23 de março de 2009

4. Brewing Sessions Dunkelweizen

Após uma longa ausência, cá estou eu de volta às minhas produções. Enquanto escrevo este texto tenho uma Dunkelweizen a ferver na cozinha.
E porquê uma Dunkelweizen perguntam vocês?
Em primeiro lugar porque é uma das minhas cervejas de eleição, especialmente no Verão. Tenho uma predilecção inexplicável por cervejas mais escuras, com aromas torrados, caramelo, malte, bem características de cervejas deste género. E dentro das weizen, o meu gosto não foge à regra.
E em segundo lugar porque se aproxima o II Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais, e ao que sei o estilo que estará em destaque será o 15 - BJCP, ou seja, as German Wheat and Rye Beer, e por isso pretendo participar com esta cerveja.
Após muita pesquisa lá desenhei a receita, na qual inclui malte de trigo pois está claro, malte pilsen na mesma proporção, em menor quantidade malte Munchen para o corpo, algum crystal, chocolate para a côr e special B para um toque... special!
Quanto a lúpulos, dentro das possibilidades que tinha, os tradicionais do estilo Hallertau Perle para o amargo e Hallertau Hersbrucker para o aroma.
Relativamente à levedura, SAFBREW WB-06 da Fermentis.
Posso então dizer que esta Dunkelweizen foi elaborada segundo a Lei da Pureza alemã, a Reinheitsgebot, a qual apenas permite a elaboração de cerveja utilizando como ingredientes água, malte, lúpulo e levedura. Quem quiser saber mais acerca desta lei, podem aceder ao seguinte link.
Eis então a receita da Brewing Sessions Dunkelweizen:

- 2.18 Kg Malte de Trigo
- 2.18 Kg Malte Pilsen
- 0.87 Kg Malte Munich
- 0.22 Kg Malte Crystal
- 0.11 Kg Malte Chocolate
- 0.11 Kg Malte Special B
- 15 g Hallertau Perle (60 min.)
- 15 g Hallertau Hersbrucker (30 min.)
Levedura SAFBREW WB-06 da Fermentis

Quanto à brassagem, aqueci 14L da água a 68ºC e adicionei o malte moído para obter uma temperatura de 62ºC, que mantive durante 30 minutos. Posteriormente elevei a temperatura para os 68ºC que durante 30 minutos.
Após este tempo verifiquei com a ajuda de tintura de iodo se a sacarificação estava completa o que se verificou ser afirmativo. Elevei então a temperatura para os 75ºC e mantive durante 10 minutos. Desliguei o fogão e transferi o mosto para a cuba filtrante.
Coloquei então mais 15L de água a aquecer até à temperatura de 75ºC para fazer a lavagem do grão.
Fiz a recolha do mosto filtrado acumulando na panela um total de 25 L.
Neste momento já leva 60 minutos de fervura. Aos 30 minutos adicionei o lúpulo de amargo e neste momento vou adicionar o lúpulo de aroma. O mosto ferverá um total de 90 minutos.

Actualização:

Pois é, a fervura terminou, arrefeci o mosto com a ajuda do meu mais recente sistema de refrigeração. Este consiste numa pequena serpentina em inox que serve de pré-chiller e uma serpentina de maior dimensão em cobre. A serpentina de inox está mergulhada em água com gelo e a serpentina de cobre encontra-se dentro da panela. Uma mangueira ligada a uma torneira conduz água fria por dentro da serpentina de inox, o que faz com que a água fique ainda mais fria. Por sua vez, esta água fria irá entrar dentro da serpentina em inox e aí ocorrerá transferência de calor entre a água da serpentina e o mosto, o que promove o seu arrefecimento.
Depois de arrefecido o mosto, procedi ao seu aeramento (não sei se esta palavra existe), ou seja, introduzi oxigénio com a ajuda de uma bomba de aquário e uma pedra difusora.
Resta agora inocular a levedura et voilá, está pronta para fermentar.
A fermentação vai-se realizar a uma temperatura entre os 19 e os 20ºC, durante uma semana. Como é uma cerveja de trigo, provavelmente da fermentação irá resultar uma enorme formação de espuma, e por isso, em vez de um borbulhador, vou utilizar o chamado blow-off, que consiste numa mangueira colocada no lugar do borbulhador, e a outra ponta mergulhada num recipiente com água. Assim se houver uma grande formação de espuma esta irá sair pela mangueira e assim evito uma grande sujeira.
Medi a densidade e obtive uma OG de 1.055. Está dentro dos meus cálculos já que previra uma OG de 1.054. Espero ter uma FG de aproximadamente 1.011 ou até 1.010, mas vamos ver no que vai dar.
Obtive um mosto escuro, bem típico de uma Dunkelweizen. Está bastante turvo, que penso que se deve ao uso de malte de trigo, e talvez a algum excesso de moagem, o que provocou a formação de alguma farinha. No entanto ainda vai ter muito tempo para clarificar e depois veremos a cor final.
Estou com grandes expectativas em relação a esta cerveja.

3 comentários:

Edson Costa disse...

Boas notícias! Já borbulha, mas, ao contrário do que esperava, não há sinais de produção de espuma em grandes quantidades.
Em relação à temperatura de fermentação, a água na qual está imerso o fermentador está a 17ºC, por isso presumo que a temperatura dentro do fermentador seja por volta dos 19ºC. Decidi baixar a temperatura do banho para os 16ºC de forma a ter uma temperatura de fermentação de aproximadamente 18ºC. Isto para evitar uma produção excessiva do sabor e aroma a banana, que é característico deste tipo de cerveja, mas que em exagero se pode tornar indesejável.
Penso que está tudo a correr bem, resta agora a interminável espera!

Edson Costa disse...

Após uma semana, fiz a trasfega para o segundo fermentador.
Ao abrir o primeiro fermentador fiquei logo bastante entusiasmado, o aroma era bem característico das weizen que já provei. Mais cravo que banana, mas era mesmo essa a intenção, e daí ter optado por uma temperatura de fermentação baixa.
Em relação à côr, digamos que é âmbar e é uma cerveja turva, bem característica do estilo.
A FG está nos 1.017, nada que já não esperasse.
A OG era de 1.055 e por isso, segundo o BJCP, está bastante próxima do limite máximo de OG do estilo, que é 1.056, e por isso é de esperar que a FG também seja elevada.
Como ainda só passou uma semana, espero que a FG ainda baixe mais qualquer coisa, para um valor na ordem dos 1.014 ou 1.013.
Pretendo deixar no 2º fermentador durante uma semana à temperatura ambiente, e depois vou engarrafar.
Segundo a pesquisa bibliográfica que fiz, as weizen não necessitam de uma maturação muito prolongada após a fermentação, e por isso vou engarrafar já na próxima semana. Após isto serão mais 2 semanas para a carbonatação ficar completa, et voilá.
E agora a espera continua...

Renato disse...

Amigo, muito interessante seu blog e os detalhes todos do processo que você narra, é de muitíssima ajuda para nós iniciantes! Obrigado e continue o bom trabalho!