Engarrafamento

E após uma longa espera chega-se ao momento de engarrafar a nossa bela cerveja. É também uma etapa bastante importante, porque a partir do engarrafamento, nada mais há a fazer, e por isso é importante que a cerveja engarrafada esteja nas melhores condições possíveis.

Depois de higienizadas e desinfectadas todas as garrafas, transfere-se a nossa cerveja para o balde de engarrafamento, que no meu caso, é a cuba filtrante sem o fundo falso. Entretanto leva-se ao lume um pouco de água e adiciona-se o açúcar pretendido para a carbonatação da cerveja. Aquece-se esta solução até levantar fervura e depois arrefece-se. Posteriormente adiciona-se esta solução açúcarada à nossa cerveja e mexe-se bem para que o açúcar fique homogeneamente distribuído por toda a cerveja.

Depois disto estamos prontos para seguir com o engarrafamento. Usando uma mangueira de plástico food grade e uma válvula de engarrafamento, facilmente se enchem todas as garrafas, que são posteriormente encapsuladas com a ajuda de um encapsulador. Nesta operação é extremamente útil a ajuda de outra pessoa, porque assim uma pode encher as garrafas e a outra pessoa encapsular.

Após o engarrafamento, é só deixar repousar as garrafas num local mais fresco ou mais quente de acordo com o tipo de cerveja produzida. O que acontece durante este período é que as leveduras vão fermentar o açúcar adicionado, produzindo etanol e sobretudo CO2, que é o gás que pretendemos que a nossa cerveja possua.

Após duas semanas de ansiosa espera, é hora de abrir a primeira das nossas cerveja e desfrutar!

No que diz respeito às garrafas, eu utilizo garrafas de cerveja nacional de tara perdida ou retornável, e também algumas garrafas de espumante de 0.75L. Há quem utilize garrafas "flip-top", as conhecidas garrafas da Grolsch , porque são bastante fáceis de fechar e também barris de 5L. A escolha é do cervejeiro!

Como a cerveja caseira não sofre qualquer processo de conservação, como é o caso da pasteurização, o período de vida útil destas cervejas ronda os 6 meses, o que não impede que estas se possam aguentar por muito mais tempo. Há mesmo algumas cervejas que melhoram ao longo do estágio na garrafa, o que acontece principalmente com cervejas mais fortes e encorpadas.

Eu pessoalmente engarrafo sempre duas garrafas de 0.75L de cada cerveja que faço. Uma para abrir ao final de 6 meses, e outra para abrir ao final de 1 ano. Isto tudo para verificar a evolução da cerveja ao longo do tempo.

É preciso é muita força de vontade para aguentar tanto tempo sem as abrir!!

Fermentação

Muito há a dizer acerca desta etapa da produção de cerveja, porque afinal, é neste momento que nasce a verdadeira cerveja.
Em termos bastante simples, o que ocorre nesta etapa é a fermentação, através da acção das leveduras, do açúcar do mosto em álcool (etanol) e dióxido de carbono (gás).
Do ponto de vista prático, esta é uma etapa bastante simples, que acima de tudo requer… paciência, muita paciência!
Após a fervura e arrefecimento do mosto, este é transferido para um fermentador previamente desinfectado. Posteriormente faz-se a aeração do mosto, etapa fundamental para se conseguir uma fermentação rápida e eficaz, e depois adiciona-se a levedura ao fermentador. Depois é só fechar, inserir o borbulhador e deixar as leveduras fazerem o seu trabalho. Após algum tempo o borbulhador começa a borbulhar, o que é sinal que a fermentação começou, e é tanto mais vigorosa, quanto mais borbulhas saírem pelo borbulhador. Esta fermentação dura, em média, 4 a 5 dias e termina quando o borbulhador parar de “cantar”.
Aqui está um vídeo que encontrei no youtube e que mostra um mosto em plena fermentação:





Apesar da simplicidade prática deste processo, a fermentação é uma etapa bastante complexa, e por isso muito há a dizer.

Em primeiro lugar é importante referir que existem dois grandes grupos de cervejas, as ale e as lager. Estes dois grupos distinguem-se entre si devido ao tipo de fermentação, que no caso das ale é definida como sendo alta fermentação e no caso das lagers como baixa fermentação.
As cervejas de alta fermentação são fermentadas a temperaturas mais elevadas (15-24ºC) enquanto que as lager são fermentadas a temperaturas bem mais frescas (5 – 15ºC). É também importante referir que existem estirpes de leveduras adequadas para ales e outras adequadas para lagers, por isso é importante ter atenção se a levedura que vamos utilizar é adequada para o estilo de cerveja que queremos produzir.

Em relação às leveduras, estas são as principais responsáveis pela fermentação do mosto e, consequentemente, pela maior parte das características organolépticas da nossa cerveja, e por isso são uns bichinhos que devem ser bem tratados, se queremos que façam o seu trabalho da melhor forma possível.
Em primeiro lugar é importante escolher a levedura que pretendemos de acordo com o tipo e com o estilo de cerveja que queremos produzir. Existe no mercado uma grande variedade de leveduras especificas para os diversos estilos de cerveja.
Nas lojas da especialidade podem ser encontradas leveduras sobre duas formas, desidratadas ou liquidas. Eu prefiro utilizar a levedura líquida, porque apesar de ser mais cara, me dá mais garantias de frescura e também são muito fáceis de preparar.
É importante ter atenção à data de embalamento da levedura para termos a certeza que a levedura é “fresca”. O ideal será que a levedura não tenha sido embalada há mais de um ano.
A preparação da levedura é um ponto que devemos ter em atenção, porque vai condicionar a rapidez e a eficácia da fermentação. A levedura desidratada tem que ser hidratada algum tempo antes da produção. Esta hidratação é feita usando uma pequena quantidade de água fervida (esterilizada). Deixa-se a água arrefecer até à temperatura que pretendemos que a nossa fermentação ocorra, e depois adicionamos a levedura. Esta rehidratação vai permitir acordar a levedura, para que esta esteja pronta para fermentar o nosso mosto.
A levedura liquida é bem mais simples de preparar, e tem a vantagem de já trazer um pequeno starter, que não é mais que uma pequena quantidade de mosto e nutrientes que vai permitir que a nossa levedura cresça e se reproduza, o que faz com que adicionemos ao nosso mosto muito mais quantidade de levedura, o que proporciona uma fermentação mais rápida e eficaz. O processo de activação desta levedura é bastante simples, e tem que ser feito dois dias antes da produção. A levedura vem armazenada num pacote que no seu interior tem uma pequena bolsa. Com uma palmada seca no pacote temos que conseguir rebentar esta pequena bolsa, se forma a que a levedura se misture com o starter e com os nutrientes. Depois é só preciso colocar o pacote num local cuja temperatura seja aproximadamente a mesma da fermentação e esperar. Ao longo deste tempo o pacote vai inchar, o que é indicador que a levedura está activa. No dia da produção basta abrir o pacote e despejar o conteúdo para o fermentador já com o mosto.
Há quem opte ainda por fazer um starter maior, que lhe permita obter maiores quantidades de levedura. Esta prática é aconselhada para mostos com bastante OG (superior a 1.060). O starter é feito da seguinte forma: juntar 100g de extracto de malte em pó a 0.5L de água e aquecer até levantar fervura. Deixar ferver durante uns 10 minutos e depois arrefecer este mosto até à temperatura que desejamos para a fermentação. Depois é só colocar num recipiente previamente esterilizado, agitar o mosto para aerar e depois é só adicionar a levedura previamente activada. A levedura vai então reproduzir-se e fermentar este pequeno mosto, e com isto conseguimos obter maiores quantidades de levedura para adicionar ao nosso mosto de cerveja.

A aeração do mosto, tanto do starter como do mosto da nossa cerveja, é bastante importante, porque vai permitir que a levedura que adicionamos cresça e se reproduza, o que faz com que consigamos ainda mais quantidade de levedura para a nossa fermentação. Para conseguir uma aeração eficaz utilizo uma bomba de aquário, um filtro esterilizante, tubo de aquário e uma pedra difusora. Ligo uma ponta do tubo à bomba, e na outra extremidade coloca a pedra difusora. No meio do tubo ligo o filtro, que vai esterilizar todo o ar que sair da bomba. Quando transferir o mosto para o fermentador, é só ligar a bomba e deixar durante uns 15 minutos a borbulhar. Com isto consigo uma aeração de uma forma bastante simples e eficaz.

