Revista Mash

Aproveitando um texto que descobri na Wikipédia, passo a apresentar mais um excelente link dedicado ao homebrewing, o website Revista Mash.

Mash é uma revista virtual, dedicada à divulgação de temas relacionados com a produção caseira e artesanal de cerveja. Esta actividade de origem milenar, atingiu o seu auge no final dos anos 90 em países tradicionalmente não cervejeiros, e em muitos casos deixou de ser um hobby passando a ser uma ocupação profissional.

Em Outubro de 2005 um grupo de cervejeiros argentinos uniu-se num projecto sem fins lucrativos, que pretende ser útil à comunidade cervejeira que fala espanhol, valendo-se para isso de uma ferramenta dinâmica que ainda não existia na língua espanhola, para poder transmitir os conhecimentos adquiridos ao longo de anos de experiência.

Foi assim que nasceu a Revista Mash, a primeiro do género.

Através dela, o leitor poderá obter, de forma simples e cómoda, toda a informação de que necessita para poder dar os primeiros passos na elaboração da sua própria cerveja. Para os mais experientes, esta revista converte-se num material de consulta permanente.

Entre o seu conteúdo encontram-se ferramentas bastante úteis, informações técnicas sobre processos e equipamentos, receitas, notícias sobre o sector, e tudo aquilo que resulte de útil na hora de fabricar, de provar ou de escolher onde partilhar um bom momento bebendo as melhores cervejas artesanais.

Rapidamente obteve uma grande aceitação e um ano depois alcançou a soma de mais de 630 subscritores, chegando a todos os países de língua espanhola do mundo.

Outro dos objectivos a que a revista se propôs foi o de promover a cerveja autêntica, tal como se vem elaborando desde tempos ancestrais, sem produtos químicos e conservantes, mostrando as claras diferenças que existem com as grandes cervejas industriais. Para isso organizam anualmente vários encontros que fazem com que esta bebida chegue à maior parte das pessoas, muitos dos quais têm um cariz solidário, ajudando assim diferentes instituições.

adaptado de Wikipédia

Sem dúvida, mais um grande link, de visita obrigatória...

Onde comprar

Fazer a nossa própria cerveja seria uma tarefa muito mais difícil para nós portugueses, se não existissem estas duas lojas que trazem até nós, os equipamentos e ingredientes necessários para podermos saborear uma boa cerveja caseira.

A Loja da Cerveja Caseira e a Loja Cerveja Artesanal são as únicas lojas nacionais dedicadas ao homebrewing.

A Loja da Cerveja Caseira cita em Lisboa, mais propriamente na Calçada do Tojal, em Benfica. Pertence ao Fernando Gonçalves, um Engenheiro Químico ligado profissionalmente aos vinhos, mas que nutre uma enorme paixão pela cerveja, paixão essa que o levou a abrir a primeira loja em Portugal dedicada ao homebrewing, sendo assim um dos principais impulsionadores desta arte em Portugal. A Loja da Cerveja Caseira foi também uma das entidades organizadoras do I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais.

A Loja Cerveja Artesanal situa-se em Paleão (Soure), nos arredores de Coimbra. Pertença de Tiago Santos e ao que sei, também do seu irmão Carlos, é uma loja que de destaca pela diferença, procurando oferecer aos seus clientes uma grande variedade de equipamentos, ingredientes e outros artigos relacionados com a produção de cerveja artesanal. São também responsáveis pela organização de alguns eventos, como é o caso das Tertúlias Cerveja Artesanal, que visam promover o homebrewing e proporcionar umas horas de convívio entre cervejeiros artesanais ou apenas simples apaixonados pelo precioso néctar.

Para além do espaço físico que já referi, ambas as lojas fazem venda online, o que permite aos seus clientes escolher e encomendar os produtos que necessitam e recebê-los cómodamente em sua casa. Os envios são feitos por EMS, com os custos de envio a serem suportados pelos clientes.

Já tive a oportunidade de comprar equipamento/ingredientes em ambas as lojas online, e posso-vos assegurar que são da minha inteira confiança. O atendimento é excelente e o envio é feito de forma rápida.

How to Brew

Para além da internet, outro dos meios de obter mais informação acerca da produção de cerveja artesanal são os livros. É importante referir que, todos os livros que conheço sobre esta temática são estrangeiros, de uma forma geral escritos em inglês, o que vem complicar um pouco a vida a quem não está familiarizado com esta língua.

Não poderia dar início a esta secção dedicada à literatura, sem começar pelo How to Brew do John Palmer. É por muitos considerado o melhor livro sobre homebrewing. De linguagem bastante acessível, é muito fácil de entender, e através dele, qualquer pessoa pode adquirir toda a informação que necessita para começar a produzir cerveja, quer a partir de extracto de malte, quer a partir de grão.

É importante referir que a maior parte da informação constante neste livro está disponível no site How to Brew.
Sem dúvida um livro de leitura obrigatória para quem se quer iniciar na arte da produção artesanal de cerveja.

Estes livros não são fáceis de encontrar à venda nas livrarias nacionais. Na Loja Cerveja Artesanal encontram-se disponíveis alguns títulos bastante interessantes, um dos quais este How to Brew. De resto, penso que só mesmo no Amazon e em outros sites estrangeiros do género, é que pode ser encontrado.

3. Brewferm Diabolo (kit)

E a produção seguinte foi um dos kits da Brewferm, o Diabolo. Como me iniciei na produção caseira logo pelo all-grain (a partir do grão), quis saber como é produzir uma cerveja de kit, e já agora ver se notava alguma diferença a nível de qualidade da cerveja obtida.
O processo de produção através de kits é bem mais simples que o all-grain. Segundo mandam as instruções do kit, basta apenas verter o conteúdo da lata no fermentador, adicionar a água quente necessária para obter o volume total de cerveja, adicionar 1 Kg de açúcar, misturar bem, inocular a levedura e depois é só deixar fermentar.

Eu como nunca resisto a inventar qualquer coisa, lá fiz uns pequenos kitanços. Coloquei a aquecer 9L de água, adicionei o conteúdo do kit e em vez de açúcar branco, adicionei 1 Kg de candi sugar.
Quando este mosto levantou fervura, adicionei uma mão cheia de lúpulo Challenger para dar alguma frescura à cerveja. Adicionei também um pouco de Irish Moss, para ajudar na clarificação da cerveja, de forma a obter uma cerveja o mais límpida possível. Deixei ferver durante 10 minutos e logo arrefeci o mosto à temperatura ambiente.

Hidratei e inoculei a levedura e coloquei o fermentador num banho-maría a 22ºC.

A cerveja ficou no fermentador primário durante uma semana, duas no fermentador secundário e depois engarrafei. Fiz um primming de 6g de açúcar branco por cada litro de cerveja.

Passado 3 semanas estava pronta a beber.

