The Beer Connoisseur

Mais um link de visita obrigatória, o The Beer Connoisseur. Para quem quer saber um pouco mais sobre cervejas, este é o site que procura. Nele pode encontrar toda a informação que necessita para se tornar um expert em cervejas.

O mais engraçado deste site é que a informação é fornecida ao utilizador numa espécie de curso intensivo e com uma sequência estabelecida, não sendo necessário procurar a informação. Conforme vai avançando nas várias lições o seu curriculo cervejeiro vai ficando completo até se tornar um verdadeiro doutorado em cerveja.

O único senão é o facto do site ser em inglês, mas de qualquer forma vale sempre a pena visitar!

A culpa é do tempo!

A culpa é do tempo! É do tempo porque ele me tem faltado para poder escrever no Brewing Sessions, e ao mesmo tempo também é do tempo porque não tem ajudado para poder seguir com as minhas produções.

Com as temperaturas altas que ainda se fazem sentir, é quase impossível conseguir produzir qualquer coisa de jeito sem a ajuda de algum equipamento de frio, equipamento esse que ainda não tenho.

Por isso a campanha 2008-2009 só irá ter início em Outubro próximo, assim que as temperaturas comecem a baixar. Até lá resta-me pensar, pesquisar e projectar novas cervejas!

Ideias não faltam, haja tempo para as concretizar!

Algumas dessas ideias: Dunkelweizen (a cerveja que me tem enchido as medidas nas noites de Verão), uma cerveja especial para mulheres :), uma Pilsen das originais, uma nova receita de Belgian Dubbel, uma cerveja para comemorar o Natal, ...

A época 2008-2009 promete, pelo menos vontade há muita. Vamos lá ver se o tempo permite!

Cervejarte

O link seguinte diz respeito à Cervejarte, um site brasileiro da autoria do Ricardo Rosa, um dos mais conceituados cervejeiros artesanais brasileiros.

Este site surgiu no final de 2005 com o intuito de estimular o desenvolvimento da cultura cervejeira artesanal no Brasil. A muita informação contida no site é o resultado de alguns anos de experiência do Ricardo Rosa na elaboração de cervejas artesanais. No blog da Cervejarte podem ser encontrados relatos das suas produções, bem como artigos com imensas informações técnicas bastante úteis para quem quer aprender um pouco mais acerca da produção artesanal de cerveja.

Como já foi dito o Ricardo Rosa é um dos mais conceituados cervejeiros artesanais do Brasil e um dos prinncipais impulsionadores deste movimento no Brasil. Conjuntamente com outras pessoas é um dos sócios fundadores da ACervA Carioca, a Associação de Cervejeiros Artesanais Cariocas. A ACervA Carioca é uma associação que visa incentivar o desenvolvimento da cultura da cerveja artesanal, no Rio de Janeiro e em todo o Brasil, promovendo encontros, palestras, cursos, concursos e degustações das mais variadas cervejas, em grande parte produzidas pelos próprios associados.

Mais um link de visita obrigatória... e regular!

Revista Mash

Aproveitando um texto que descobri na Wikipédia, passo a apresentar mais um excelente link dedicado ao homebrewing, o website Revista Mash.

Mash é uma revista virtual, dedicada à divulgação de temas relacionados com a produção caseira e artesanal de cerveja. Esta actividade de origem milenar, atingiu o seu auge no final dos anos 90 em países tradicionalmente não cervejeiros, e em muitos casos deixou de ser um hobby passando a ser uma ocupação profissional.

Em Outubro de 2005 um grupo de cervejeiros argentinos uniu-se num projecto sem fins lucrativos, que pretende ser útil à comunidade cervejeira que fala espanhol, valendo-se para isso de uma ferramenta dinâmica que ainda não existia na língua espanhola, para poder transmitir os conhecimentos adquiridos ao longo de anos de experiência.

Foi assim que nasceu a Revista Mash, a primeiro do género.

Através dela, o leitor poderá obter, de forma simples e cómoda, toda a informação de que necessita para poder dar os primeiros passos na elaboração da sua própria cerveja. Para os mais experientes, esta revista converte-se num material de consulta permanente.

Entre o seu conteúdo encontram-se ferramentas bastante úteis, informações técnicas sobre processos e equipamentos, receitas, notícias sobre o sector, e tudo aquilo que resulte de útil na hora de fabricar, de provar ou de escolher onde partilhar um bom momento bebendo as melhores cervejas artesanais.

Rapidamente obteve uma grande aceitação e um ano depois alcançou a soma de mais de 630 subscritores, chegando a todos os países de língua espanhola do mundo.