Ao longo deste texto tenho-me referido várias vezes à temperatura de fermentação. Como já foi referido, a levedura tem uma temperatura óptima, na qual realiza a fermentação de uma forma mais rápida e eficaz, por isso é importante que esta esteja sempre a essa temperatura. Para conseguir isso utilizo sempre, durante a activação da levedura liquida, durante a fermentação do starter e durante a fermentação da cerveja um banho-maría. Para isso utilizo um recipiente grande (alguidar) e uma resistência de aquário. Facilmente consigo regular a temperatura deste banho e com isto consigo ter sempre as temperaturas que pretendo e de uma forma sempre constante. Na activação da levedura liquida preparo o banho à temperatura que desejo e mergulho o pacote no banho. Na fermentação do starter mergulho também o recipiente no banho, e durante a fermentação da cerveja utilizo o mesmo procedimento. É a técnica mais barata e mais eficaz para conseguir fermentar eficazmente ales. Quanto às lagers, há quem utilize frigoríficos, mas como é um equipamento caro, prefiro fazê-las só no Inverno, quando as temperaturas estiverem mais frescas.

Na fermentação de cervejas caseiras, há quem opte por utilizar dois fermentadores diferentes, um fermentador primário (durante a primeira semana), e um fermentador secundário, para o período de amadurecimento da cerveja. Durante a primeira semana de fermentação ocorre o assentamento ou depósito de várias partículas presentes no mosto / cerveja e que ainda advêm da etapa de fervura. Não é conveniente que a cerveja esteja muito tempo em contacto com estas substâncias, e por isso é importante transferir a cerveja do primeiro fermentador para o segundo fermentador. Há quem defenda que tal não e necessário, mas eu optei sempre por fazê-lo e não me arrependo disso.

Durante a fermentação, para além de álcool e CO2, a levedura produz também outros compostos, que são responsáveis pelo sabor e aroma da cerveja. Alguns desses compostos são benéficos, como é o caso dos ésteres e dos álcoois superiores, mas existem outros compostos que são indesejáveis, como é o caso do diacetil. O diacetil é um composto secundário resultante da actividade da levedura durante a fermentação, e é responsável por aromas e sabores desagradáveis na cerveja. Após a fermentação terminar, a levedura começa a utilizar o diacetil como seu alimento, o que vai provocar a diminuição da quantidade deste composto na cerveja. Por isso é bastante importante deixar a cerveja maturar no segundo fermentador durante 2 ou 3 semanas.

Como este texto já vai longo, e muito ainda ficou por dizer, posteriormente colocarei mais alguns artigos sobre aspectos que entenda como sendo importantes durante esta etapa.
Obrigado pela vossa paciência!!

Fervura

Continuando com o processo de produção, a etapa seguinte à filtração é a fervura do mosto.

Após a filtração, o mosto é colocado novamente na panela e vai ser aquecido até levantar fervura, sendo esta fervura mantida por mais algum tempo, normalmente 90 minutos.

Após o início da fervura é a hora de começar a fazer as adições de lúpulo. Existem dois tipos diferentes de lúpulo, o de amargor e o de aroma. Os lúpulos de amargor são adicionados no início da fervura, uma vez que durante a fervura, os alfa-ácidos são isomerizados e estes passam para o mosto, conferindo assim o amargo tradicional da cerveja. Já os lúpulos de aroma são adicionados apenas na fase final da fervura, uma vez que os óleos essenciais responsáveis pelo aroma são bastante voláteis, e por isso evaporariam se estes lúpulos fossem fervidos durante muito tempo.

É também nesta etapa que se adicionam outros ingredientes (por exemplo mel, açúcar, entre outros) ou auxiliares ao processo, nomeadamente os clarificantes, como é o caso do Irish Moss.

As proteínas são as principais culpadas pela turbidez da cerveja, e durante a fervura estas precipitam (coagulam) devido às elevadas temperaturas atingidas, e depositam-se no fundo do recipiente de fervura. O Irish Moss é então utilizado para acelerar e promover esta precipitação, de forma a que seja eliminada a maior parte das proteínas.

Com a fervura atingem-se elevadas temperaturas, o que vai permitir esterilizar o mosto, e assim eliminar qualquer microrganismo indesejável que esteja presente no mosto. Com isto obtêm-se as condições de assépsia necessárias para que só as leveduras fermentem o mosto e assim possam fazer o seu trabalho de forma mais rápida e eficaz, com os resultados por nós esperados. É necessário referir que após a fervura é importante manter estas condições de assépsia, dando assim uma grande importância à desinfecção de todo o equipamento e utensílios utilizados a partir desta fase do processo.

Após a fervura torna-se necessário arrefecer o mosto o mais rapidamente possível. Existem várias técnicas e equipamentos que permitem arrefecer rapidamente o mosto, de entre as quais a colocação da panela num recipiente com água fria, ou então a utilização de uma serpentina em cobre, que se mergulha no mosto, e por onde se faz circular água fria. Com este dispositivo faz-se uma permutação de calor, conseguindo-se assim um rápido arrefecimento.