Após a prova posso dizer que ficou uma cerveja bastante agradável. Apresenta uma cor âmbar bastante límpida devido ao candi sugar que lhe adicionei, tendo formado uma espuma abundante de cor branca moderadamente persistente. Aroma doce a malte e caramelo, que mais uma vez é devido ao candi sugar. Na boca também é adocicada com algumas notas de caramelo e citrinos. Amargo acentuado. No geral ficou uma cerveja bastante agradável e bem refrescante!

Vídeos 2

Apresento-vos um vídeo bastante interessante, onde são explicadas algumas das dúvidas mais frequentes relativamente à higienização na produção de cerveja caseira ou artesanal.

A importância da higienização

A higienização é uma das maiores preocupações dos cervejeiros. O seu objectivo é eliminar ou, pelo menos, reduzir a níveis aceitáveis a quantidade de bactérias e outros contaminantes presentes no equipamento e utensílios utilizados no processo de produção de cerveja.
As condições óptimas que queremos proporcionar às leveduras, são as mesmas condições que as bactérias e outros microrganismos necessitam para crescer, por isso é importante higienizar, higienizar, higienizar…
E o que acontece ao meu mosto / cerveja se for contaminado por microrganismos indesejáveis? Estes microrganismos vão competir com as leveduras pelos nutrientes, neste caso os açúcares, presentes no mosto, limitando assim a actividade fermentativa das leveduras.
Da actividade destes microrganismos indesejáveis resulta também alguns produtos secundários que irão conferir à cerveja gostos e aromas indesejáveis. Um dos microrganismos contaminantes mais comuns é a bactéria acética. Esta é responsável pelo desenvolvimento de um gosto e aroma avonagrado, devido à intensa produção de ácido acético. Escusado será dizer que, uma vez contaminada, já nada há a fazer. Apenas deitar a cerveja pelo cano!
E como garanto uma correcta higienização? Resposta: limpeza e desinfecção. São dois conceitos bastante diferentes, mas que muitas vezes são confundidos. A limpeza consiste em remover a sujidade mais grosseira das superfícies que se pretende higienizar. Por sua vez a desinfecção consiste em eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis, a presença de microrganismos nas superfícies a higienizar.
A ideia fundamental é limpar todos os equipamentos e utensílios que contactem com o mosto antes da fervura, e desinfectar todos os que contactem com o mosto / cerveja após a etapa da fervura. Isto porque, durante a fervura o mosto atinge temperaturas a rondar os 100ºC, o que garante a eliminação de qualquer microrganismo presente no mosto. Após a fervura e arrefecimento do mosto, todo e qualquer microrganismo presente irá desenvolver-se, por isso é importante garantir que os únicos microrganismos vivos no nosso mosto são as leveduras.
A limpeza pode ser feita recorrendo a água, detergentes e utensílios que ajudem a remover a sujidade mais incrustada. Eu tenho como prática habitual lavar todo o equipamento no final da produção, com a ajuda de uma esponja e detergente da louça. Tenho um cuidado especial em enxaguar bem no final para que não fiquem resíduos de detergente que possam prejudicar o meu lote de cerveja seguinte. Na produção seguinte tenho sempre o cuidado de passar tudo por água novamente para remover algum pó ou outra sujidade que se tenha depositado durante o armazenamento do equipamento.
No que diz respeito à desinfecção, muitos são os produtos que podem ser utilizados, ácidos, bases, à base de cloro, iodo, etc., muito há por onde escolher. A lixívia é um dos produtos mais comummente utilizados. A 5L de água adiciona-se uma colher de sopa de lixívia e assim consegue-se uma solução bastante diluída, mas que garante uma eficiente desinfecção. O único inconveniente é a necessidade de um enxaguamento abundante para que não restem resíduos de lixívia no equipamento, caso contrário poderá desenvolver-se na nossa cerveja um gosto e aroma a medicamento.
A maioria dos cervejeiros que conheço utiliza um produto chamado Chemiro Oxi, um desinfectante à base de oxigénio activo, que garante uma eficiente desinfecção e que tem como grande vantagem, o facto de não ser necessário um enxaguamento final. É, sem dúvida, um produto que aconselho vivamente, e que pode ser encontrado, tanto na Loja da Cerveja Caseira como na Loja da Cerveja Artesanal.
De nada vale utilizar os melhores ingredientes, o melhor equipamento, a melhor receita se descuramos uma etapa tão importante como é a higienização!

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Principais ideias a reter:

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Todo o equipamento a utilizar durante a produção deve ser limpo, tendo o cuidado de remover quaisquer vestígios de sujidade, gordura e detergentes.

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Todo o equipamento que entrar em contacto com o vosso mosto / cerveja após a etapa de fervura, deve ser desinfectado.

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E para quem quiser ler mais um pouco, aqui fica o link para um excelente artigo sobre limpeza e desinfecção na produção de cerveja:

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LINK

2. Russian Imperial Stout (grão)

E após algumas semanas de ausência, cá estou eu de volta às lides cervejeiras.

Passamos agora a falar da minha segunda produção, uma Russian Imperial Stout especialmente produzida para o I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais.

A ideia inicial seria produzir uma stout, muito ao estilo Guiness ou Beamish. No entanto, após algumas sondagens e pesquisas entendi que o ideal seria fazer uma Imperial Stout, isto porque, após consultar o ranking das melhores cervejas do site beeradvocate, verifiquei que nos 10 primeiros lugares estavam 4 Russian Imperial Stout, o que significa que são cervejas de qualidade bastante apreciadas.

Consultei várias receitas disponíveis na internet para ter a noção de quais os tipos de malte usados, percentagens, lúpulos, etc. e lá desenhei a minha própria receita, que transcrevo de seguida:

Maltes:

6.75Kg malte de base Pale-ale

0.50Kg malte Crystal 120L

0.50Kg cevada torrada

0.30Kg malte Black

0.25Kg malte Chcocolate

TOTAL: 8.3Kg de grão

Lúpulos:

28.35g Northern Brewer 90 min.

42.52g Challenger 30 min.

28.35g Challenger 20 min.

14.17g Challenger 2 min.