Outro dos objectivos a que a revista se propôs foi o de promover a cerveja autêntica, tal como se vem elaborando desde tempos ancestrais, sem produtos químicos e conservantes, mostrando as claras diferenças que existem com as grandes cervejas industriais. Para isso organizam anualmente vários encontros que fazem com que esta bebida chegue à maior parte das pessoas, muitos dos quais têm um cariz solidário, ajudando assim diferentes instituições.

adaptado de Wikipédia

Sem dúvida, mais um grande link, de visita obrigatória...

Onde comprar

Fazer a nossa própria cerveja seria uma tarefa muito mais difícil para nós portugueses, se não existissem estas duas lojas que trazem até nós, os equipamentos e ingredientes necessários para podermos saborear uma boa cerveja caseira.

A Loja da Cerveja Caseira e a Loja Cerveja Artesanal são as únicas lojas nacionais dedicadas ao homebrewing.

A Loja da Cerveja Caseira cita em Lisboa, mais propriamente na Calçada do Tojal, em Benfica. Pertence ao Fernando Gonçalves, um Engenheiro Químico ligado profissionalmente aos vinhos, mas que nutre uma enorme paixão pela cerveja, paixão essa que o levou a abrir a primeira loja em Portugal dedicada ao homebrewing, sendo assim um dos principais impulsionadores desta arte em Portugal. A Loja da Cerveja Caseira foi também uma das entidades organizadoras do I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais.

A Loja Cerveja Artesanal situa-se em Paleão (Soure), nos arredores de Coimbra. Pertença de Tiago Santos e ao que sei, também do seu irmão Carlos, é uma loja que de destaca pela diferença, procurando oferecer aos seus clientes uma grande variedade de equipamentos, ingredientes e outros artigos relacionados com a produção de cerveja artesanal. São também responsáveis pela organização de alguns eventos, como é o caso das Tertúlias Cerveja Artesanal, que visam promover o homebrewing e proporcionar umas horas de convívio entre cervejeiros artesanais ou apenas simples apaixonados pelo precioso néctar.

Para além do espaço físico que já referi, ambas as lojas fazem venda online, o que permite aos seus clientes escolher e encomendar os produtos que necessitam e recebê-los cómodamente em sua casa. Os envios são feitos por EMS, com os custos de envio a serem suportados pelos clientes.

Já tive a oportunidade de comprar equipamento/ingredientes em ambas as lojas online, e posso-vos assegurar que são da minha inteira confiança. O atendimento é excelente e o envio é feito de forma rápida.

How to Brew

Para além da internet, outro dos meios de obter mais informação acerca da produção de cerveja artesanal são os livros. É importante referir que, todos os livros que conheço sobre esta temática são estrangeiros, de uma forma geral escritos em inglês, o que vem complicar um pouco a vida a quem não está familiarizado com esta língua.

Não poderia dar início a esta secção dedicada à literatura, sem começar pelo How to Brew do John Palmer. É por muitos considerado o melhor livro sobre homebrewing. De linguagem bastante acessível, é muito fácil de entender, e através dele, qualquer pessoa pode adquirir toda a informação que necessita para começar a produzir cerveja, quer a partir de extracto de malte, quer a partir de grão.

É importante referir que a maior parte da informação constante neste livro está disponível no site How to Brew.
Sem dúvida um livro de leitura obrigatória para quem se quer iniciar na arte da produção artesanal de cerveja.

Estes livros não são fáceis de encontrar à venda nas livrarias nacionais. Na Loja Cerveja Artesanal encontram-se disponíveis alguns títulos bastante interessantes, um dos quais este How to Brew. De resto, penso que só mesmo no Amazon e em outros sites estrangeiros do género, é que pode ser encontrado.

3. Brewferm Diabolo (kit)

E a produção seguinte foi um dos kits da Brewferm, o Diabolo. Como me iniciei na produção caseira logo pelo all-grain (a partir do grão), quis saber como é produzir uma cerveja de kit, e já agora ver se notava alguma diferença a nível de qualidade da cerveja obtida.
O processo de produção através de kits é bem mais simples que o all-grain. Segundo mandam as instruções do kit, basta apenas verter o conteúdo da lata no fermentador, adicionar a água quente necessária para obter o volume total de cerveja, adicionar 1 Kg de açúcar, misturar bem, inocular a levedura e depois é só deixar fermentar.

Eu como nunca resisto a inventar qualquer coisa, lá fiz uns pequenos kitanços. Coloquei a aquecer 9L de água, adicionei o conteúdo do kit e em vez de açúcar branco, adicionei 1 Kg de candi sugar.
Quando este mosto levantou fervura, adicionei uma mão cheia de lúpulo Challenger para dar alguma frescura à cerveja. Adicionei também um pouco de Irish Moss, para ajudar na clarificação da cerveja, de forma a obter uma cerveja o mais límpida possível. Deixei ferver durante 10 minutos e logo arrefeci o mosto à temperatura ambiente.

