerveja é que me apercebi que apenas tinha 15L de cerveja, ou seja, fiz as contas do açúcar a contar com 20L mas apenas tinha 15, o que levou a que em vez de 6g/L ficasse com 8g/L de açúcar na cerveja. Para solucionar este problema pensei em fazer marcas na panela e nos fermentadores, de forma a poder controlar melhor o volume final de mosto/cerveja.
- O pau de canela que adicionei no segundo fermentador não teve qualquer efeito na cerveja. A solução passará por adicionar o pau de canela nos últimos 5 minutos da fervura, à semelhança do que fiz com as sementes de coentros.
- Li a densidade do mosto apenas antes da fervura, e por isso não consegui saber ao certo qual a densidade original da cerveja, e consequentemente qual o teor alcoólico da mesma. A densidade deve ser medida no mosto arrefecido aquando da trasfega para o fermentador, pois só assim se consegue saber ao certo a densidade real do mosto que vai a fermentar.

A cerveja ficou, no geral, bastante agradável. Bem acima das minhas melhores previsões, uma vez que foi a minha primeira cerveja.



Esta cerveja recebeu o 3º prémio na categoria geral do I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais.

1 comentário:

Moreira Luis disse...

Viva Edson, peço desculpa pela minha ignorância mas queria fazer uma pergunta,quando faz após 5 dias de fermentação a transfega para outro fermentador adiciona mais levedura e açúcar? para que o mosto refermente? eu faço exatamente as minas cervejas da mesma forma que voçê descreve a diferença é que deixo apenas uma semana a maturar e não duas, e a agua do borbulhador nem se mexe nesse periudo de tempo o que quer dizer que está a maturar e não a fermentar, é que o que eu compreendo de cervejas dubbel é que teem duas fermentações
obrigado