Fervura

Continuando com o processo de produção, a etapa seguinte à filtração é a fervura do mosto.

Após a filtração, o mosto é colocado novamente na panela e vai ser aquecido até levantar fervura, sendo esta fervura mantida por mais algum tempo, normalmente 90 minutos.

Após o início da fervura é a hora de começar a fazer as adições de lúpulo. Existem dois tipos diferentes de lúpulo, o de amargor e o de aroma. Os lúpulos de amargor são adicionados no início da fervura, uma vez que durante a fervura, os alfa-ácidos são isomerizados e estes passam para o mosto, conferindo assim o amargo tradicional da cerveja. Já os lúpulos de aroma são adicionados apenas na fase final da fervura, uma vez que os óleos essenciais responsáveis pelo aroma são bastante voláteis, e por isso evaporariam se estes lúpulos fossem fervidos durante muito tempo.

É também nesta etapa que se adicionam outros ingredientes (por exemplo mel, açúcar, entre outros) ou auxiliares ao processo, nomeadamente os clarificantes, como é o caso do Irish Moss.

As proteínas são as principais culpadas pela turbidez da cerveja, e durante a fervura estas precipitam (coagulam) devido às elevadas temperaturas atingidas, e depositam-se no fundo do recipiente de fervura. O Irish Moss é então utilizado para acelerar e promover esta precipitação, de forma a que seja eliminada a maior parte das proteínas.

Com a fervura atingem-se elevadas temperaturas, o que vai permitir esterilizar o mosto, e assim eliminar qualquer microrganismo indesejável que esteja presente no mosto. Com isto obtêm-se as condições de assépsia necessárias para que só as leveduras fermentem o mosto e assim possam fazer o seu trabalho de forma mais rápida e eficaz, com os resultados por nós esperados. É necessário referir que após a fervura é importante manter estas condições de assépsia, dando assim uma grande importância à desinfecção de todo o equipamento e utensílios utilizados a partir desta fase do processo.

Após a fervura torna-se necessário arrefecer o mosto o mais rapidamente possível. Existem várias técnicas e equipamentos que permitem arrefecer rapidamente o mosto, de entre as quais a colocação da panela num recipiente com água fria, ou então a utilização de uma serpentina em cobre, que se mergulha no mosto, e por onde se faz circular água fria. Com este dispositivo faz-se uma permutação de calor, conseguindo-se assim um rápido arrefecimento.

Após o arrefecimento transfere-se a cerveja para o fermentador e faz-se a inoculação da levedura que vai fermentar o mosto durante as semanas seguintes.