Candi Sugar

É um açúcar usado na produção de cervejas belgas, especielmente nas cervejas mais fortes e encorpadas, como é o caso das Dubbel e das Trippel, com o objectivo de aumentar o teor alcoólico das mesmas.

Basicamente é um açúcar invertido, isto é, um açúcar formado através da conversão da sacarose em frutose e glucose, através do aquecimento com água e ácido, normalmente ácido cítrico.

De uma forma sucinta, eis a receita para a produção de 1 Kg de candi sugar:

- num tacho colocar 1 Kg de açúcar branco e juntar água té cobrir todo o açúcar;

- adicionar uma colher de sopa de sumo de limão (ácido cítrico);

- aquecer até levantar fervura, tendo o cuidado de mexer constantemente;

- quando levantar fervura, reduzir a intensidade do lume e cozinhar a solução lentamente, mexendo constantemente;

- ao longo do tempo esta mistura vai escurecendo, e deve-se cozinhá-la até obtermos a cor desejada para o nosso candi sugar;

- arrefecer até solidificar.

Levedura

O denominador comum à produção de todas as bebidas alcoólicas é a fermentação. No caso da cerveja, isto envolve a conversão de açúcares derivados do malte, em etanol, através da acção das leveduras.
Até há relativamente pouco tempo as leveduras para a produção de cerveja eram divididas em duas espécies, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis. As primeiras eram chamadas leveduras de alta fermentação, já que a temperatura ideal de actuação está compreendida entre os 10 e os 20 ºC, e após a fermentação floculam depositando-se à superfície da cerveja. Já as leveduras da espécie Saccharomyces carlsbergensis eram chamadas de leveduras de baixa fermentação, devido ao facto de fermentarem a temperaturas compreendidas entre os 0 e os 10ºC, e após a fermentação floculam e depositam-se no fundo do tanque de fermentação.

Desde os anos 80 que os taxonomistas têm defendido que todas as espécies de levedura usadas na produção de cerveja, deveriam ser classificadas como Saccharomyces cerevisiae.
Devido às enormes diferenças entre cada estirpe de levedura utilizada na produção de cerveja, é importante que cada cervejeiro conheça ao pormenor a que está a utilizar, já que esta é também responsável por algumas das características organolépticas do produto final.

Lúpulo

Lúpulo é o nome dado aos frutos secos da planta fêmea de uma espécie chamada Humulus lupulus.
Apesar do lúpulo ser utilizado na produção de cerveja, em primeiro lugar, pelas propriedades antioxidantes que transmite à cerveja, este é também responsável pelo amargor e aroma característicos da cerveja, sendo esta a principal razão pela qual o lúpulo é continuamente utilizado por todos os cervejeiros do mundo.
As resinas (α e β-ácidos) e os óleos essenciais são os compostos responsáveis pela atribuição destas características, à cerveja, sendo que as resinas são responsáveis pelo amargor e os óleos essenciais pelo aroma. Existem inúmeros tipos de lúpulos espalhados por todo o mundo, sendo que cada um se caracteriza pelas diferentes proporções de resinas e óleos essenciais, o que permite aos cervejeiros, jogar com os vários tipos de lúpulo de forma a personalizarem as suas cervejas com gostos e aromas diferentes.
O lúpulo é comercializado em flores secas, pó, pellets e extracto, sendo que as duas últimas são as mais adequadas, por proporcionar maior densidade, e consequentemente menor volume a transportar.

Água

As cervejarias usam enormes quantidades de água durante o seu processo de produção. Actualmente, as quantidades de água utilizadas variam numa razão entre 3 e 30 vezes mais que o volume de cerveja produzido.
A água representa aproximadamente 90% da constituição da cerveja, exercendo uma grande influência sobre o tipo e a qualidade da mesma.
Em primeiro lugar, é necessário que a água seja potável, para poder ser utilizada na indústria cervejeira. Para evitar esses problemas, muitas cervejeiras recorrem já a águas da rede pública. Pode-se dizer que as características físico-químicas da água influenciam o local onde se vai instalar uma indústria cervejeira. À parte do aspecto da potabilidade da água, há ainda que ter em conta as características físico-químicas da mesma. Antes de mais é necessário conhecer o pH da água em questão, porque esta vai influenciar directamente o pH do mosto final. Sabe-se que as leveduras actuam mais eficientemente a pH’s compreendidos entre 5.2 e 5.7, e sabendo o pH da água que utilizamos vai ser mais fácil controlar o pH do mosto para os níveis referidos.
A dureza da água é outro aspecto a ter em conta, já que águas extremamente duras são aconselhadas para produzir ales, e águas mais leves são preferencialmente utilizadas para produzir lagers.
Alguns cervejeiros dão muita importância à água que utilizam na produção das suas cervejas, analisando e controlando todos os parâmetros que acham ser mais importantes, e que vão interferir com as características do produto final.

Malte

O malte é obtido através do grão de cereais seleccionados, normalmente a cevada, embora também se possa usar outros, tais como, trigo, milho e arroz. O grão é limpo e armazenado até ser necessário. Depois passa por todo um processo a que se dá o nome de maltagem, e que tem como primeira etapa, a molha do grão. O grão é hidratado através da sua imersão em água, e vai sendo submetido a períodos consecutivos de molha e drenagem. Depois desta etapa coloca-se o grão a germinar em câmaras com atmosfera controlada – temperaturas frescas e muita humidade. Durante a germinação ocorre a activação das enzimas amilolíticas, que vão ser usadas para decompor o amido do malte, para a obtenção dos açúcares simples, que vão ser posteriormente utilizados pelas leveduras no processo de fermentação. A germinação é depois interrompida através de um processo de secagem, que pode ser mais ou menos intenso, conforme o tipo de malte a produzir. Posteriormente o malte é armazenado para uma futura utilização.
É importante referir que existem muito poucas cervejarias que possuem a sua própria maltería, Por razões de ordem económica, as empresas optam por adquirir o malte a empresas que se dedicam exclusivamente à produção de malte.