Após o arrefecimento transfere-se a cerveja para o fermentador e faz-se a inoculação da levedura que vai fermentar o mosto durante as semanas seguintes.

Filtração

Depois da brassagem estar concluída procede-se à filtração do mosto, que é a etapa do processo que visa separar a parte líquida (solução açucarada) da parte sólida (drêche – restos de cascas e dos próprios grãos de malte).
Se bem se recordam, um dos últimos passos da brassagem é aumentar a temperatura para valores na ordem dos 74ºC. Foi dito que esta subida na temperatura final de brassagem servia para inactivar as enzimas presentes no mosto, de forma a preservar o perfil de açúcares do mosto. Na linguagem corrente do homebrewing, esta técnica chama-se mash-out, e é utilizada também por outro motivo, para diminuir a viscosidade do mosto de forma a facilitar o processo de filtração, o que vai permitir obter mostos mais límpidos.
É necessário ter atenção à temperatura de mash-out, já que se esta for superior a 76ºC, as cascas dos grãos de malte começam a solubilizar e a transferir compostos indesejáveis para o mosto, nomeadamente taninos. Estes compostos irão conferir adstringência (sensação semelhante obtida ao comer, por exemplo, bananas verdes) à cerveja.
A filtração normalmente é feita recorrendo a um recipiente com fundo falso. Há quem utilize uma cuba filtrante em plástico (o meu caso), quem possua uma panela já com fundo falso perfurado e com uma torneira para extrair o mosto, ou até outras técnicas, mas deixemos isso para um post futuro.
A filtração compreende três fases distintas, o mash-out que já falamos, a recirculação e a lavagem do grão.
Em relação ao mash-out penso que não ficou nada por dizer. Consiste em aumentar a temperatura do mosto para valores na ordem dos 74ºC aproximadamente, de forma a diminuir a viscosidade e assim facilitar o restante processo.
Após o mash-out estar concluído transfere-se o mosto para a cuba filtrante (para quem utiliza) e começa-se a fazer a extracção do mosto. Inicialmente o mosto recolhido é bastante turvo, podendo mesmo sair com algumas partículas sólidas. É por isso que se faz a recirculação, isto é, os primeiros litros de mosto recolhido são colocados novamente no interior do recipiente de filtração. Pára-se a recirculação assim que o mosto saia límpido.
Após a recirculação começa-se a fazer a recolha do mosto para dentro da panela de fervura, que para quem utiliza cuba filtrante, poderá ser a mesma utilizada para a brassagem. É importante que esta recolha seja feita lentamente de forma a que o liquido extraído saia o mais límpido possível.
Quando a recolha do mosto líquido estiver concluída procede-se à fase seguinte do processo de filtração, a lavagem do grão. Consiste em lavar o bolo filtrante depositado no fundo do recipiente de filtração, utilizando para isso água à mesma temperatura utilizada para o mash-out. Este procedimento permite extraír o máximo de açúcares possível, de forma a obtermos o máximo de rendimento do nosso processo. Normalmente a água utilizada é em quantidades equivalentes a 1.5 vezes a quantidade de água utilizada para a brassagem, ou seja, vamos considerar uma receita de 4Kg de grão de malte, e na qual utilizamos 8L de água para fazer a brassagem. Para fazer a lavagem do grão iremos utilizar então 12L de água (1.5 x 8L = 12L). Estes cálculos não se podem considerar exactos, mas servem apenas como linha de orientação. Após o cervejeiro adquirir alguma experiência consegue ter a noção das quantidades de água que irá necessitar.
Recolhe-se para a panela de fervura o líquido resultante da lavagem do grão, até se obter o volume final pretendido para a nossa cerveja, ou seja, se a nossa receita é para fazer 20L de cerveja, recolhemos 20L de mosto.
Adicionamos mais 4 ou 5L de água à panela de fervura e preparamo-nos para a etapa seguinte, a fervura do mosto. Esta água a mais que adicionamos serve para compensar as perdas por evaporação que teremos ao longo da fervura do mosto. As quantidades de água a adicionar são calculadas empiricamente, já que as perdas por evaporação variam conforme o equipamento de cada cervejeiro, por isso ao longo do tempo estes valores podem ser ajustados.
Outra variável a considerar é a perda de mosto no final da fervura e do arrefecimento ao realizar a transferência para o fermentador primário. Acontece que, ao longo da fervura, as proteínas e outros compostos do mosto vão precipitando formando uma fase sólida denominada trub, e no final da fervura e do arrefecimento este trub encontra-se depositado no fundo da panela. Ao fazer a transferência do mosto para o fermentador acaba-se sempre por deixar um pouco de mosto no fundo da panela de forma a não transferir também o trub para o fermentador. Por isso no final da fervura temos que contar também com estas perdas, de forma a que, no final do processo, consigamos obter o volume de cerveja pretendido.

