11 de julho de 2008

2. Russian Imperial Stout (grão)

E após algumas semanas de ausência, cá estou eu de volta às lides cervejeiras.
Passamos agora a falar da minha segunda produção, uma Russian Imperial Stout especialmente produzida para o I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais.
A ideia inicial seria produzir uma stout, muito ao estilo Guiness ou Beamish. No entanto, após algumas sondagens e pesquisas entendi que o ideal seria fazer uma Imperial Stout, isto porque, após consultar o ranking das melhores cervejas do site beeradvocate, verifiquei que nos 10 primeiros lugares estavam 4 Russian Imperial Stout, o que significa que são cervejas de qualidade bastante apreciadas.
Consultei várias receitas disponíveis na internet para ter a noção de quais os tipos de malte usados, percentagens, lúpulos, etc. e lá desenhei a minha própria receita, que transcrevo de seguida:

Maltes:

6.75Kg malte de base Pale-ale
0.50Kg malte Crystal 120L
0.50Kg cevada torrada
0.30Kg malte Black
0.25Kg malte Chcocolate
TOTAL: 8.3Kg de grão

Lúpulos:

28.35g Northern Brewer 90 min.
42.52g Challenger 30 min.
28.35g Challenger 20 min.
14.17g Challenger 2 min.

Levedura:

WYeast 1084 Irish Ale

Procedimento:

-Brassagem:

2L de água por cada Kg de grão o que perfaz 16.6L de água para 8.3Kg de grão;
60 minutos a 67ºC;
mash-out 73ºC durante 10 minutos;

-Filtração:

15L de água a 73ºC para lavar o grão;
recolher 24L de volume total de mosto;

-Fermentação:

1 semana a 20ºC no fermentador primário;
2 semanas à temperatura ambiente no fermentador secundário;

-Engarrafamento:

6g de açúcar por cada litro de cerveja obtida;
deixar maturar durante 3 semanas na garrafa;


No que ao processo diz respeito, desta vez senti-me bem mais à vontade no que na minha primeira produção, por isso posso dizer que correu melhor. Aprendi algumas coisas com os erros anteriores, embora tenha voltado a perder cerveja durante o processo. Tenho apenas 15L de cerveja a fermentar. Desta vez a explicação tem a ver com o lúpulo que utilizei. Da primeira vez utilizei pellets, mas desta vez foi em flor. Acontece que a flor como é seca, durante a fervura absorve muito mosto o que a faz inchar, logo aí perco em volume final de mosto. Deveria também ter usado um saco de musselina para as várias adições de lúpulo. Assim poderia no final retirar o lúpulo e escorre-lo bem para aproveitar o máximo de mosto possível. Pelo menos fica a consolação de ter identificado a falha logo no início, e assim tive a certeza que não erraria nos cálculos do açúcar para fazer o primming.
Desta vez optei por fazer um starter da minha levedura, uma vez que esta é uma cerveja de elevada densidade, e por isso queria ter mais quantidade de levedura para conseguir uma fermentação mais rápida e mais eficaz. O que é certo é que deu resultado e ao fim de 4 dias já não borbulhava. Fiz o starter no dia anterior à produção, fervendo 0.5L de água e 100g de extracto de malte em pó. Arrefeci a 20ºC e adicionei a levedura que tinha activado antes 2 dias. É uma prática que pretendo continuar a fazer durante as minhas próximas produções, já que notei uma melhoria significativa na minha fermentação.
Outra inovação que utilizei foi o Irish Moss. É uma alga marinha que ajuda na precipitação das proteínas, ajudando na clarificação da cerveja. Uma Imperial Stout, devido à sua cor, é uma cerveja que esconderia bem alguma turbidez que tivesse, mas resolvi usar na mesma.

Foi uma cerveja que me deu bastante gozo fazer, e que ficou bastante boa, como se veio a comprovar pelo 1ºlugar obtido na categoría stout no I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais.

18 comentários:

Bruno disse...

Independentemente de, como muito bem disse o Edson, as Imperial Stout serem cervejas, no geral, bastante apreciadas, quando uma cerveja é má não há muito a fazer, seja ela uma Pale Ale ou uma Bitter.

O que se passou com esta Imperial Stout é que estava mesmo muito boa, excelente corpo, forte aroma a cereais torrados, boa presença de malte... enfim, muitas e boas qualidades que a tornaram numa justa vencedora da categoria.

Infelizmente não o pude fazer presencialmente mas não quero deixar de, mais uma vez, dar os meus sinceros parabéns ao Edson pela maravilhosa bebida com que presenteou o juri do Concurso.

E agora venham mais!!!

Abraço.

Edson Costa disse...

Caro Bruno, obrigado pelos elogios. O concurso foi realmente o grande teste às minhas cervejas, uma vez que vocês foram os primeiros entendidos na matéria a prová-las. E é claro que os resultados falam por si!
Apenas tentei fazer o melhor possível, com os recusos e conhecimentos ainda escassos que tenho.
Fiquei ainda com mais vontade de aprender cada vez mais, e é claro, produzir, produzir, produzir... Haja tempo disponível!

Abraço

Anónimo disse...

Onde consigo esse lupulo challenger? Fiquei muito curioso com sua receita !
Obrigado

Marcel disse...

Parabens pela receita. Assim que for possivel vou tentar reproduzi-la
Tenho uma duvida: Todos os lotes que maturei a temperatura ambiente ficaram com um teimoso gosto citrico, lembrando abacaxi. Nao ha risco de ocorrer nessa cerveja? Qual a temperatura ambiente que ela foi maturada? isso porque aqui em SP esta muito quente e seco nesses dias...
Obrigado e parabens pelo blog

Edson Costa disse...