Levedura:

WYeast 1084 Irish Ale

Procedimento:

-Brassagem:

2L de água por cada Kg de grão o que perfaz 16.6L de água para 8.3Kg de grão;

60 minutos a 67ºC;

mash-out 73ºC durante 10 minutos;

-Filtração:

15L de água a 73ºC para lavar o grão;

recolher 24L de volume total de mosto;

-Fermentação:

1 semana a 20ºC no fermentador primário;

2 semanas à temperatura ambiente no fermentador secundário;

-Engarrafamento:

6g de açúcar por cada litro de cerveja obtida;

deixar maturar durante 3 semanas na garrafa;

No que ao processo diz respeito, desta vez senti-me bem mais à vontade no que na minha primeira produção, por isso posso dizer que correu melhor. Aprendi algumas coisas com os erros anteriores, embora tenha voltado a perder cerveja durante o processo. Tenho apenas 15L de cerveja a fermentar. Desta vez a explicação tem a ver com o lúpulo que utilizei. Da primeira vez utilizei pellets, mas desta vez foi em flor. Acontece que a flor como é seca, durante a fervura absorve muito mosto o que a faz inchar, logo aí perco em volume final de mosto. Deveria também ter usado um saco de musselina para as várias adições de lúpulo. Assim poderia no final retirar o lúpulo e escorre-lo bem para aproveitar o máximo de mosto possível. Pelo menos fica a consolação de ter identificado a falha logo no início, e assim tive a certeza que não erraria nos cálculos do açúcar para fazer o primming.

Desta vez optei por fazer um starter da minha levedura, uma vez que esta é uma cerveja de elevada densidade, e por isso queria ter mais quantidade de levedura para conseguir uma fermentação mais rápida e mais eficaz. O que é certo é que deu resultado e ao fim de 4 dias já não borbulhava. Fiz o starter no dia anterior à produção, fervendo 0.5L de água e 100g de extracto de malte em pó. Arrefeci a 20ºC e adicionei a levedura que tinha activado antes 2 dias. É uma prática que pretendo continuar a fazer durante as minhas próximas produções, já que notei uma melhoria significativa na minha fermentação.

Outra inovação que utilizei foi o Irish Moss. É uma alga marinha que ajuda na precipitação das proteínas, ajudando na clarificação da cerveja. Uma Imperial Stout, devido à sua cor, é uma cerveja que esconderia bem alguma turbidez que tivesse, mas resolvi usar na mesma.

Foi uma cerveja que me deu bastante gozo fazer, e que ficou bastante boa, como se veio a comprovar pelo 1ºlugar obtido na categoría stout no I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais.

Candi Sugar

É um açúcar usado na produção de cervejas belgas, especielmente nas cervejas mais fortes e encorpadas, como é o caso das Dubbel e das Trippel, com o objectivo de aumentar o teor alcoólico das mesmas.

Basicamente é um açúcar invertido, isto é, um açúcar formado através da conversão da sacarose em frutose e glucose, através do aquecimento com água e ácido, normalmente ácido cítrico.

De uma forma sucinta, eis a receita para a produção de 1 Kg de candi sugar:

- num tacho colocar 1 Kg de açúcar branco e juntar água té cobrir todo o açúcar;

- adicionar uma colher de sopa de sumo de limão (ácido cítrico);

- aquecer até levantar fervura, tendo o cuidado de mexer constantemente;

- quando levantar fervura, reduzir a intensidade do lume e cozinhar a solução lentamente, mexendo constantemente;

- ao longo do tempo esta mistura vai escurecendo, e deve-se cozinhá-la até obtermos a cor desejada para o nosso candi sugar;

- arrefecer até solidificar.

1. Belgian Dubbel

Após muito tempo de estudo, recolha de informação, receitas e afins lá me decidí a começar com a produção caseira. Como decidi começar logo pelo grão achei que o ideal sería começar com um kit-receita, e optei então pelo "Abadia Monasterium" da Loja da Cerveja Caseira, uma Belgian Dubbel, um dos meus estilos preferidos.
Quanto à receita em si, apenas sei que os maltes utilizados são o Pilsen (base), Munich, Caramel e Special B, no fundo os maltes tradicionais usados no fabrico deste tipo de cervejas belgas. Quanto aos lúpulos, Styrian Goldings para o amargor e Tettnanger para o aroma. Da receita também fazia parte a adição de 500g de açúcar branco, que eu optei por substituir por Candi Sugar que eu próprio fiz. Adicionei ainda 10g de sementes de coentros moídas, ingrediente muito utilizado pelos belgas nas suas cervejas, e também um pau de canela que coloquei no segundo fermentador.

Passo então a explicar como decorreu todo o processo. Comecei por aquecer 14L de água até aos 70ºC, e adicionei o grão já moído, de forma a que a temperatura estabiliza-se nos 66ºC, a temperatura escolhida para a brassagem.
Medi o pH do mosto com a ajuda das tiras de papel de pH, não tendo sido necessário fazer qualquer tipo de correcção. Eventualmente poderá ser necessário fazer correcções, para que este esteja num valor compreendido entre 5.2 e 5.7. Habitualmente usa-se sumo de limão para baixar o pH e bicarbonato de sódio para subir.
Mantive a temperatura sempre na ordem dos 66ºC durante 60 minutos, tendo depois realizado o teste da sacarificação, para confirmar que todo o amido já havia sido convertido em açúcar. Este teste é feito colocando algumas gotas de mosto sobre um prato ou outra superfície preferencialmente branca, e adicionando um gota de tintura de iodo. Se esta mistura ficar com a cor original da tintura de iodo, é sinal que a sacarificação está completa e que podemos parar a brassagem. Se por outro lado, a mistura ficar com uma cor violeta ou cinzenta, é sinal que a sacarificação ainda não está concluída e é necessário continuar com a brassagem até a sacarificação termine.

Após verificar que a sacarificação estava concluída, subi a temperatura para os 72ºC, e mantive esta temperatura durante 10 minutos.
Transferi então o mosto para a cuba filtrante, deixei repousar durante alguns minutos para que todo o grão assentasse, e logo comecei a recolher o mosto. Os primeiros litros recolhidos voltaram para a cuba filtrante, para que todo o mosto recolhido saísse o mais límpido possível. Entretanto coloquei a aquecer 15L de água até aos 70ºC, que iria servir para lavar o grão de forma a recolher a maior quantidade de açúcares possível.

Recolhi para a panela o mosto e as águas de lavagem do grão, de forma a obter 24L de mosto. Os 4L a mais que recolhi serão para compensar a água que se irá evaporar durante a fervura do mosto.
Adicionei o Candi Sugar, deixei dissolver completamente e só depois liguei de novo o fogão. Isto para que o Candi não ficasse agarrado ao fundo da panela e não queimasse.
Aquecí até levantar fervura e após obter uma fervura constante adicionei o lúpulo de amargor. Após 60 minutos adicionei o lúpulo de aroma e deixei ferver por mais 25 minutos. Adicionei as 10g de sementes de coentros moídas e deixei ferver durante 5 minutos, e logo desliguei o fogão.
Coloquei a panela na banheira, onde tinha um banho de água com gelo, para poder arrefecer rapidamente o mosto até aos 20ºC, a temperatura escolhida para a inoculação da levedura e a posterior fermentação.
Transferi então o mosto para um fermentador desinfectado e aerei durante 15 minutos com a ajuda de uma bomba de aquário e uma pedra difusora.
Após isto, inoculei a levedura líquida pré-activada, fechei o fermentador, coloquei o borbulhador e acondicionei o fermentador num banho-maría a 20ºC.
Após uma semana a fermentar, transferi a cerveja para um novo fermentador desinfectado, e deixei fermentar por mais duas semanas. Neste segundo fermentador adicionei então um pau de canela, que desinfectei previamente com bagaço (?!?!), a bebida mais alcoólica que tinha à disposição.
Após estas duas semanas engarrafei toda a cerveja em garrafas de 0.33L e 0.75L. Nas instruções do kit era referido que se deveria adicionar 7g de açúcar por cada litro de cerveja, de forma a fazer a correcta carbonatação da cerveja. Optei por reduzir este valor para 6g/L. Coloquei um pouco de água a ferver e adicionei o açúcar. Deixei então a arrefecer e depois adicionei esta calda à cerveja que previamente transferi para o balde de engarrafamento. Depois foi só encher as garrafas e capsular.
As garrafas ficaram a repousar durante 3 semanas, e depois foi só abrir, verter para o copo e desfrutar!