Brassagem

Em termos bastante simples, a brassagem é a etapa onde se mistura o malte com a água e se faz o cozimento desta mistura. Mas há muito mais a dizer para além disto. Esta etapa é uma das mais, senão a mais importante etapa de todo o processo de produção.
O principal objectivo da brassagem é converter o amido que está contido nos grãos de malte, em açúcares fermentáveis (maltose e glucose) e em açúcares não fermentáveis (dextrinas). E como é que essa conversão acontece?
Nos grãos de malte, para além do amido existem também enzimas, que são moléculas responsáveis pela decomposição de certos compostos. As várias enzimas existentes no malte são responsáveis, cada uma, por decompor um determinado tipo de molécula. Como exemplo temos a α-amilase e a β-amilase que são responsáveis pela decomposição do amido em glucose e maltose (açúcares), as proteases, que são responsáveis pela decomposição das proteínas, entre várias outras.
Cada uma destas enzimas é favorecida a uma temperatura e um pH específico, por isso será com estas variáveis que se vai jogar na etapa de brassagem.
O pH do mosto terá que ser ajustado para um intervalo entre 5.2 e 5.5, pois é o pH no qual a maior parte das enzimas são favorecidas. Na produção artesanal o pH pode ser controlado recorrendo a um medidor de pH (mais exacto mas mais caro) ou então a tiras de papel especificas para esse efeito (menos exactas, mas bem mais baratas). Os ajustes no pH podem ser feitos recorrendo a sumo de limão, para baixar o pH, ou então com bicarbonato de sódio para aumentar o pH.
No que toca à temperatura, muito há a dizer. Tal como já foi referido anteriormente, cada enzima é favorecida a uma temperatura específica. Existem 2 formas diferentes de fazer a brassagem, sempre à mesma temperatura ou fazendo paragens a várias temperaturas diferentes.
No primeiro processo faz-se a brassagem a uma temperatura que favorece a acção da maior parte das enzimas, sendo esta temperatura aproximadamente de 66ºC.
No segundo processo a mistura é aquecida a várias temperaturas diferentes de forma a favorecer a acção de enzimas específicas.
Controlando a brassagem consegue-se obter cervejas diferentes, conforme as temperaturas utilizadas. Se a brassagem for feita a temperaturas mais baixas irá originar uma cerveja mais leve de corpo (menos proteínas) e com menos teor alcoólico. Se pelo contrário, a brassagem for feita a temperaturas mais elevadas, a cerveja produzida será mais encorpada (mais proteínas) e com um maior teor alcoólico.
Na figura pode observar-se um gráfico que relaciona a actividade das principais enzimas com a temperatura e o pH.
Geralmente o processo de brassagem dura aproximadamente 60 minutos, sendo que esse tempo pode variar conforme o tempo que demorar a sacarificação. A sacarificação é a conversão do amido em açúcar, e para obtermos um maior rendimento do nosso mosto, é importante que a brassagem só termine quando a sacarificação estiver completa.
O controlo da sacarificação pode ser feita recorrendo ao iodo, ou à mais vulgarmente chamada tintura de iodo. O iodo reage com o amido, por isso o que se vai testar é a presença de amido no mosto.
É uma operação bastante simples e que consiste em retirar uma pequena quantidade (5 a 6 gotas) de mosto e colocá-la num prato, de preferência branco. Junta-se uma gota de tintura de iodo o que faz com que a mistura mude de cor. Se a cor obtida for igual à da tintura de iodo (castanho amarelado) significa que a sacarificação está completa, ou seja, que não existe amido no mosto, mas sim açúcar. Se por sua vez a cor obtida for violeta ou cinzento-escuro, a sacarificação ainda não terminou já que ainda temos amido no mosto.
Após a sacarificação estar completa, aumenta-se a temperatura para valores na ordem dos 74ºC. Este aumento de temperatura servirá para inactivar as enzimas do mosto, já que já não vamos necessitar mais delas.

De seguida pasar-se-á à etapa seguinte, a filtração.

