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Apresento-vos um vídeo bastante interessante, onde são explicadas algumas das dúvidas mais frequentes relativamente à higienização na produção de cerveja caseira ou artesanal.

A importância da higienização

A higienização é uma das maiores preocupações dos cervejeiros. O seu objectivo é eliminar ou, pelo menos, reduzir a níveis aceitáveis a quantidade de bactérias e outros contaminantes presentes no equipamento e utensílios utilizados no processo de produção de cerveja.
As condições óptimas que queremos proporcionar às leveduras, são as mesmas condições que as bactérias e outros microrganismos necessitam para crescer, por isso é importante higienizar, higienizar, higienizar…
E o que acontece ao meu mosto / cerveja se for contaminado por microrganismos indesejáveis? Estes microrganismos vão competir com as leveduras pelos nutrientes, neste caso os açúcares, presentes no mosto, limitando assim a actividade fermentativa das leveduras.
Da actividade destes microrganismos indesejáveis resulta também alguns produtos secundários que irão conferir à cerveja gostos e aromas indesejáveis. Um dos microrganismos contaminantes mais comuns é a bactéria acética. Esta é responsável pelo desenvolvimento de um gosto e aroma avonagrado, devido à intensa produção de ácido acético. Escusado será dizer que, uma vez contaminada, já nada há a fazer. Apenas deitar a cerveja pelo cano!
E como garanto uma correcta higienização? Resposta: limpeza e desinfecção. São dois conceitos bastante diferentes, mas que muitas vezes são confundidos. A limpeza consiste em remover a sujidade mais grosseira das superfícies que se pretende higienizar. Por sua vez a desinfecção consiste em eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis, a presença de microrganismos nas superfícies a higienizar.
A ideia fundamental é limpar todos os equipamentos e utensílios que contactem com o mosto antes da fervura, e desinfectar todos os que contactem com o mosto / cerveja após a etapa da fervura. Isto porque, durante a fervura o mosto atinge temperaturas a rondar os 100ºC, o que garante a eliminação de qualquer microrganismo presente no mosto. Após a fervura e arrefecimento do mosto, todo e qualquer microrganismo presente irá desenvolver-se, por isso é importante garantir que os únicos microrganismos vivos no nosso mosto são as leveduras.
A limpeza pode ser feita recorrendo a água, detergentes e utensílios que ajudem a remover a sujidade mais incrustada. Eu tenho como prática habitual lavar todo o equipamento no final da produção, com a ajuda de uma esponja e detergente da louça. Tenho um cuidado especial em enxaguar bem no final para que não fiquem resíduos de detergente que possam prejudicar o meu lote de cerveja seguinte. Na produção seguinte tenho sempre o cuidado de passar tudo por água novamente para remover algum pó ou outra sujidade que se tenha depositado durante o armazenamento do equipamento.
No que diz respeito à desinfecção, muitos são os produtos que podem ser utilizados, ácidos, bases, à base de cloro, iodo, etc., muito há por onde escolher. A lixívia é um dos produtos mais comummente utilizados. A 5L de água adiciona-se uma colher de sopa de lixívia e assim consegue-se uma solução bastante diluída, mas que garante uma eficiente desinfecção. O único inconveniente é a necessidade de um enxaguamento abundante para que não restem resíduos de lixívia no equipamento, caso contrário poderá desenvolver-se na nossa cerveja um gosto e aroma a medicamento.
A maioria dos cervejeiros que conheço utiliza um produto chamado Chemiro Oxi, um desinfectante à base de oxigénio activo, que garante uma eficiente desinfecção e que tem como grande vantagem, o facto de não ser necessário um enxaguamento final. É, sem dúvida, um produto que aconselho vivamente, e que pode ser encontrado, tanto na Loja da Cerveja Caseira como na Loja da Cerveja Artesanal.
De nada vale utilizar os melhores ingredientes, o melhor equipamento, a melhor receita se descuramos uma etapa tão importante como é a higienização!

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Principais ideias a reter:

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Todo o equipamento a utilizar durante a produção deve ser limpo, tendo o cuidado de remover quaisquer vestígios de sujidade, gordura e detergentes.

