25 de Abril de 2008

Brassagem

Em termos bastante simples, a brassagem é a etapa onde se mistura o malte com a água e se faz o cozimento desta mistura. Mas há muito mais a dizer para além disto. Esta etapa é uma das mais, senão a mais importante etapa de todo o processo de produção.
O principal objectivo da brassagem é converter o amido que está contido nos grãos de malte, em açúcares fermentáveis (maltose e glucose) e em açúcares não fermentáveis (dextrinas). E como é que essa conversão acontece?
Nos grãos de malte, para além do amido existem também enzimas, que são moléculas responsáveis pela decomposição de certos compostos. As várias enzimas existentes no malte são responsáveis, cada uma, por decompor um determinado tipo de molécula. Como exemplo temos a α-amilase e a β-amilase que são responsáveis pela decomposição do amido em glucose e maltose (açúcares), as proteases, que são responsáveis pela decomposição das proteínas, entre várias outras.
Cada uma destas enzimas é favorecida a uma temperatura e um pH específico, por isso será com estas variáveis que se vai jogar na etapa de brassagem.
O pH do mosto terá que ser ajustado para um intervalo entre 5.2 e 5.5, pois é o pH no qual a maior parte das enzimas são favorecidas. Na produção artesanal o pH pode ser controlado recorrendo a um medidor de pH (mais exacto mas mais caro) ou então a tiras de papel especificas para esse efeito (menos exactas, mas bem mais baratas). Os ajustes no pH podem ser feitos recorrendo a sumo de limão, para baixar o pH, ou então com bicarbonato de sódio para aumentar o pH.
No que toca à temperatura, muito há a dizer. Tal como já foi referido anteriormente, cada enzima é favorecida a uma temperatura específica. Existem 2 formas diferentes de fazer a brassagem, sempre à mesma temperatura ou fazendo paragens a várias temperaturas diferentes.
No primeiro processo faz-se a brassagem a uma temperatura que favorece a acção da maior parte das enzimas, sendo esta temperatura aproximadamente de 66ºC.
No segundo processo a mistura é aquecida a várias temperaturas diferentes de forma a favorecer a acção de enzimas específicas.
Controlando a brassagem consegue-se obter cervejas diferentes, conforme as temperaturas utilizadas. Se a brassagem for feita a temperaturas mais baixas irá originar uma cerveja mais leve de corpo (menos proteínas) e com menos teor alcoólico. Se pelo contrário, a brassagem for feita a temperaturas mais elevadas, a cerveja produzida será mais encorpada (mais proteínas) e com um maior teor alcoólico.
Na figura pode observar-se um gráfico que relaciona a actividade das principais enzimas com a temperatura e o pH.
Geralmente o processo de brassagem dura aproximadamente 60 minutos, sendo que esse tempo pode variar conforme o tempo que demorar a sacarificação. A sacarificação é a conversão do amido em açúcar, e para obtermos um maior rendimento do nosso mosto, é importante que a brassagem só termine quando a sacarificação estiver completa.
O controlo da sacarificação pode ser feita recorrendo ao iodo, ou à mais vulgarmente chamada tintura de iodo. O iodo reage com o amido, por isso o que se vai testar é a presença de amido no mosto.
É uma operação bastante simples e que consiste em retirar uma pequena quantidade (5 a 6 gotas) de mosto e colocá-la num prato, de preferência branco. Junta-se uma gota de tintura de iodo o que faz com que a mistura mude de cor. Se a cor obtida for igual à da tintura de iodo (castanho amarelado) significa que a sacarificação está completa, ou seja, que não existe amido no mosto, mas sim açúcar. Se por sua vez a cor obtida for violeta ou cinzento-escuro, a sacarificação ainda não terminou já que ainda temos amido no mosto.
Após a sacarificação estar completa, aumenta-se a temperatura para valores na ordem dos 74ºC. Este aumento de temperatura servirá para inactivar as enzimas do mosto, já que já não vamos necessitar mais delas.
De seguida pasar-se-á à etapa seguinte, a filtração.

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