A moagem

Passamos agora a uma análise mais aprofundada de cada uma das etapas do processo de produção de cerveja caseira. Tal como referido no post anterior, a primeira etapa passa pela moagem do grão.

O objectivo principal da moagem é romper a casca e quebrar o interior do grão de malte, o chamado endosperma, que é onde se encontra o amido necessário para o processo de produção. A correcta moagem irá permitir a entrada da água no interior do grão, e esta por sua vez vai solubilizar e extrair o amido.

Um dos principais aspectos a ter em conta nesta etapa é o grau de moagem. É necessário chegar a um compromisso entre a necessidade de extrair o máximo de amido possível do grão e as necessidades para a filtração do mosto. Tal como já foi referido anteriormente, os restos das cascas e do próprio grão servirão como matéria filtrante na etapa de filtração do mosto, ou seja, necessitamos de um grau de moagem que permita uma eficiente extracção do amido, mas que ao mesmo tempo não desfaça em demasia o grão e a casca para que estes fiquem com uma dimensão o suficientemente grande para que se consiga obter uma correcta filtração do mosto.

Existem no mercado vários tipos de moinho. Para um principiante talvez seja recomendado um moinho Corona, já que é mais barato (o preço ronda os 60€) e bastante eficaz para moer pequenas quantidades de malte. Depois há também moinhos de rolos, que permitem moer de uma forma mais rápida maiores quantidades de malte, e de uma forma mais eficaz. Têm o inconveniente de serem mais caros (200€) que os Corona, mas ao mesmo tempo são incomparáveis.

Para os mais desenrascados em bricolage, existem vários projectos de moinhos de rolos em fóruns sobre homebrewing, e assim poderão obter um moinho a um preço bem mais reduzido.

Cabe a escolha ao cervejeiro!

Como tudo acontece

Chegou a altura de explicar o processo de produção de cerveja caseira a partir de grão de malte. Tal como já foi dito, a ideia base é a mesma do processo industrial, embora em menor escala e com equipamentos diferentes.

Este post servirá para explicar, de uma forma breve e sucinta, todo o processo de produção a partir de grão. Em futuros posts cada etapa será analisada de uma forma mais exaustiva.

Tal como no processo industrial, tudo começa com a moagem do grão. A moagem é feita recorrendo a um moinho de malte e a finalidade é quebrar os grãos de malte de forma a possibilitar a entrada de água que vai dissolver o amido do grão para que este passe para o mosto.

De seguida coloca-se água e o malte moído numa panela e leva-se ao lume. Esta etapa dá pelo nome de brassagem. Com a ajuda de um termómetro coze-se o malte a temperaturas e tempos pré-estabelecidos. Isto faz com que o amido do malte seja convertido em açúcar, que será posteriormente utilizado pelas leveduras no processo de fermentação.

Após a brassagem estar concluída, é hora de passar à filtração. Esta etapa é feita com o recurso a uma cuba filtrante, que consiste num recipiente com fundo falso perfurado. Verte-se o conteúdo da panela na cuba filtrante e deixa-se repousar para que os sólidos assentem no fundo da cuba. Estes sólidos (cascas e resto dos grãos de malte) servirão de matéria filtrante, de forma a se obter um mosto o mais límpido possível. Começa-se a extraís os primeiros litros de mosto filtrados através da torneira da cuba. É importante voltar a colocar na cuba estes primeiros litros já que saem ainda muito turvos. Quando o mosto filtrado começar a sair límpido é hora de o começar a recolher na panela.

Após a filtração estar concluída, o mosto recolhido é colocado de novo ao lume e leva-se à fervura. Após levantar fervura fazem-se as várias adições de lúpulo e também alguns ingredientes mais de acordo com a receita a elaborada.

Depois de concluída a fervura do mosto é importante arrefece-lo o mais rápido possível. Para o conseguir pode-se recorrer a um dispositivo especial para o efeito que consiste numa serpentina de tubo em cobre que se mergulha dentro da panela com o mosto. Por dentro desse tubo de cobre circulará água fria, o que fará com que o mosto arrefeça. Mas para quem não tem a serpentina de cobre, esta operação também poderá ser feita mergulhando a panela com o mosto quente numa banheira cheia de água com gelo. É um processo eficaz, embora um pouco mais demorado que o arrefecimento com a serpentina.

