Levedura

O denominador comum à produção de todas as bebidas alcoólicas é a fermentação. No caso da cerveja, isto envolve a conversão de açúcares derivados do malte, em etanol, através da acção das leveduras.
Até há relativamente pouco tempo as leveduras para a produção de cerveja eram divididas em duas espécies, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis. As primeiras eram chamadas leveduras de alta fermentação, já que a temperatura ideal de actuação está compreendida entre os 10 e os 20 ºC, e após a fermentação floculam depositando-se à superfície da cerveja. Já as leveduras da espécie Saccharomyces carlsbergensis eram chamadas de leveduras de baixa fermentação, devido ao facto de fermentarem a temperaturas compreendidas entre os 0 e os 10ºC, e após a fermentação floculam e depositam-se no fundo do tanque de fermentação.

Desde os anos 80 que os taxonomistas têm defendido que todas as espécies de levedura usadas na produção de cerveja, deveriam ser classificadas como Saccharomyces cerevisiae.
Devido às enormes diferenças entre cada estirpe de levedura utilizada na produção de cerveja, é importante que cada cervejeiro conheça ao pormenor a que está a utilizar, já que esta é também responsável por algumas das características organolépticas do produto final.