Problemas detectados:

- Um dos principais problemas que tive neste primeiro lote de cerveja, foi a perda de cerveja ao longo de todo o processo. O objectivo seria produzir 20L de cerveja, e no final apenas obtive 15L. As causas provavelmente terão sido: uma taxa de evaporação durante a fervura maior do que o esperado, perdas nas trasfegas da panela para o fermentador primário, do fermentador primário para o secundário e do fermentador secundário para o balde de engarrafamento.
- Problemas no controlo da temperatura de fermentação. Coloquei o fermentador num banho-maría que aquecia recorrendo a um termóstato de aquário. Acontece que o banho tinha bastante água e estava na marquise, local bastante frio, e estes factores levaram a que não conseguisse obter temperaturas de fermentação superiores a 18ºC, quando o pretendido seria 20ºC. Para solucionar este problema comprei um alguidar mais pequeno e procurei um lugar mais quente para fazer as minhas próximas fermentações.
- Algum excesso de carbonatação na cerveja. Este problema adveio da perda de cerveja ao longo do processo. Só após engarrafar a cerveja é que me apercebi que apenas tinha 15L de cerveja, ou seja, fiz as contas do açúcar a contar com 20L mas apenas tinha 15, o que levou a que em vez de 6g/L ficasse com 8g/L de açúcar na cerveja. Para solucionar este problema pensei em fazer marcas na panela e nos fermentadores, de forma a poder controlar melhor o volume final de mosto/cerveja.
- O pau de canela que adicionei no segundo fermentador não teve qualquer efeito na cerveja. A solução passará por adicionar o pau de canela nos últimos 5 minutos da fervura, à semelhança do que fiz com as sementes de coentros.
- Li a densidade do mosto apenas antes da fervura, e por isso não consegui saber ao certo qual a densidade original da cerveja, e consequentemente qual o teor alcoólico da mesma. A densidade deve ser medida no mosto arrefecido aquando da trasfega para o fermentador, pois só assim se consegue saber ao certo a densidade real do mosto que vai a fermentar.

A cerveja ficou, no geral, bastante agradável. Bem acima das minhas melhores previsões, uma vez que foi a minha primeira cerveja.

Esta cerveja recebeu o 3º prémio na categoria geral do I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais.

O meu equipamento

Agora que já vos dei uma grande seca acerca do processo de produção propriamente dito, vou passar agora a falar-vos acerca das minhas produções, que é o principal objectivo deste blogue.

Começo então por vos apresentar o meu equipamento, que é o equipamento básico essencial para um produtor de cerveja caseira a partir de grão.

Tenho uma panela em alumínio de 30L, que é o suficiente (e aconselhado) para fazer batches de 20L. Ao desenharmos uma receita é um dado importante a termos em conta, já que é na panela que fazemos a brassagem e a fervura do mosto. Para a brassagem é necessário ter em conta a quantidade de grão a utilizar e a quantidade de água. Normalmente eu utilizo uma relação de 2L de água por cada Kg de grão (embora o ideal seja 2.5 ou até mesmo 3L), ou seja, para uma receita de 10Kg de grão serão necessários acrescentar 20L de água, o que poderá não caber na panela. Quando comprarem a vossa panela tenham em atenção este aspecto.

Do meu equipamento fazem parte 2 fermentadores (com borbulhador) e uma cuba filtrante que ao mesmo tempo serve de balde de engarrafamento. Estes equipamentos não são mais do que baldes de 30L em plástico food-grade, com a tampa perfurada onde é encaixado o borbulhador. A cuba filtrante difere dos fermentadores porque a tampa não é perfurada, possui um fundo falso perfurado (amovível) e uma torneira para facilitar a extracção do mosto/cerveja.
Tenho também um sifão automático com mangueira (food-grade) bastante prático para fazer as trasfegas do mosto/cerveja sem correr perigos de oxidar a cerveja ou contaminá-la.
Para me ajudar no engarrafamento tenho uma válvula de engarrafamento que é bastante útil e que facilita em muito este processo.

O capsulador é um equipamento fundamental para quem pensa utilizar garrafas convencionais para armazenar a cerveja. O que eu tenho é um capsulador de bancada, que apesar de ser mais caro, é bastante mais prático e resistente, e ainda tem a vantagem de permitir capsular com cápsulas de 26mm (garrafas de cerveja) e de 29mm (garrafas de espumante 0.75L).

Quanto a equipamento de medição tenho um termómetro de álcool vermelho (sem mercúrio) com escala de -10 a 110ºC fundamental para controlar a temperatura de brassagem, um densímetro e proveta para medir a densidade, quantidades de açúcar e teor alcoólico provável da cerveja e também tiras de papel para verificar o pH do mosto.

Um equipamento fundamental, mas que ainda não tenho é um moinho de malte. É um equipamento relativamente caro mas que é fundamental, porque o malte tem que ser moído para poder ser utilizado no processo de produção. Decidi ainda não comprar porque tenho um projecto em marcha para fazer um moinho de rolos homemade.

Como ainda não tenho moinho tenho contado com a colaboração da malta das lojas que me têm enviado o malte já moído, mas esta~é uma situação que desaconselho. O ideal é que o malte seja moído no dia da produção, porque este perde frescura e qualidade ao longo do tempo, daí que seja fundamental termos o nosso próprio moinho.

Este equipamento que vos falei é o equipamento necessário para a elaboração de cerveja, mas há mais algum que, embora não seja de extrema necessidade, ajuda a facilitar o processo de produção.

Do meu equipamento faz agora parte uma serpentina de arrefecimento que ganhei no I Concurso de Cervejas Caseiras e Artesanais. Ainda não tive a possibilidade de a usar, mas é um equipamento que, apesar de não ser essencial para o processo, é de extrema utilidade, já que facilita muito o processo de arrefecimento do mosto.

