Brassagem

Após a moagem, o malte – e eventualmente o adjunto – são introduzidos na caldeira de maceração, onde é misturado com água quente, para que comece o processo de hidrólise. Normalmente este processo tem início a temperaturas mais baixas, na ordem dos 45ºC, para permitir que as enzimas menos resistentes ao calor possam actuar. Geralmente, após uns 20 minutos, a temperatura sobe aproximadamente para os 65ºC, que é a temperatura de gelatinização do amido. O mosto é mantido a esta temperatura durante uma hora e depois a temperatura é novamente aumentada para valores na ordem dos 74ºC. Isto serve para inactivar a maior parte da actividade enzimática, assim como reduzir a viscosidade, o que provoca o aumento da fluidez do mosto.