Obrigado Marcel!
Ficou uma grande cerveja!
A segunda fermentação foi à temperatura ambiente. Sinceramente não te sei dizer ao certo a que temperatura foi mas quase de certeza deveria rondar os 17-18ºC.
Deves tentar encontrar um sítio o mais fresco fresco possível, com uma temperatura estável.
Relativamente ao gosto cítrico que falas, retirei este excerto do Hopw to Brew que pode ajudar:
"Citrico
Os sabores cítricos podem ter várias causas mas são freqüentemente o resultado de adicionar muito açúcar de cana ou de milho a uma receita. Um componente do sabor citrico é o acetaldeído que tem um caráter de maçã verde. É um sub produto comum fermentação, e fermentos diferentes produzirão níveis diferentes dependendo da receita e da temperatura. Os sabores cítricos são estimulados por temperaturas mais quentes que temperaturas normais e pode ser amenizado pelo lagering."

Abraço

Marcel disse...

Obrigado Edson, vou fazer essa receita assim que for possivel!

Qto aos sabores citricos, nao é uma coisa que me desagrada, mas vira um problema qdo todas as cervejas ficam com esse gosto entendeu? kkk
Aqui no Brasil nessa epoca as temperaturas variam muito, de 16 aos 28 em um dia.....entao fica dificil esse controle fora de uma geladeira....

À nossa Mesa disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Edson Costa disse...

Uma das técnicas utilizadas para minimizar as variações de temperatura é mergulhar os fermentadores num recipiente com água, tipo banho-maria.
A temperatura da água demora mais tempo a variar do que a temperatura do ar, o que acaba por evitar que haja grandes variações de temperatura.
Tens também a vantagem de poder controlar minimamente a temperatura dessa água, quer através de aquecimento com resistência de aquário (técnica que uso para controlar as temperaturas de fermentação), ou então arrefecendo através da adição de gelo à água se vires que a temperatura está muito alta.

Abraço

Daniel Olivieri disse...

Edson

Tentarei fazer a sua receita.

Nã encontro o fermento WYeast 1084 Irish Ale. Indica subistir pelo Nottingham Ale East ou outro?

Mesmo tardio, parabéns pelo prêmio.

Edson Costa disse...

Olá Daniel. Obrigado pelo comentário.
Dentro das Wyeast há algumas alternativas. Vê neste site.
http://www.wyeastlab.com/rw_styledetails.cfm?ID=166
Da WhiteLabs também há algumas alternativas, esta por exemplo: http://www.whitelabs.com/beer/strains_wlp004.html
A Windsor Ale Yeast também me parece uma boa alternativa, até mais que a Notingham.
Espero ter ajudado.

Abraço

Anónimo disse...

Oi Edson,

encontrei essa receita de stout e gostaria de experimentar fazê-la. fiquei com uma dúvida sobre o malte black. Poderia descrever as características desse malte pra eu ver se consigo substituí-lo? srm ou ebc? parabéns pelo blog e muito obrigado,

Ramon

Edson Costa disse...

Olá Ramon.
Deixo aqui um link onde podes encontrar informação sobre o malte black.
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Black_patent_malt
Nas stouts é usado essencialmente para dar cor e algum aroma e gosto a torrado e pode ser substituído pela cevada torrada.
Espero que a receita fique boa... Tenho a certeza que sim!

Abraço,

Edson

Unknown disse...

Oi Edson,

finalmente brassamos nossa russian imperial stout no último fim de semana. Está no fermentador agora.
Muito obrigado pelas dicas e pela receita. Tenho mais uma dúvida, no texto você diz que a maturação é de duas semanas a temperatura ambiente. Poderia me informar mais ou menos qual era a temperatura ambiente? temos um controlador de temperatura e podemos fixá-la para garantir nenhuma variação.

abraços e obrigado novamente,

Ramon

Edson Costa disse...

Olá Ramom. Espero que a cerveja fique boa. Ainda há uns meses atrás abri uma garrafa que tinha guardado para envelhecer e creio que está ainda melhor.
Podem considerar a temperatura ambiente cerca de 22ºC. Já passou bastante tempo desde que fiz esta cerveja, mas pela época do ano em que foi, a temperatura média dentro de casa deveria andar nos 22ºC.
Quando estiver pronta quero ouvir a sua opinião!

ABraço,

Edson

Unknown disse...

Oi Edson,

você tem alguma experiencia no uso do post-mix (cornelius) na fermentação secundária e/ou maturação? talvez possamos acelerar um pouco o processo já que não é preciso esperar pela refermentação depois do primming.

abraços e obrigado,

Ramon

Guilherme Palu disse...

Olá gostaria de saber, se a cevada torrada pode ser a cevada moída que se encontra em mercados?

obrigado

Edson Costa disse...

Olá Guilherme.
Não te sei dizer qual o resultado da utilização dessa cevada mas eu sinceramente não arriscava.
Em primeiro lugar tens a questão da moagem dessa cevada que poderá vir a trazer-te problemas caso seja demasiado fina ou até demasiado grossa.
O grau de torra dessa cevada também não sei se será semelhante ao da cevada torrada utilizada no fabrico de cerveja, e nesse caso o resultado também poderá não ser o mesmo.

Abraço,

Anónimo disse...

olá,

É possível dizer a gravidade inicial e final e a percentagem de ABV que você conseguiu nessa cerveja?