Tenho uma balança digital que pesa desde 1 grama até 5 Kg e que é fundamental para pesar tanto os Kg de grão como os gramas de lúpulo a utilizar no processo. Comprei também um jarro de medida de 1L que também dá bastante jeito, um escovilhão para lavar as garrafas, um pulverizador para desinfecções rápidas de equipamentos e superfícies, uma bomba de oxigénio de aquário com pedra difusora e filtro de ar para a aeração do mosto, um alguidar grande de plástico e um termostato de aquário para o banho-maría para controlo da temperatura de fermentação e muitos outros pequenos acessórios.

A grande maioria destes equipamentos podem ser adquiridos em qualquer uma das duas lojas portuguesas da especialidade, a Loja da Cerveja Caseira (Lisboa) e a Loja da Cerveja Artesanal (Coimbra). Já adquiri equipamentos/ingredientes em ambas as lojas e recomendo vivamente qualquer uma das duas. Ambos os proprietários são pessoas bastante sérias, simpáticas e sempre dispostas a ajudar. Caso não tenham a possibilidade de ir directamente às lojas, ambas enviam encomendas por correio para qualquer parte de Portugal, por isso não terão qualquer tipo de problemas para adquirirem o equipamento que necessitam.

Cervejas do Mundo

O site de que vos falo agora foi um dos principais responsáveis por estar a escrever este blog sobre o homebrewing.

Andava eu à procura de alguma informação acerca da produção industrial de cerveja, quando fui parar ao Cervejas do Mundo. Dei uma vista de olhos ao site, e descobri por lá muita informação interessante. Inscrevi-me no fórum, e desde esse dia é um local de passagem diária.

Encontrei por lá muita informação e também muita gente sempre disposta a ajudar e a esclarecer qualquer tipo de dúvida.

O autor do site é o Bruno, um apaixonado por cervejas, e que decidiu partilhar a sua paixão através de um site / fórum... Não sabia ele que não era o único com essa paixão, e logo começou a ter vários visitantes assíduos.

Neste momento somos uma comunidade com cerca de 20 a 30 membros activos, e que partilham ideias, notas de prova, receitas, técnicas e acima de tudo, conhecimentos.

O Bruno foi um dos organizadores do I Concurso de Cervejas Caseiras e Artesanais e um dos principais impulsionadores do homebrewing e da cultura cervejeira em Portugal.

Um site / fórum de visita obrigatória...

I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais

No passado Domingo teve lugar o I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais. O evento teve lugar na Loja da Cerveja Caseira, em Benfica, e contou com a participação de vários cervejeiros caseiros e apreciadores de cervejas.
Houve ainda um animado almoço em Monsanto, onde foram degustados vários petiscos e ainda algumas cervejas.
Para saberem um pouco mais acerca deste evento não deixem de visitar o fórum do Cervejas do Mundo.
Aqui fica o vídeo da entrega de prémios:

Vídeos 1

Cá está mais um vídeo que encontrei no youtube, onde é explicado todo o processo de produção de cerveja caseira a partir de grão. O youtube é mais uma boa fonte onde podem encontrar bastantes informações relativas a este tema. É só procurar que facilmente encontrar vídeos bastante interessantes.

1ª Parte

Engarrafamento

E após uma longa espera chega-se ao momento de engarrafar a nossa bela cerveja. É também uma etapa bastante importante, porque a partir do engarrafamento, nada mais há a fazer, e por isso é importante que a cerveja engarrafada esteja nas melhores condições possíveis.

Depois de higienizadas e desinfectadas todas as garrafas, transfere-se a nossa cerveja para o balde de engarrafamento, que no meu caso, é a cuba filtrante sem o fundo falso. Entretanto leva-se ao lume um pouco de água e adiciona-se o açúcar pretendido para a carbonatação da cerveja. Aquece-se esta solução até levantar fervura e depois arrefece-se. Posteriormente adiciona-se esta solução açúcarada à nossa cerveja e mexe-se bem para que o açúcar fique homogeneamente distribuído por toda a cerveja.

Depois disto estamos prontos para seguir com o engarrafamento. Usando uma mangueira de plástico food grade e uma válvula de engarrafamento, facilmente se enchem todas as garrafas, que são posteriormente encapsuladas com a ajuda de um encapsulador. Nesta operação é extremamente útil a ajuda de outra pessoa, porque assim uma pode encher as garrafas e a outra pessoa encapsular.

Após o engarrafamento, é só deixar repousar as garrafas num local mais fresco ou mais quente de acordo com o tipo de cerveja produzida. O que acontece durante este período é que as leveduras vão fermentar o açúcar adicionado, produzindo etanol e sobretudo CO2, que é o gás que pretendemos que a nossa cerveja possua.

Após duas semanas de ansiosa espera, é hora de abrir a primeira das nossas cerveja e desfrutar!

No que diz respeito às garrafas, eu utilizo garrafas de cerveja nacional de tara perdida ou retornável, e também algumas garrafas de espumante de 0.75L. Há quem utilize garrafas "flip-top", as conhecidas garrafas da Grolsch , porque são bastante fáceis de fechar e também barris de 5L. A escolha é do cervejeiro!

Como a cerveja caseira não sofre qualquer processo de conservação, como é o caso da pasteurização, o período de vida útil destas cervejas ronda os 6 meses, o que não impede que estas se possam aguentar por muito mais tempo. Há mesmo algumas cervejas que melhoram ao longo do estágio na garrafa, o que acontece principalmente com cervejas mais fortes e encorpadas.

Eu pessoalmente engarrafo sempre duas garrafas de 0.75L de cada cerveja que faço. Uma para abrir ao final de 6 meses, e outra para abrir ao final de 1 ano. Isto tudo para verificar a evolução da cerveja ao longo do tempo.

É preciso é muita força de vontade para aguentar tanto tempo sem as abrir!!

Fermentação

Muito há a dizer acerca desta etapa da produção de cerveja, porque afinal, é neste momento que nasce a verdadeira cerveja.
Em termos bastante simples, o que ocorre nesta etapa é a fermentação, através da acção das leveduras, do açúcar do mosto em álcool (etanol) e dióxido de carbono (gás).
Do ponto de vista prático, esta é uma etapa bastante simples, que acima de tudo requer… paciência, muita paciência!
Após a fervura e arrefecimento do mosto, este é transferido para um fermentador previamente desinfectado. Posteriormente faz-se a aeração do mosto, etapa fundamental para se conseguir uma fermentação rápida e eficaz, e depois adiciona-se a levedura ao fermentador. Depois é só fechar, inserir o borbulhador e deixar as leveduras fazerem o seu trabalho. Após algum tempo o borbulhador começa a borbulhar, o que é sinal que a fermentação começou, e é tanto mais vigorosa, quanto mais borbulhas saírem pelo borbulhador. Esta fermentação dura, em média, 4 a 5 dias e termina quando o borbulhador parar de “cantar”.
Aqui está um vídeo que encontrei no youtube e que mostra um mosto em plena fermentação:





Apesar da simplicidade prática deste processo, a fermentação é uma etapa bastante complexa, e por isso muito há a dizer.