Assim que o mosto esteja à temperatura pretendida para a fermentação, faz-se a trasfega para o fermentador previamente esterilizado. Posteriormente adiciona-se a levedura, fecha-se o fermentador, coloca-se o borbulhador e deixa-se fermentar durante 2 a 3 semanas. As leveduras vão utilizar o açúcar do mosto como substrato, e como resultado deste processo produzem CO2 e etanol (álcool).

Após a fermentação concluída é hora de engarrafar a nossa cerveja. E pergunta o leitor, como vamos colocar o gás no interior da garrafa? Antes de engarrafar a cerveja adiciona-se um pouco de açúcar a cada garrafa, ou então ao lote inteiro. O que acontece é que, ao engarrafar a cerveja a levedura também irá para a garrafa. A levedura vai utilizar o açúcar que adicionamos à cerveja para realizar uma segunda fermentação na garrafa. Desta segunda fermentação resulta igualmente álcool e ainda CO2, o gás que necessitamos para a nossa cerveja ficar completa.

Após o engarrafamento, deixa-se a cerveja repousar durante 2 semanas para se dar a fermentação na garrafa. No final das 2 semanas é só abrir, verter para o copo e deliciar-nos com a nossa produção caseira!!

Engarrafamento

Nos dias que correm, podemos encontrar cerveja disponível no mercado nos mais variados tipos de embalagem. Garrafa de vidro, de plástico, lata ou barril, a oferta é vasta.
Esta é a fase seguinte ao processo de filtração e acabamento. Tomando como exemplo as garrafas, passa-se a explicar como se dá o processo. A cerveja é transferida do tanque de cerveja acabada para um tanque mais pequeno, que se encontra na sala de engarrafamento. As garrafas entram num enorme carril, por onde passam por diversas operações. Se as garrafas são retornáveis, estas sofrem uma lavagem com uma solução caustica e posteriormente são bem enxaguadas. Após este processo, as garrafas são encaminhadas para a enchedora. No momento do enchimento, é injectado uma pequena quantidade de CO2 no interior da garrafa, para retirar qualquer vestígio de oxigénio que esta contenha. A cerveja entra na garrafa, e antes de ser cravada a tampa, é novamente injectado outra pequena quantidade de CO2, para evitar que fique algum oxigénio no espaço da garrafa que fica sem cerveja. Evita-se a presença de oxigénio na cerveja, já que, ao entrar em contacto com a luz, este vai provocar a sua oxidação.
Após o enchimento, as garrafas passam por um pasteurizador, onde são submetidas a temperaturas na ordem dos 65ºC durante aproximadamente 20 minutos. Posteriormente, as garrafas são rotuladas e colocadas em embalagens de cartão ou caixas de plástico. Posteriormente a cerveja é colocada num armazém, aguardando a sua expedição.

Nos próximos posts serão apresentados os principais ingredientes utilizados na produção de cerveja, tanto industrialmente como na sua forma mais artesanal.

Filtração e acabamento

Após o repouso e maturação da cerveja, esta tem que ser clarificada. Isto pode ser alcançado usando vários tipos de filtro. O mais utilizado é o Kieselguhr, que consiste num filtro de terras de diatomáceas. É nesta etapa que são adicionados os vários aditivos.
Depois de filtrada, a cerveja passa por um sistema de injecção de CO2, onde se corrigem os níveis do gás presente na cerveja. Posteriormente a cerveja passa por uma planta de diluição, onde é misturada com água, com o fim de homogeneizar os níveis de extracto e álcool presente na cerveja, para que, ao ser engarrafada, a cerveja possua sempre as mesmas características.

A cerveja é armazenada nos tanques de cerveja acabada.

Fermentação

Após o arrefecimento do mosto, este é encaminhado, através de canalizações, para os tanques de fermentação. Antes de entrar nos tanques, é injectado ao mosto um pouco de oxigénio (O2), porque, apesar do processo de fermentação ser anaeróbio, as leveduras necessitam de uma pequena quantidade de oxigénio para se poderem desenvolver e crescer.
A fermentação pode-se dividir em duas fases, sendo que a primeira é a fermentação propriamente dita, ou seja, é a conversão dos açúcares do mosto em etanol, com produção de dióxido de carbono (CO2). O tempo que demora a fermentação está directamente relacionado com a temperatura e com a quantidade de levedura que é adicionada ao mosto.
Posteriormente à fermentação a cerveja é arrefecida a temperaturas na ordem dos -1ºC e fica em repouso durante alguns dias. Isto porque, durante este período, ocorrem alterações nas características organolépticas da cerveja. O diacetilo é uma das explicações para este facto. Durante a fermentação, as leveduras produzem este composto em grandes quantidades, e após o termino deste processo, as leveduras começam a consumir o diacetilo, o que faz com que todo, ou grande parte do diacetilo, desapareça da constituição da cerveja. De realçar que este composto é responsável pelo desenvolvimento de um gosto e de um aroma indesejável na cerveja. O repouso a baixas temperaturas favorece também a clarificação da cerveja.

