Filtração

Depois da brassagem estar concluída procede-se à filtração do mosto, que é a etapa do processo que visa separar a parte líquida (solução açucarada) da parte sólida (drêche – restos de cascas e dos próprios grãos de malte).
Se bem se recordam, um dos últimos passos da brassagem é aumentar a temperatura para valores na ordem dos 74ºC. Foi dito que esta subida na temperatura final de brassagem servia para inactivar as enzimas presentes no mosto, de forma a preservar o perfil de açúcares do mosto. Na linguagem corrente do homebrewing, esta técnica chama-se mash-out, e é utilizada também por outro motivo, para diminuir a viscosidade do mosto de forma a facilitar o processo de filtração, o que vai permitir obter mostos mais límpidos.
É necessário ter atenção à temperatura de mash-out, já que se esta for superior a 76ºC, as cascas dos grãos de malte começam a solubilizar e a transferir compostos indesejáveis para o mosto, nomeadamente taninos. Estes compostos irão conferir adstringência (sensação semelhante obtida ao comer, por exemplo, bananas verdes) à cerveja.
A filtração normalmente é feita recorrendo a um recipiente com fundo falso. Há quem utilize uma cuba filtrante em plástico (o meu caso), quem possua uma panela já com fundo falso perfurado e com uma torneira para extrair o mosto, ou até outras técnicas, mas deixemos isso para um post futuro.
A filtração compreende três fases distintas, o mash-out que já falamos, a recirculação e a lavagem do grão.
Em relação ao mash-out penso que não ficou nada por dizer. Consiste em aumentar a temperatura do mosto para valores na ordem dos 74ºC aproximadamente, de forma a diminuir a viscosidade e assim facilitar o restante processo.
Após o mash-out estar concluído transfere-se o mosto para a cuba filtrante (para quem utiliza) e começa-se a fazer a extracção do mosto. Inicialmente o mosto recolhido é bastante turvo, podendo mesmo sair com algumas partículas sólidas. É por isso que se faz a recirculação, isto é, os primeiros litros de mosto recolhido são colocados novamente no interior do recipiente de filtração. Pára-se a recirculação assim que o mosto saia límpido.
Após a recirculação começa-se a fazer a recolha do mosto para dentro da panela de fervura, que para quem utiliza cuba filtrante, poderá ser a mesma utilizada para a brassagem. É importante que esta recolha seja feita lentamente de forma a que o liquido extraído saia o mais límpido possível.
Quando a recolha do mosto líquido estiver concluída procede-se à fase seguinte do processo de filtração, a lavagem do grão. Consiste em lavar o bolo filtrante depositado no fundo do recipiente de filtração, utilizando para isso água à mesma temperatura utilizada para o mash-out. Este procedimento permite extraír o máximo de açúcares possível, de forma a obtermos o máximo de rendimento do nosso processo. Normalmente a água utilizada é em quantidades equivalentes a 1.5 vezes a quantidade de água utilizada para a brassagem, ou seja, vamos considerar uma receita de 4Kg de grão de malte, e na qual utilizamos 8L de água para fazer a brassagem. Para fazer a lavagem do grão iremos utilizar então 12L de água (1.5 x 8L = 12L). Estes cálculos não se podem considerar exactos, mas servem apenas como linha de orientação. Após o cervejeiro adquirir alguma experiência consegue ter a noção das quantidades de água que irá necessitar.
Recolhe-se para a panela de fervura o líquido resultante da lavagem do grão, até se obter o volume final pretendido para a nossa cerveja, ou seja, se a nossa receita é para fazer 20L de cerveja, recolhemos 20L de mosto.
Adicionamos mais 4 ou 5L de água à panela de fervura e preparamo-nos para a etapa seguinte, a fervura do mosto. Esta água a mais que adicionamos serve para compensar as perdas por evaporação que teremos ao longo da fervura do mosto. As quantidades de água a adicionar são calculadas empiricamente, já que as perdas por evaporação variam conforme o equipamento de cada cervejeiro, por isso ao longo do tempo estes valores podem ser ajustados.
Outra variável a considerar é a perda de mosto no final da fervura e do arrefecimento ao realizar a transferência para o fermentador primário. Acontece que, ao longo da fervura, as proteínas e outros compostos do mosto vão precipitando formando uma fase sólida denominada trub, e no final da fervura e do arrefecimento este trub encontra-se depositado no fundo da panela. Ao fazer a transferência do mosto para o fermentador acaba-se sempre por deixar um pouco de mosto no fundo da panela de forma a não transferir também o trub para o fermentador. Por isso no final da fervura temos que contar também com estas perdas, de forma a que, no final do processo, consigamos obter o volume de cerveja pretendido.