Em primeiro lugar é importante referir que existem dois grandes grupos de cervejas, as ale e as lager. Estes dois grupos distinguem-se entre si devido ao tipo de fermentação, que no caso das ale é definida como sendo alta fermentação e no caso das lagers como baixa fermentação.
As cervejas de alta fermentação são fermentadas a temperaturas mais elevadas (15-24ºC) enquanto que as lager são fermentadas a temperaturas bem mais frescas (5 – 15ºC). É também importante referir que existem estirpes de leveduras adequadas para ales e outras adequadas para lagers, por isso é importante ter atenção se a levedura que vamos utilizar é adequada para o estilo de cerveja que queremos produzir.

Em relação às leveduras, estas são as principais responsáveis pela fermentação do mosto e, consequentemente, pela maior parte das características organolépticas da nossa cerveja, e por isso são uns bichinhos que devem ser bem tratados, se queremos que façam o seu trabalho da melhor forma possível.
Em primeiro lugar é importante escolher a levedura que pretendemos de acordo com o tipo e com o estilo de cerveja que queremos produzir. Existe no mercado uma grande variedade de leveduras especificas para os diversos estilos de cerveja.
Nas lojas da especialidade podem ser encontradas leveduras sobre duas formas, desidratadas ou liquidas. Eu prefiro utilizar a levedura líquida, porque apesar de ser mais cara, me dá mais garantias de frescura e também são muito fáceis de preparar.
É importante ter atenção à data de embalamento da levedura para termos a certeza que a levedura é “fresca”. O ideal será que a levedura não tenha sido embalada há mais de um ano.
A preparação da levedura é um ponto que devemos ter em atenção, porque vai condicionar a rapidez e a eficácia da fermentação. A levedura desidratada tem que ser hidratada algum tempo antes da produção. Esta hidratação é feita usando uma pequena quantidade de água fervida (esterilizada). Deixa-se a água arrefecer até à temperatura que pretendemos que a nossa fermentação ocorra, e depois adicionamos a levedura. Esta rehidratação vai permitir acordar a levedura, para que esta esteja pronta para fermentar o nosso mosto.
A levedura liquida é bem mais simples de preparar, e tem a vantagem de já trazer um pequeno starter, que não é mais que uma pequena quantidade de mosto e nutrientes que vai permitir que a nossa levedura cresça e se reproduza, o que faz com que adicionemos ao nosso mosto muito mais quantidade de levedura, o que proporciona uma fermentação mais rápida e eficaz. O processo de activação desta levedura é bastante simples, e tem que ser feito dois dias antes da produção. A levedura vem armazenada num pacote que no seu interior tem uma pequena bolsa. Com uma palmada seca no pacote temos que conseguir rebentar esta pequena bolsa, se forma a que a levedura se misture com o starter e com os nutrientes. Depois é só preciso colocar o pacote num local cuja temperatura seja aproximadamente a mesma da fermentação e esperar. Ao longo deste tempo o pacote vai inchar, o que é indicador que a levedura está activa. No dia da produção basta abrir o pacote e despejar o conteúdo para o fermentador já com o mosto.
Há quem opte ainda por fazer um starter maior, que lhe permita obter maiores quantidades de levedura. Esta prática é aconselhada para mostos com bastante OG (superior a 1.060). O starter é feito da seguinte forma: juntar 100g de extracto de malte em pó a 0.5L de água e aquecer até levantar fervura. Deixar ferver durante uns 10 minutos e depois arrefecer este mosto até à temperatura que desejamos para a fermentação. Depois é só colocar num recipiente previamente esterilizado, agitar o mosto para aerar e depois é só adicionar a levedura previamente activada. A levedura vai então reproduzir-se e fermentar este pequeno mosto, e com isto conseguimos obter maiores quantidades de levedura para adicionar ao nosso mosto de cerveja.

A aeração do mosto, tanto do starter como do mosto da nossa cerveja, é bastante importante, porque vai permitir que a levedura que adicionamos cresça e se reproduza, o que faz com que consigamos ainda mais quantidade de levedura para a nossa fermentação. Para conseguir uma aeração eficaz utilizo uma bomba de aquário, um filtro esterilizante, tubo de aquário e uma pedra difusora. Ligo uma ponta do tubo à bomba, e na outra extremidade coloca a pedra difusora. No meio do tubo ligo o filtro, que vai esterilizar todo o ar que sair da bomba. Quando transferir o mosto para o fermentador, é só ligar a bomba e deixar durante uns 15 minutos a borbulhar. Com isto consigo uma aeração de uma forma bastante simples e eficaz.

Ao longo deste texto tenho-me referido várias vezes à temperatura de fermentação. Como já foi referido, a levedura tem uma temperatura óptima, na qual realiza a fermentação de uma forma mais rápida e eficaz, por isso é importante que esta esteja sempre a essa temperatura. Para conseguir isso utilizo sempre, durante a activação da levedura liquida, durante a fermentação do starter e durante a fermentação da cerveja um banho-maría. Para isso utilizo um recipiente grande (alguidar) e uma resistência de aquário. Facilmente consigo regular a temperatura deste banho e com isto consigo ter sempre as temperaturas que pretendo e de uma forma sempre constante. Na activação da levedura liquida preparo o banho à temperatura que desejo e mergulho o pacote no banho. Na fermentação do starter mergulho também o recipiente no banho, e durante a fermentação da cerveja utilizo o mesmo procedimento. É a técnica mais barata e mais eficaz para conseguir fermentar eficazmente ales. Quanto às lagers, há quem utilize frigoríficos, mas como é um equipamento caro, prefiro fazê-las só no Inverno, quando as temperaturas estiverem mais frescas.

Na fermentação de cervejas caseiras, há quem opte por utilizar dois fermentadores diferentes, um fermentador primário (durante a primeira semana), e um fermentador secundário, para o período de amadurecimento da cerveja. Durante a primeira semana de fermentação ocorre o assentamento ou depósito de várias partículas presentes no mosto / cerveja e que ainda advêm da etapa de fervura. Não é conveniente que a cerveja esteja muito tempo em contacto com estas substâncias, e por isso é importante transferir a cerveja do primeiro fermentador para o segundo fermentador. Há quem defenda que tal não e necessário, mas eu optei sempre por fazê-lo e não me arrependo disso.