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Todo o equipamento que entrar em contacto com o vosso mosto / cerveja após a etapa de fervura, deve ser desinfectado.

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E para quem quiser ler mais um pouco, aqui fica o link para um excelente artigo sobre limpeza e desinfecção na produção de cerveja:

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LINK

2. Russian Imperial Stout (grão)

E após algumas semanas de ausência, cá estou eu de volta às lides cervejeiras.

Passamos agora a falar da minha segunda produção, uma Russian Imperial Stout especialmente produzida para o I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais.

A ideia inicial seria produzir uma stout, muito ao estilo Guiness ou Beamish. No entanto, após algumas sondagens e pesquisas entendi que o ideal seria fazer uma Imperial Stout, isto porque, após consultar o ranking das melhores cervejas do site beeradvocate, verifiquei que nos 10 primeiros lugares estavam 4 Russian Imperial Stout, o que significa que são cervejas de qualidade bastante apreciadas.

Consultei várias receitas disponíveis na internet para ter a noção de quais os tipos de malte usados, percentagens, lúpulos, etc. e lá desenhei a minha própria receita, que transcrevo de seguida:

Maltes:

6.75Kg malte de base Pale-ale

0.50Kg malte Crystal 120L

0.50Kg cevada torrada

0.30Kg malte Black

0.25Kg malte Chcocolate

TOTAL: 8.3Kg de grão

Lúpulos:

28.35g Northern Brewer 90 min.

42.52g Challenger 30 min.

28.35g Challenger 20 min.

14.17g Challenger 2 min.

Levedura:

WYeast 1084 Irish Ale

Procedimento:

-Brassagem:

2L de água por cada Kg de grão o que perfaz 16.6L de água para 8.3Kg de grão;

60 minutos a 67ºC;

mash-out 73ºC durante 10 minutos;

-Filtração:

15L de água a 73ºC para lavar o grão;

recolher 24L de volume total de mosto;

-Fermentação:

1 semana a 20ºC no fermentador primário;

2 semanas à temperatura ambiente no fermentador secundário;

-Engarrafamento:

6g de açúcar por cada litro de cerveja obtida;

deixar maturar durante 3 semanas na garrafa;

No que ao processo diz respeito, desta vez senti-me bem mais à vontade no que na minha primeira produção, por isso posso dizer que correu melhor. Aprendi algumas coisas com os erros anteriores, embora tenha voltado a perder cerveja durante o processo. Tenho apenas 15L de cerveja a fermentar. Desta vez a explicação tem a ver com o lúpulo que utilizei. Da primeira vez utilizei pellets, mas desta vez foi em flor. Acontece que a flor como é seca, durante a fervura absorve muito mosto o que a faz inchar, logo aí perco em volume final de mosto. Deveria também ter usado um saco de musselina para as várias adições de lúpulo. Assim poderia no final retirar o lúpulo e escorre-lo bem para aproveitar o máximo de mosto possível. Pelo menos fica a consolação de ter identificado a falha logo no início, e assim tive a certeza que não erraria nos cálculos do açúcar para fazer o primming.

Desta vez optei por fazer um starter da minha levedura, uma vez que esta é uma cerveja de elevada densidade, e por isso queria ter mais quantidade de levedura para conseguir uma fermentação mais rápida e mais eficaz. O que é certo é que deu resultado e ao fim de 4 dias já não borbulhava. Fiz o starter no dia anterior à produção, fervendo 0.5L de água e 100g de extracto de malte em pó. Arrefeci a 20ºC e adicionei a levedura que tinha activado antes 2 dias. É uma prática que pretendo continuar a fazer durante as minhas próximas produções, já que notei uma melhoria significativa na minha fermentação.

Outra inovação que utilizei foi o Irish Moss. É uma alga marinha que ajuda na precipitação das proteínas, ajudando na clarificação da cerveja. Uma Imperial Stout, devido à sua cor, é uma cerveja que esconderia bem alguma turbidez que tivesse, mas resolvi usar na mesma.

Foi uma cerveja que me deu bastante gozo fazer, e que ficou bastante boa, como se veio a comprovar pelo 1ºlugar obtido na categoría stout no I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais.