Fermentação

Muito há a dizer acerca desta etapa da produção de cerveja, porque afinal, é neste momento que nasce a verdadeira cerveja.
Em termos bastante simples, o que ocorre nesta etapa é a fermentação, através da acção das leveduras, do açúcar do mosto em álcool (etanol) e dióxido de carbono (gás).
Do ponto de vista prático, esta é uma etapa bastante simples, que acima de tudo requer… paciência, muita paciência!
Após a fervura e arrefecimento do mosto, este é transferido para um fermentador previamente desinfectado. Posteriormente faz-se a aeração do mosto, etapa fundamental para se conseguir uma fermentação rápida e eficaz, e depois adiciona-se a levedura ao fermentador. Depois é só fechar, inserir o borbulhador e deixar as leveduras fazerem o seu trabalho. Após algum tempo o borbulhador começa a borbulhar, o que é sinal que a fermentação começou, e é tanto mais vigorosa, quanto mais borbulhas saírem pelo borbulhador. Esta fermentação dura, em média, 4 a 5 dias e termina quando o borbulhador parar de “cantar”.
Aqui está um vídeo que encontrei no youtube e que mostra um mosto em plena fermentação:





Apesar da simplicidade prática deste processo, a fermentação é uma etapa bastante complexa, e por isso muito há a dizer.

Em primeiro lugar é importante referir que existem dois grandes grupos de cervejas, as ale e as lager. Estes dois grupos distinguem-se entre si devido ao tipo de fermentação, que no caso das ale é definida como sendo alta fermentação e no caso das lagers como baixa fermentação.
As cervejas de alta fermentação são fermentadas a temperaturas mais elevadas (15-24ºC) enquanto que as lager são fermentadas a temperaturas bem mais frescas (5 – 15ºC). É também importante referir que existem estirpes de leveduras adequadas para ales e outras adequadas para lagers, por isso é importante ter atenção se a levedura que vamos utilizar é adequada para o estilo de cerveja que queremos produzir.

Em relação às leveduras, estas são as principais responsáveis pela fermentação do mosto e, consequentemente, pela maior parte das características organolépticas da nossa cerveja, e por isso são uns bichinhos que devem ser bem tratados, se queremos que façam o seu trabalho da melhor forma possível.
Em primeiro lugar é importante escolher a levedura que pretendemos de acordo com o tipo e com o estilo de cerveja que queremos produzir. Existe no mercado uma grande variedade de leveduras especificas para os diversos estilos de cerveja.
Nas lojas da especialidade podem ser encontradas leveduras sobre duas formas, desidratadas ou liquidas. Eu prefiro utilizar a levedura líquida, porque apesar de ser mais cara, me dá mais garantias de frescura e também são muito fáceis de preparar.
É importante ter atenção à data de embalamento da levedura para termos a certeza que a levedura é “fresca”. O ideal será que a levedura não tenha sido embalada há mais de um ano.
A preparação da levedura é um ponto que devemos ter em atenção, porque vai condicionar a rapidez e a eficácia da fermentação. A levedura desidratada tem que ser hidratada algum tempo antes da produção. Esta hidratação é feita usando uma pequena quantidade de água fervida (esterilizada). Deixa-se a água arrefecer até à temperatura que pretendemos que a nossa fermentação ocorra, e depois adicionamos a levedura. Esta rehidratação vai permitir acordar a levedura, para que esta esteja pronta para fermentar o nosso mosto.
A levedura liquida é bem mais simples de preparar, e tem a vantagem de já trazer um pequeno starter, que não é mais que uma pequena quantidade de mosto e nutrientes que vai permitir que a nossa levedura cresça e se reproduza, o que faz com que adicionemos ao nosso mosto muito mais quantidade de levedura, o que proporciona uma fermentação mais rápida e eficaz. O processo de activação desta levedura é bastante simples, e tem que ser feito dois dias antes da produção. A levedura vem armazenada num pacote que no seu interior tem uma pequena bolsa. Com uma palmada seca no pacote temos que conseguir rebentar esta pequena bolsa, se forma a que a levedura se misture com o starter e com os nutrientes. Depois é só preciso colocar o pacote num local cuja temperatura seja aproximadamente a mesma da fermentação e esperar. Ao longo deste tempo o pacote vai inchar, o que é indicador que a levedura está activa. No dia da produção basta abrir o pacote e despejar o conteúdo para o fermentador já com o mosto.
Há quem opte ainda por fazer um starter maior, que lhe permita obter maiores quantidades de levedura. Esta prática é aconselhada para mostos com bastante OG (superior a 1.060). O starter é feito da seguinte forma: juntar 100g de extracto de malte em pó a 0.5L de água e aquecer até levantar fervura. Deixar ferver durante uns 10 minutos e depois arrefecer este mosto até à temperatura que desejamos para a fermentação. Depois é só colocar num recipiente previamente esterilizado, agitar o mosto para aerar e depois é só adicionar a levedura previamente activada. A levedura vai então reproduzir-se e fermentar este pequeno mosto, e com isto conseguimos obter maiores quantidades de levedura para adicionar ao nosso mosto de cerveja.

A aeração do mosto, tanto do starter como do mosto da nossa cerveja, é bastante importante, porque vai permitir que a levedura que adicionamos cresça e se reproduza, o que faz com que consigamos ainda mais quantidade de levedura para a nossa fermentação. Para conseguir uma aeração eficaz utilizo uma bomba de aquário, um filtro esterilizante, tubo de aquário e uma pedra difusora. Ligo uma ponta do tubo à bomba, e na outra extremidade coloca a pedra difusora. No meio do tubo ligo o filtro, que vai esterilizar todo o ar que sair da bomba. Quando transferir o mosto para o fermentador, é só ligar a bomba e deixar durante uns 15 minutos a borbulhar. Com isto consigo uma aeração de uma forma bastante simples e eficaz.

Ao longo deste texto tenho-me referido várias vezes à temperatura de fermentação. Como já foi referido, a levedura tem uma temperatura óptima, na qual realiza a fermentação de uma forma mais rápida e eficaz, por isso é importante que esta esteja sempre a essa temperatura. Para conseguir isso utilizo sempre, durante a activação da levedura liquida, durante a fermentação do starter e durante a fermentação da cerveja um banho-maría. Para isso utilizo um recipiente grande (alguidar) e uma resistência de aquário. Facilmente consigo regular a temperatura deste banho e com isto consigo ter sempre as temperaturas que pretendo e de uma forma sempre constante. Na activação da levedura liquida preparo o banho à temperatura que desejo e mergulho o pacote no banho. Na fermentação do starter mergulho também o recipiente no banho, e durante a fermentação da cerveja utilizo o mesmo procedimento. É a técnica mais barata e mais eficaz para conseguir fermentar eficazmente ales. Quanto às lagers, há quem utilize frigoríficos, mas como é um equipamento caro, prefiro fazê-las só no Inverno, quando as temperaturas estiverem mais frescas.

Na fermentação de cervejas caseiras, há quem opte por utilizar dois fermentadores diferentes, um fermentador primário (durante a primeira semana), e um fermentador secundário, para o período de amadurecimento da cerveja. Durante a primeira semana de fermentação ocorre o assentamento ou depósito de várias partículas presentes no mosto / cerveja e que ainda advêm da etapa de fervura. Não é conveniente que a cerveja esteja muito tempo em contacto com estas substâncias, e por isso é importante transferir a cerveja do primeiro fermentador para o segundo fermentador. Há quem defenda que tal não e necessário, mas eu optei sempre por fazê-lo e não me arrependo disso.

Durante a fermentação, para além de álcool e CO2, a levedura produz também outros compostos, que são responsáveis pelo sabor e aroma da cerveja. Alguns desses compostos são benéficos, como é o caso dos ésteres e dos álcoois superiores, mas existem outros compostos que são indesejáveis, como é o caso do diacetil. O diacetil é um composto secundário resultante da actividade da levedura durante a fermentação, e é responsável por aromas e sabores desagradáveis na cerveja. Após a fermentação terminar, a levedura começa a utilizar o diacetil como seu alimento, o que vai provocar a diminuição da quantidade deste composto na cerveja. Por isso é bastante importante deixar a cerveja maturar no segundo fermentador durante 2 ou 3 semanas.

Como este texto já vai longo, e muito ainda ficou por dizer, posteriormente colocarei mais alguns artigos sobre aspectos que entenda como sendo importantes durante esta etapa.
Obrigado pela vossa paciência!!