Durante a fermentação, para além de álcool e CO2, a levedura produz também outros compostos, que são responsáveis pelo sabor e aroma da cerveja. Alguns desses compostos são benéficos, como é o caso dos ésteres e dos álcoois superiores, mas existem outros compostos que são indesejáveis, como é o caso do diacetil. O diacetil é um composto secundário resultante da actividade da levedura durante a fermentação, e é responsável por aromas e sabores desagradáveis na cerveja. Após a fermentação terminar, a levedura começa a utilizar o diacetil como seu alimento, o que vai provocar a diminuição da quantidade deste composto na cerveja. Por isso é bastante importante deixar a cerveja maturar no segundo fermentador durante 2 ou 3 semanas.

Como este texto já vai longo, e muito ainda ficou por dizer, posteriormente colocarei mais alguns artigos sobre aspectos que entenda como sendo importantes durante esta etapa.
Obrigado pela vossa paciência!!

I Concurso Nacional de Cerveja Caseira e Artesanal

É já no próximo domingo, día 25 de Maio, que se realiza o I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais, um evento organizado pelo site Cervejas do Mundo em conjunto com a Loja da Cerveja Caseira.

É um evento onde serão avaliadas as cervejas prooduzidas por cervejeiros caseiros, fruto de uma enorme paixão que nutrem por esta arte.

Estão inscritos 17 cervejeiros, estando 30 cervejas a concurso.

O evento terá lugar nas instalações da Loja da Cerveja Caseira, em Benfica, e decorrerá ainda um almoço convívio em Monsanto.

Espera-se que este evento seja um sucesso, mas que acima de tudo seja um momento de saudável convívio entre todos os cervejeiros e apreciadores presentes.

Fervura

Continuando com o processo de produção, a etapa seguinte à filtração é a fervura do mosto.

Após a filtração, o mosto é colocado novamente na panela e vai ser aquecido até levantar fervura, sendo esta fervura mantida por mais algum tempo, normalmente 90 minutos.

Após o início da fervura é a hora de começar a fazer as adições de lúpulo. Existem dois tipos diferentes de lúpulo, o de amargor e o de aroma. Os lúpulos de amargor são adicionados no início da fervura, uma vez que durante a fervura, os alfa-ácidos são isomerizados e estes passam para o mosto, conferindo assim o amargo tradicional da cerveja. Já os lúpulos de aroma são adicionados apenas na fase final da fervura, uma vez que os óleos essenciais responsáveis pelo aroma são bastante voláteis, e por isso evaporariam se estes lúpulos fossem fervidos durante muito tempo.

É também nesta etapa que se adicionam outros ingredientes (por exemplo mel, açúcar, entre outros) ou auxiliares ao processo, nomeadamente os clarificantes, como é o caso do Irish Moss.

As proteínas são as principais culpadas pela turbidez da cerveja, e durante a fervura estas precipitam (coagulam) devido às elevadas temperaturas atingidas, e depositam-se no fundo do recipiente de fervura. O Irish Moss é então utilizado para acelerar e promover esta precipitação, de forma a que seja eliminada a maior parte das proteínas.

Com a fervura atingem-se elevadas temperaturas, o que vai permitir esterilizar o mosto, e assim eliminar qualquer microrganismo indesejável que esteja presente no mosto. Com isto obtêm-se as condições de assépsia necessárias para que só as leveduras fermentem o mosto e assim possam fazer o seu trabalho de forma mais rápida e eficaz, com os resultados por nós esperados. É necessário referir que após a fervura é importante manter estas condições de assépsia, dando assim uma grande importância à desinfecção de todo o equipamento e utensílios utilizados a partir desta fase do processo.

Após a fervura torna-se necessário arrefecer o mosto o mais rapidamente possível. Existem várias técnicas e equipamentos que permitem arrefecer rapidamente o mosto, de entre as quais a colocação da panela num recipiente com água fria, ou então a utilização de uma serpentina em cobre, que se mergulha no mosto, e por onde se faz circular água fria. Com este dispositivo faz-se uma permutação de calor, conseguindo-se assim um rápido arrefecimento.

Após o arrefecimento transfere-se a cerveja para o fermentador e faz-se a inoculação da levedura que vai fermentar o mosto durante as semanas seguintes.

Ruivas, Louras & Morenas

Faço agora uma pequena pausa na explicação do processo de produção de cerveja artesanal, para vos falar acerca de um blog que tenho como visita obrigatória já há algum tempo.

O Ruivas, Louras & Morenas é um blog cuja autoría pertence ao VdeAlmeida, um companheiro que conheci no fórum do Cervejas do Mundo. É uma pessoa com uma vasta cultura cervejeira e com uma grande queda para a escrita. Tem um curriculum invejável no que a cervejas diz respeito, tendo já provado inúmeras cervejas, muitas delas ainda inacessíveis no mercado nacional.

São essas notas de prova que ele partilha com os leitores do seu blog, através de textos fantásticos, capazes de nos fazer salivar e também de nos fazer sentir uma enorme inveja por não termos também um copo daqueles à frente.

Recentemente tem escrito uns textos intitulados "A Cerveja para Principiantes", que recomendo a todos aqueles que querem saber um pouco mais acerca desta bebida, tão popular em qualquer parte do mundo.
De visita obrigatória...

Filtração

Depois da brassagem estar concluída procede-se à filtração do mosto, que é a etapa do processo que visa separar a parte líquida (solução açucarada) da parte sólida (drêche – restos de cascas e dos próprios grãos de malte).
Se bem se recordam, um dos últimos passos da brassagem é aumentar a temperatura para valores na ordem dos 74ºC. Foi dito que esta subida na temperatura final de brassagem servia para inactivar as enzimas presentes no mosto, de forma a preservar o perfil de açúcares do mosto. Na linguagem corrente do homebrewing, esta técnica chama-se mash-out, e é utilizada também por outro motivo, para diminuir a viscosidade do mosto de forma a facilitar o processo de filtração, o que vai permitir obter mostos mais límpidos.
É necessário ter atenção à temperatura de mash-out, já que se esta for superior a 76ºC, as cascas dos grãos de malte começam a solubilizar e a transferir compostos indesejáveis para o mosto, nomeadamente taninos. Estes compostos irão conferir adstringência (sensação semelhante obtida ao comer, por exemplo, bananas verdes) à cerveja.
A filtração normalmente é feita recorrendo a um recipiente com fundo falso. Há quem utilize uma cuba filtrante em plástico (o meu caso), quem possua uma panela já com fundo falso perfurado e com uma torneira para extrair o mosto, ou até outras técnicas, mas deixemos isso para um post futuro.
A filtração compreende três fases distintas, o mash-out que já falamos, a recirculação e a lavagem do grão.
Em relação ao mash-out penso que não ficou nada por dizer. Consiste em aumentar a temperatura do mosto para valores na ordem dos 74ºC aproximadamente, de forma a diminuir a viscosidade e assim facilitar o restante processo.
Após o mash-out estar concluído transfere-se o mosto para a cuba filtrante (para quem utiliza) e começa-se a fazer a extracção do mosto. Inicialmente o mosto recolhido é bastante turvo, podendo mesmo sair com algumas partículas sólidas. É por isso que se faz a recirculação, isto é, os primeiros litros de mosto recolhido são colocados novamente no interior do recipiente de filtração. Pára-se a recirculação assim que o mosto saia límpido.
Após a recirculação começa-se a fazer a recolha do mosto para dentro da panela de fervura, que para quem utiliza cuba filtrante, poderá ser a mesma utilizada para a brassagem. É importante que esta recolha seja feita lentamente de forma a que o liquido extraído saia o mais límpido possível.
Quando a recolha do mosto líquido estiver concluída procede-se à fase seguinte do processo de filtração, a lavagem do grão. Consiste em lavar o bolo filtrante depositado no fundo do recipiente de filtração, utilizando para isso água à mesma temperatura utilizada para o mash-out. Este procedimento permite extraír o máximo de açúcares possível, de forma a obtermos o máximo de rendimento do nosso processo. Normalmente a água utilizada é em quantidades equivalentes a 1.5 vezes a quantidade de água utilizada para a brassagem, ou seja, vamos considerar uma receita de 4Kg de grão de malte, e na qual utilizamos 8L de água para fazer a brassagem. Para fazer a lavagem do grão iremos utilizar então 12L de água (1.5 x 8L = 12L). Estes cálculos não se podem considerar exactos, mas servem apenas como linha de orientação. Após o cervejeiro adquirir alguma experiência consegue ter a noção das quantidades de água que irá necessitar.
Recolhe-se para a panela de fervura o líquido resultante da lavagem do grão, até se obter o volume final pretendido para a nossa cerveja, ou seja, se a nossa receita é para fazer 20L de cerveja, recolhemos 20L de mosto.
Adicionamos mais 4 ou 5L de água à panela de fervura e preparamo-nos para a etapa seguinte, a fervura do mosto. Esta água a mais que adicionamos serve para compensar as perdas por evaporação que teremos ao longo da fervura do mosto. As quantidades de água a adicionar são calculadas empiricamente, já que as perdas por evaporação variam conforme o equipamento de cada cervejeiro, por isso ao longo do tempo estes valores podem ser ajustados.
Outra variável a considerar é a perda de mosto no final da fervura e do arrefecimento ao realizar a transferência para o fermentador primário. Acontece que, ao longo da fervura, as proteínas e outros compostos do mosto vão precipitando formando uma fase sólida denominada trub, e no final da fervura e do arrefecimento este trub encontra-se depositado no fundo da panela. Ao fazer a transferência do mosto para o fermentador acaba-se sempre por deixar um pouco de mosto no fundo da panela de forma a não transferir também o trub para o fermentador. Por isso no final da fervura temos que contar também com estas perdas, de forma a que, no final do processo, consigamos obter o volume de cerveja pretendido.

Brassagem

Em termos bastante simples, a brassagem é a etapa onde se mistura o malte com a água e se faz o cozimento desta mistura. Mas há muito mais a dizer para além disto. Esta etapa é uma das mais, senão a mais importante etapa de todo o processo de produção.
O principal objectivo da brassagem é converter o amido que está contido nos grãos de malte, em açúcares fermentáveis (maltose e glucose) e em açúcares não fermentáveis (dextrinas). E como é que essa conversão acontece?
Nos grãos de malte, para além do amido existem também enzimas, que são moléculas responsáveis pela decomposição de certos compostos. As várias enzimas existentes no malte são responsáveis, cada uma, por decompor um determinado tipo de molécula. Como exemplo temos a α-amilase e a β-amilase que são responsáveis pela decomposição do amido em glucose e maltose (açúcares), as proteases, que são responsáveis pela decomposição das proteínas, entre várias outras.
Cada uma destas enzimas é favorecida a uma temperatura e um pH específico, por isso será com estas variáveis que se vai jogar na etapa de brassagem.
O pH do mosto terá que ser ajustado para um intervalo entre 5.2 e 5.5, pois é o pH no qual a maior parte das enzimas são favorecidas. Na produção artesanal o pH pode ser controlado recorrendo a um medidor de pH (mais exacto mas mais caro) ou então a tiras de papel especificas para esse efeito (menos exactas, mas bem mais baratas). Os ajustes no pH podem ser feitos recorrendo a sumo de limão, para baixar o pH, ou então com bicarbonato de sódio para aumentar o pH.
No que toca à temperatura, muito há a dizer. Tal como já foi referido anteriormente, cada enzima é favorecida a uma temperatura específica. Existem 2 formas diferentes de fazer a brassagem, sempre à mesma temperatura ou fazendo paragens a várias temperaturas diferentes.
No primeiro processo faz-se a brassagem a uma temperatura que favorece a acção da maior parte das enzimas, sendo esta temperatura aproximadamente de 66ºC.
No segundo processo a mistura é aquecida a várias temperaturas diferentes de forma a favorecer a acção de enzimas específicas.
Controlando a brassagem consegue-se obter cervejas diferentes, conforme as temperaturas utilizadas. Se a brassagem for feita a temperaturas mais baixas irá originar uma cerveja mais leve de corpo (menos proteínas) e com menos teor alcoólico. Se pelo contrário, a brassagem for feita a temperaturas mais elevadas, a cerveja produzida será mais encorpada (mais proteínas) e com um maior teor alcoólico.
Na figura pode observar-se um gráfico que relaciona a actividade das principais enzimas com a temperatura e o pH.
Geralmente o processo de brassagem dura aproximadamente 60 minutos, sendo que esse tempo pode variar conforme o tempo que demorar a sacarificação. A sacarificação é a conversão do amido em açúcar, e para obtermos um maior rendimento do nosso mosto, é importante que a brassagem só termine quando a sacarificação estiver completa.
O controlo da sacarificação pode ser feita recorrendo ao iodo, ou à mais vulgarmente chamada tintura de iodo. O iodo reage com o amido, por isso o que se vai testar é a presença de amido no mosto.
É uma operação bastante simples e que consiste em retirar uma pequena quantidade (5 a 6 gotas) de mosto e colocá-la num prato, de preferência branco. Junta-se uma gota de tintura de iodo o que faz com que a mistura mude de cor. Se a cor obtida for igual à da tintura de iodo (castanho amarelado) significa que a sacarificação está completa, ou seja, que não existe amido no mosto, mas sim açúcar. Se por sua vez a cor obtida for violeta ou cinzento-escuro, a sacarificação ainda não terminou já que ainda temos amido no mosto.
Após a sacarificação estar completa, aumenta-se a temperatura para valores na ordem dos 74ºC. Este aumento de temperatura servirá para inactivar as enzimas do mosto, já que já não vamos necessitar mais delas.

De seguida pasar-se-á à etapa seguinte, a filtração.