Hidratei e inoculei a levedura e coloquei o fermentador num banho-maría a 22ºC.

A cerveja ficou no fermentador primário durante uma semana, duas no fermentador secundário e depois engarrafei. Fiz um primming de 6g de açúcar branco por cada litro de cerveja.

Passado 3 semanas estava pronta a beber.

Após a prova posso dizer que ficou uma cerveja bastante agradável. Apresenta uma cor âmbar bastante límpida devido ao candi sugar que lhe adicionei, tendo formado uma espuma abundante de cor branca moderadamente persistente. Aroma doce a malte e caramelo, que mais uma vez é devido ao candi sugar. Na boca também é adocicada com algumas notas de caramelo e citrinos. Amargo acentuado. No geral ficou uma cerveja bastante agradável e bem refrescante!

Vídeos 2

Apresento-vos um vídeo bastante interessante, onde são explicadas algumas das dúvidas mais frequentes relativamente à higienização na produção de cerveja caseira ou artesanal.

A importância da higienização

A higienização é uma das maiores preocupações dos cervejeiros. O seu objectivo é eliminar ou, pelo menos, reduzir a níveis aceitáveis a quantidade de bactérias e outros contaminantes presentes no equipamento e utensílios utilizados no processo de produção de cerveja.
As condições óptimas que queremos proporcionar às leveduras, são as mesmas condições que as bactérias e outros microrganismos necessitam para crescer, por isso é importante higienizar, higienizar, higienizar…
E o que acontece ao meu mosto / cerveja se for contaminado por microrganismos indesejáveis? Estes microrganismos vão competir com as leveduras pelos nutrientes, neste caso os açúcares, presentes no mosto, limitando assim a actividade fermentativa das leveduras.
Da actividade destes microrganismos indesejáveis resulta também alguns produtos secundários que irão conferir à cerveja gostos e aromas indesejáveis. Um dos microrganismos contaminantes mais comuns é a bactéria acética. Esta é responsável pelo desenvolvimento de um gosto e aroma avonagrado, devido à intensa produção de ácido acético. Escusado será dizer que, uma vez contaminada, já nada há a fazer. Apenas deitar a cerveja pelo cano!
E como garanto uma correcta higienização? Resposta: limpeza e desinfecção. São dois conceitos bastante diferentes, mas que muitas vezes são confundidos. A limpeza consiste em remover a sujidade mais grosseira das superfícies que se pretende higienizar. Por sua vez a desinfecção consiste em eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis, a presença de microrganismos nas superfícies a higienizar.
A ideia fundamental é limpar todos os equipamentos e utensílios que contactem com o mosto antes da fervura, e desinfectar todos os que contactem com o mosto / cerveja após a etapa da fervura. Isto porque, durante a fervura o mosto atinge temperaturas a rondar os 100ºC, o que garante a eliminação de qualquer microrganismo presente no mosto. Após a fervura e arrefecimento do mosto, todo e qualquer microrganismo presente irá desenvolver-se, por isso é importante garantir que os únicos microrganismos vivos no nosso mosto são as leveduras.
A limpeza pode ser feita recorrendo a água, detergentes e utensílios que ajudem a remover a sujidade mais incrustada. Eu tenho como prática habitual lavar todo o equipamento no final da produção, com a ajuda de uma esponja e detergente da louça. Tenho um cuidado especial em enxaguar bem no final para que não fiquem resíduos de detergente que possam prejudicar o meu lote de cerveja seguinte. Na produção seguinte tenho sempre o cuidado de passar tudo por água novamente para remover algum pó ou outra sujidade que se tenha depositado durante o armazenamento do equipamento.
No que diz respeito à desinfecção, muitos são os produtos que podem ser utilizados, ácidos, bases, à base de cloro, iodo, etc., muito há por onde escolher. A lixívia é um dos produtos mais comummente utilizados. A 5L de água adiciona-se uma colher de sopa de lixívia e assim consegue-se uma solução bastante diluída, mas que garante uma eficiente desinfecção. O único inconveniente é a necessidade de um enxaguamento abundante para que não restem resíduos de lixívia no equipamento, caso contrário poderá desenvolver-se na nossa cerveja um gosto e aroma a medicamento.
A maioria dos cervejeiros que conheço utiliza um produto chamado Chemiro Oxi, um desinfectante à base de oxigénio activo, que garante uma eficiente desinfecção e que tem como grande vantagem, o facto de não ser necessário um enxaguamento final. É, sem dúvida, um produto que aconselho vivamente, e que pode ser encontrado, tanto na Loja da Cerveja Caseira como na Loja da Cerveja Artesanal.
De nada vale utilizar os melhores ingredientes, o melhor equipamento, a melhor receita se descuramos uma etapa tão importante como é a higienização!