Separação sólido-líquido e arrefecimento

Esta etapa realiza-se com o recurso ao whirlpool. Este aparelho não é mais do que um tanque cilíndrico, no qual se faz entrar o mosto, a alta pressão, através de duas entradas colocada de forma tangencial. O mosto ao entrar fica com um movimento circular, assemelhando-se a um remoinho, o que faz com que a fracção sólida seja projectada para a parte central do tanque. Após esta entrada turbulenta, o mosto repousa no tanque durante aproximadamente 45 minutos, e é trasfegado para os tanques de fermentação. Aquando da trasfega, o mosto passa por um permutador de calor, arrefecendo até temperaturas na ordem dos 10ºC.

Fervura

Nesta etapa o mosto é fervido a temperaturas na ordem dos 100 ºC, sendo que esta fervura tem várias funções. Em primeiro lugar, as elevadas temperaturas promovem a extracção dos constituintes do lúpulo, responsáveis pelo amargor e pelo aroma. O lúpulo contem resinas que são extraídas durante a fervura e convertidas na sua forma mais solúvel, dando os caracteres amargos à cerveja. Por outro lado, também possui na sua constituição uma mistura complexa de óleos essenciais, que são as substâncias responsáveis pelo aroma da cerveja. Estes compostos também são extraídos para o mosto durante a ebulição.
A ebulição serve também para concentrar o mosto, devido à evaporação de água. Para além disto, serve também para inactivar a actividade de algumas enzimas que tenham sobrevivido ás etapas anteriores, e também para esterilizar o mosto.

Filtração

Após a brassagem, o mosto é filtrado, para remover a maior parte das partículas sólidas do mosto, principalmente as cascas do malte. Como já foi referido, estas são importantes nesta fase de filtração, pois formam uma camada filtrante, mas também é conveniente que estas sejam separadas do mosto, visto que, posteriormente o mosto será fervido, o que vai promover a passagem dos taninos presentes na casca para o mosto, o que vai provocar o desenvolvimento de um sabor adstringente na cerveja. Os taninos são também responsáveis, a par das proteínas, pela formação de turbidez na cerveja.

Brassagem

Após a moagem, o malte – e eventualmente o adjunto – são introduzidos na caldeira de maceração, onde é misturado com água quente, para que comece o processo de hidrólise. Normalmente este processo tem início a temperaturas mais baixas, na ordem dos 45ºC, para permitir que as enzimas menos resistentes ao calor possam actuar. Geralmente, após uns 20 minutos, a temperatura sobe aproximadamente para os 65ºC, que é a temperatura de gelatinização do amido. O mosto é mantido a esta temperatura durante uma hora e depois a temperatura é novamente aumentada para valores na ordem dos 74ºC. Isto serve para inactivar a maior parte da actividade enzimática, assim como reduzir a viscosidade, o que provoca o aumento da fluidez do mosto.

Moagem

A primeira etapa de todo o processo é a moagem do malte. A moagem é tão importante como qualquer uma das etapas posteriores. O objectivo é reduzir o malte a pequenas partículas de forma a facilitar todo o restante processo de produção. Uma grande parte do malte deve ser convertido em farinha, com partículas suficientemente pequenas para permitir a entrada de água. Isto vai hidratar as partículas, o que vai permitir activar as enzimas do malte. A entrada de água vai também permitir a dissolução das moléculas de substrato – principalmente amido – que vai ser utilizado pelas enzimas. Para muitos cervejeiros, é importante que as cascas do malte fiquem intactas depois da moagem. Isto porque serão usadas posteriormente como uma camada filtrante, através da qual a solução de açúcares produzida durante a brassagem passará, para que fique um pouco mais límpida.

O processo de produção

Para os menos familiarizados com o processo de produção da cerveja, segue agora uma explicação geral de todo o processo, de um ponto de vista industrial. O processo de produção caseira baseia-se nos mesmos principios, sendo as principais diferenças as menores quantidades produzidas e os equipamentos utilizados.
De seguida é apresentado um diagrama que resume as principais fases do processo de produção da cerveja.

Nos próximos posts serão explicadas, de uma forma resumida, as principais estapas do processo de produção da cerveja.