A importância da higienização

A higienização é uma das maiores preocupações dos cervejeiros. O seu objectivo é eliminar ou, pelo menos, reduzir a níveis aceitáveis a quantidade de bactérias e outros contaminantes presentes no equipamento e utensílios utilizados no processo de produção de cerveja.
As condições óptimas que queremos proporcionar às leveduras, são as mesmas condições que as bactérias e outros microrganismos necessitam para crescer, por isso é importante higienizar, higienizar, higienizar…
E o que acontece ao meu mosto / cerveja se for contaminado por microrganismos indesejáveis? Estes microrganismos vão competir com as leveduras pelos nutrientes, neste caso os açúcares, presentes no mosto, limitando assim a actividade fermentativa das leveduras.
Da actividade destes microrganismos indesejáveis resulta também alguns produtos secundários que irão conferir à cerveja gostos e aromas indesejáveis. Um dos microrganismos contaminantes mais comuns é a bactéria acética. Esta é responsável pelo desenvolvimento de um gosto e aroma avonagrado, devido à intensa produção de ácido acético. Escusado será dizer que, uma vez contaminada, já nada há a fazer. Apenas deitar a cerveja pelo cano!
E como garanto uma correcta higienização? Resposta: limpeza e desinfecção. São dois conceitos bastante diferentes, mas que muitas vezes são confundidos. A limpeza consiste em remover a sujidade mais grosseira das superfícies que se pretende higienizar. Por sua vez a desinfecção consiste em eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis, a presença de microrganismos nas superfícies a higienizar.
A ideia fundamental é limpar todos os equipamentos e utensílios que contactem com o mosto antes da fervura, e desinfectar todos os que contactem com o mosto / cerveja após a etapa da fervura. Isto porque, durante a fervura o mosto atinge temperaturas a rondar os 100ºC, o que garante a eliminação de qualquer microrganismo presente no mosto. Após a fervura e arrefecimento do mosto, todo e qualquer microrganismo presente irá desenvolver-se, por isso é importante garantir que os únicos microrganismos vivos no nosso mosto são as leveduras.
A limpeza pode ser feita recorrendo a água, detergentes e utensílios que ajudem a remover a sujidade mais incrustada. Eu tenho como prática habitual lavar todo o equipamento no final da produção, com a ajuda de uma esponja e detergente da louça. Tenho um cuidado especial em enxaguar bem no final para que não fiquem resíduos de detergente que possam prejudicar o meu lote de cerveja seguinte. Na produção seguinte tenho sempre o cuidado de passar tudo por água novamente para remover algum pó ou outra sujidade que se tenha depositado durante o armazenamento do equipamento.
No que diz respeito à desinfecção, muitos são os produtos que podem ser utilizados, ácidos, bases, à base de cloro, iodo, etc., muito há por onde escolher. A lixívia é um dos produtos mais comummente utilizados. A 5L de água adiciona-se uma colher de sopa de lixívia e assim consegue-se uma solução bastante diluída, mas que garante uma eficiente desinfecção. O único inconveniente é a necessidade de um enxaguamento abundante para que não restem resíduos de lixívia no equipamento, caso contrário poderá desenvolver-se na nossa cerveja um gosto e aroma a medicamento.
A maioria dos cervejeiros que conheço utiliza um produto chamado Chemiro Oxi, um desinfectante à base de oxigénio activo, que garante uma eficiente desinfecção e que tem como grande vantagem, o facto de não ser necessário um enxaguamento final. É, sem dúvida, um produto que aconselho vivamente, e que pode ser encontrado, tanto na Loja da Cerveja Caseira como na Loja da Cerveja Artesanal.
De nada vale utilizar os melhores ingredientes, o melhor equipamento, a melhor receita se descuramos uma etapa tão importante como é a higienização!

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Principais ideias a reter:

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Todo o equipamento a utilizar durante a produção deve ser limpo, tendo o cuidado de remover quaisquer vestígios de sujidade, gordura e detergentes.

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Todo o equipamento que entrar em contacto com o vosso mosto / cerveja após a etapa de fervura, deve ser desinfectado.

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E para quem quiser ler mais um pouco, aqui fica o link para um excelente artigo sobre limpeza e desinfecção na produção de cerveja:

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