Fermentação

Após o arrefecimento do mosto, este é encaminhado, através de canalizações, para os tanques de fermentação. Antes de entrar nos tanques, é injectado ao mosto um pouco de oxigénio (O2), porque, apesar do processo de fermentação ser anaeróbio, as leveduras necessitam de uma pequena quantidade de oxigénio para se poderem desenvolver e crescer.
A fermentação pode-se dividir em duas fases, sendo que a primeira é a fermentação propriamente dita, ou seja, é a conversão dos açúcares do mosto em etanol, com produção de dióxido de carbono (CO2). O tempo que demora a fermentação está directamente relacionado com a temperatura e com a quantidade de levedura que é adicionada ao mosto.
Posteriormente à fermentação a cerveja é arrefecida a temperaturas na ordem dos -1ºC e fica em repouso durante alguns dias. Isto porque, durante este período, ocorrem alterações nas características organolépticas da cerveja. O diacetilo é uma das explicações para este facto. Durante a fermentação, as leveduras produzem este composto em grandes quantidades, e após o termino deste processo, as leveduras começam a consumir o diacetilo, o que faz com que todo, ou grande parte do diacetilo, desapareça da constituição da cerveja. De realçar que este composto é responsável pelo desenvolvimento de um gosto e de um aroma indesejável na cerveja. O repouso a baixas temperaturas favorece também a clarificação da cerveja.