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Principais ideias a reter:

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Todo o equipamento a utilizar durante a produção deve ser limpo, tendo o cuidado de remover quaisquer vestígios de sujidade, gordura e detergentes.

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Todo o equipamento que entrar em contacto com o vosso mosto / cerveja após a etapa de fervura, deve ser desinfectado.

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E para quem quiser ler mais um pouco, aqui fica o link para um excelente artigo sobre limpeza e desinfecção na produção de cerveja:

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LINK

2. Russian Imperial Stout (grão)

E após algumas semanas de ausência, cá estou eu de volta às lides cervejeiras.

Passamos agora a falar da minha segunda produção, uma Russian Imperial Stout especialmente produzida para o I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais.

A ideia inicial seria produzir uma stout, muito ao estilo Guiness ou Beamish. No entanto, após algumas sondagens e pesquisas entendi que o ideal seria fazer uma Imperial Stout, isto porque, após consultar o ranking das melhores cervejas do site beeradvocate, verifiquei que nos 10 primeiros lugares estavam 4 Russian Imperial Stout, o que significa que são cervejas de qualidade bastante apreciadas.

Consultei várias receitas disponíveis na internet para ter a noção de quais os tipos de malte usados, percentagens, lúpulos, etc. e lá desenhei a minha própria receita, que transcrevo de seguida:

Maltes:

6.75Kg malte de base Pale-ale

0.50Kg malte Crystal 120L

0.50Kg cevada torrada

0.30Kg malte Black

0.25Kg malte Chcocolate

TOTAL: 8.3Kg de grão

Lúpulos:

28.35g Northern Brewer 90 min.

42.52g Challenger 30 min.

28.35g Challenger 20 min.

14.17g Challenger 2 min.

Levedura:

WYeast 1084 Irish Ale

Procedimento:

-Brassagem:

2L de água por cada Kg de grão o que perfaz 16.6L de água para 8.3Kg de grão;

60 minutos a 67ºC;

mash-out 73ºC durante 10 minutos;

-Filtração:

15L de água a 73ºC para lavar o grão;

recolher 24L de volume total de mosto;

-Fermentação:

1 semana a 20ºC no fermentador primário;

2 semanas à temperatura ambiente no fermentador secundário;

-Engarrafamento:

6g de açúcar por cada litro de cerveja obtida;

deixar maturar durante 3 semanas na garrafa;

No que ao processo diz respeito, desta vez senti-me bem mais à vontade no que na minha primeira produção, por isso posso dizer que correu melhor. Aprendi algumas coisas com os erros anteriores, embora tenha voltado a perder cerveja durante o processo. Tenho apenas 15L de cerveja a fermentar. Desta vez a explicação tem a ver com o lúpulo que utilizei. Da primeira vez utilizei pellets, mas desta vez foi em flor. Acontece que a flor como é seca, durante a fervura absorve muito mosto o que a faz inchar, logo aí perco em volume final de mosto. Deveria também ter usado um saco de musselina para as várias adições de lúpulo. Assim poderia no final retirar o lúpulo e escorre-lo bem para aproveitar o máximo de mosto possível. Pelo menos fica a consolação de ter identificado a falha logo no início, e assim tive a certeza que não erraria nos cálculos do açúcar para fazer o primming.

Desta vez optei por fazer um starter da minha levedura, uma vez que esta é uma cerveja de elevada densidade, e por isso queria ter mais quantidade de levedura para conseguir uma fermentação mais rápida e mais eficaz. O que é certo é que deu resultado e ao fim de 4 dias já não borbulhava. Fiz o starter no dia anterior à produção, fervendo 0.5L de água e 100g de extracto de malte em pó. Arrefeci a 20ºC e adicionei a levedura que tinha activado antes 2 dias. É uma prática que pretendo continuar a fazer durante as minhas próximas produções, já que notei uma melhoria significativa na minha fermentação.

Outra inovação que utilizei foi o Irish Moss. É uma alga marinha que ajuda na precipitação das proteínas, ajudando na clarificação da cerveja. Uma Imperial Stout, devido à sua cor, é uma cerveja que esconderia bem alguma turbidez que tivesse, mas resolvi usar na mesma.

Foi uma cerveja que me deu bastante gozo fazer, e que ficou bastante boa, como se veio a comprovar pelo 1ºlugar obtido na categoría stout no I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais.