Candi Sugar

É um açúcar usado na produção de cervejas belgas, especielmente nas cervejas mais fortes e encorpadas, como é o caso das Dubbel e das Trippel, com o objectivo de aumentar o teor alcoólico das mesmas.

Basicamente é um açúcar invertido, isto é, um açúcar formado através da conversão da sacarose em frutose e glucose, através do aquecimento com água e ácido, normalmente ácido cítrico.

De uma forma sucinta, eis a receita para a produção de 1 Kg de candi sugar:

- num tacho colocar 1 Kg de açúcar branco e juntar água té cobrir todo o açúcar;

- adicionar uma colher de sopa de sumo de limão (ácido cítrico);

- aquecer até levantar fervura, tendo o cuidado de mexer constantemente;

- quando levantar fervura, reduzir a intensidade do lume e cozinhar a solução lentamente, mexendo constantemente;

- ao longo do tempo esta mistura vai escurecendo, e deve-se cozinhá-la até obtermos a cor desejada para o nosso candi sugar;

- arrefecer até solidificar.

1. Belgian Dubbel

Após muito tempo de estudo, recolha de informação, receitas e afins lá me decidí a começar com a produção caseira. Como decidi começar logo pelo grão achei que o ideal sería começar com um kit-receita, e optei então pelo "Abadia Monasterium" da Loja da Cerveja Caseira, uma Belgian Dubbel, um dos meus estilos preferidos.
Quanto à receita em si, apenas sei que os maltes utilizados são o Pilsen (base), Munich, Caramel e Special B, no fundo os maltes tradicionais usados no fabrico deste tipo de cervejas belgas. Quanto aos lúpulos, Styrian Goldings para o amargor e Tettnanger para o aroma. Da receita também fazia parte a adição de 500g de açúcar branco, que eu optei por substituir por Candi Sugar que eu próprio fiz. Adicionei ainda 10g de sementes de coentros moídas, ingrediente muito utilizado pelos belgas nas suas cervejas, e também um pau de canela que coloquei no segundo fermentador.

Passo então a explicar como decorreu todo o processo. Comecei por aquecer 14L de água até aos 70ºC, e adicionei o grão já moído, de forma a que a temperatura estabiliza-se nos 66ºC, a temperatura escolhida para a brassagem.
Medi o pH do mosto com a ajuda das tiras de papel de pH, não tendo sido necessário fazer qualquer tipo de correcção. Eventualmente poderá ser necessário fazer correcções, para que este esteja num valor compreendido entre 5.2 e 5.7. Habitualmente usa-se sumo de limão para baixar o pH e bicarbonato de sódio para subir.
Mantive a temperatura sempre na ordem dos 66ºC durante 60 minutos, tendo depois realizado o teste da sacarificação, para confirmar que todo o amido já havia sido convertido em açúcar. Este teste é feito colocando algumas gotas de mosto sobre um prato ou outra superfície preferencialmente branca, e adicionando um gota de tintura de iodo. Se esta mistura ficar com a cor original da tintura de iodo, é sinal que a sacarificação está completa e que podemos parar a brassagem. Se por outro lado, a mistura ficar com uma cor violeta ou cinzenta, é sinal que a sacarificação ainda não está concluída e é necessário continuar com a brassagem até a sacarificação termine.

Após verificar que a sacarificação estava concluída, subi a temperatura para os 72ºC, e mantive esta temperatura durante 10 minutos.
Transferi então o mosto para a cuba filtrante, deixei repousar durante alguns minutos para que todo o grão assentasse, e logo comecei a recolher o mosto. Os primeiros litros recolhidos voltaram para a cuba filtrante, para que todo o mosto recolhido saísse o mais límpido possível. Entretanto coloquei a aquecer 15L de água até aos 70ºC, que iria servir para lavar o grão de forma a recolher a maior quantidade de açúcares possível.

Recolhi para a panela o mosto e as águas de lavagem do grão, de forma a obter 24L de mosto. Os 4L a mais que recolhi serão para compensar a água que se irá evaporar durante a fervura do mosto.
Adicionei o Candi Sugar, deixei dissolver completamente e só depois liguei de novo o fogão. Isto para que o Candi não ficasse agarrado ao fundo da panela e não queimasse.
Aquecí até levantar fervura e após obter uma fervura constante adicionei o lúpulo de amargor. Após 60 minutos adicionei o lúpulo de aroma e deixei ferver por mais 25 minutos. Adicionei as 10g de sementes de coentros moídas e deixei ferver durante 5 minutos, e logo desliguei o fogão.
Coloquei a panela na banheira, onde tinha um banho de água com gelo, para poder arrefecer rapidamente o mosto até aos 20ºC, a temperatura escolhida para a inoculação da levedura e a posterior fermentação.
Transferi então o mosto para um fermentador desinfectado e aerei durante 15 minutos com a ajuda de uma bomba de aquário e uma pedra difusora.
Após isto, inoculei a levedura líquida pré-activada, fechei o fermentador, coloquei o borbulhador e acondicionei o fermentador num banho-maría a 20ºC.
Após uma semana a fermentar, transferi a cerveja para um novo fermentador desinfectado, e deixei fermentar por mais duas semanas. Neste segundo fermentador adicionei então um pau de canela, que desinfectei previamente com bagaço (?!?!), a bebida mais alcoólica que tinha à disposição.
Após estas duas semanas engarrafei toda a cerveja em garrafas de 0.33L e 0.75L. Nas instruções do kit era referido que se deveria adicionar 7g de açúcar por cada litro de cerveja, de forma a fazer a correcta carbonatação da cerveja. Optei por reduzir este valor para 6g/L. Coloquei um pouco de água a ferver e adicionei o açúcar. Deixei então a arrefecer e depois adicionei esta calda à cerveja que previamente transferi para o balde de engarrafamento. Depois foi só encher as garrafas e capsular.
As garrafas ficaram a repousar durante 3 semanas, e depois foi só abrir, verter para o copo e desfrutar!

Problemas detectados:

- Um dos principais problemas que tive neste primeiro lote de cerveja, foi a perda de cerveja ao longo de todo o processo. O objectivo seria produzir 20L de cerveja, e no final apenas obtive 15L. As causas provavelmente terão sido: uma taxa de evaporação durante a fervura maior do que o esperado, perdas nas trasfegas da panela para o fermentador primário, do fermentador primário para o secundário e do fermentador secundário para o balde de engarrafamento.
- Problemas no controlo da temperatura de fermentação. Coloquei o fermentador num banho-maría que aquecia recorrendo a um termóstato de aquário. Acontece que o banho tinha bastante água e estava na marquise, local bastante frio, e estes factores levaram a que não conseguisse obter temperaturas de fermentação superiores a 18ºC, quando o pretendido seria 20ºC. Para solucionar este problema comprei um alguidar mais pequeno e procurei um lugar mais quente para fazer as minhas próximas fermentações.
- Algum excesso de carbonatação na cerveja. Este problema adveio da perda de cerveja ao longo do processo. Só após engarrafar a cerveja é que me apercebi que apenas tinha 15L de cerveja, ou seja, fiz as contas do açúcar a contar com 20L mas apenas tinha 15, o que levou a que em vez de 6g/L ficasse com 8g/L de açúcar na cerveja. Para solucionar este problema pensei em fazer marcas na panela e nos fermentadores, de forma a poder controlar melhor o volume final de mosto/cerveja.
- O pau de canela que adicionei no segundo fermentador não teve qualquer efeito na cerveja. A solução passará por adicionar o pau de canela nos últimos 5 minutos da fervura, à semelhança do que fiz com as sementes de coentros.
- Li a densidade do mosto apenas antes da fervura, e por isso não consegui saber ao certo qual a densidade original da cerveja, e consequentemente qual o teor alcoólico da mesma. A densidade deve ser medida no mosto arrefecido aquando da trasfega para o fermentador, pois só assim se consegue saber ao certo a densidade real do mosto que vai a fermentar.

A cerveja ficou, no geral, bastante agradável. Bem acima das minhas melhores previsões, uma vez que foi a minha primeira cerveja.

Esta cerveja recebeu o 3º prémio na categoria geral do I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais.

O meu equipamento

Agora que já vos dei uma grande seca acerca do processo de produção propriamente dito, vou passar agora a falar-vos acerca das minhas produções, que é o principal objectivo deste blogue.

Começo então por vos apresentar o meu equipamento, que é o equipamento básico essencial para um produtor de cerveja caseira a partir de grão.

Tenho uma panela em alumínio de 30L, que é o suficiente (e aconselhado) para fazer batches de 20L. Ao desenharmos uma receita é um dado importante a termos em conta, já que é na panela que fazemos a brassagem e a fervura do mosto. Para a brassagem é necessário ter em conta a quantidade de grão a utilizar e a quantidade de água. Normalmente eu utilizo uma relação de 2L de água por cada Kg de grão (embora o ideal seja 2.5 ou até mesmo 3L), ou seja, para uma receita de 10Kg de grão serão necessários acrescentar 20L de água, o que poderá não caber na panela. Quando comprarem a vossa panela tenham em atenção este aspecto.

Do meu equipamento fazem parte 2 fermentadores (com borbulhador) e uma cuba filtrante que ao mesmo tempo serve de balde de engarrafamento. Estes equipamentos não são mais do que baldes de 30L em plástico food-grade, com a tampa perfurada onde é encaixado o borbulhador. A cuba filtrante difere dos fermentadores porque a tampa não é perfurada, possui um fundo falso perfurado (amovível) e uma torneira para facilitar a extracção do mosto/cerveja.
Tenho também um sifão automático com mangueira (food-grade) bastante prático para fazer as trasfegas do mosto/cerveja sem correr perigos de oxidar a cerveja ou contaminá-la.
Para me ajudar no engarrafamento tenho uma válvula de engarrafamento que é bastante útil e que facilita em muito este processo.

O capsulador é um equipamento fundamental para quem pensa utilizar garrafas convencionais para armazenar a cerveja. O que eu tenho é um capsulador de bancada, que apesar de ser mais caro, é bastante mais prático e resistente, e ainda tem a vantagem de permitir capsular com cápsulas de 26mm (garrafas de cerveja) e de 29mm (garrafas de espumante 0.75L).

Quanto a equipamento de medição tenho um termómetro de álcool vermelho (sem mercúrio) com escala de -10 a 110ºC fundamental para controlar a temperatura de brassagem, um densímetro e proveta para medir a densidade, quantidades de açúcar e teor alcoólico provável da cerveja e também tiras de papel para verificar o pH do mosto.

Um equipamento fundamental, mas que ainda não tenho é um moinho de malte. É um equipamento relativamente caro mas que é fundamental, porque o malte tem que ser moído para poder ser utilizado no processo de produção. Decidi ainda não comprar porque tenho um projecto em marcha para fazer um moinho de rolos homemade.

Como ainda não tenho moinho tenho contado com a colaboração da malta das lojas que me têm enviado o malte já moído, mas esta~é uma situação que desaconselho. O ideal é que o malte seja moído no dia da produção, porque este perde frescura e qualidade ao longo do tempo, daí que seja fundamental termos o nosso próprio moinho.

Este equipamento que vos falei é o equipamento necessário para a elaboração de cerveja, mas há mais algum que, embora não seja de extrema necessidade, ajuda a facilitar o processo de produção.

Do meu equipamento faz agora parte uma serpentina de arrefecimento que ganhei no I Concurso de Cervejas Caseiras e Artesanais. Ainda não tive a possibilidade de a usar, mas é um equipamento que, apesar de não ser essencial para o processo, é de extrema utilidade, já que facilita muito o processo de arrefecimento do mosto.

Tenho uma balança digital que pesa desde 1 grama até 5 Kg e que é fundamental para pesar tanto os Kg de grão como os gramas de lúpulo a utilizar no processo. Comprei também um jarro de medida de 1L que também dá bastante jeito, um escovilhão para lavar as garrafas, um pulverizador para desinfecções rápidas de equipamentos e superfícies, uma bomba de oxigénio de aquário com pedra difusora e filtro de ar para a aeração do mosto, um alguidar grande de plástico e um termostato de aquário para o banho-maría para controlo da temperatura de fermentação e muitos outros pequenos acessórios.

A grande maioria destes equipamentos podem ser adquiridos em qualquer uma das duas lojas portuguesas da especialidade, a Loja da Cerveja Caseira (Lisboa) e a Loja da Cerveja Artesanal (Coimbra). Já adquiri equipamentos/ingredientes em ambas as lojas e recomendo vivamente qualquer uma das duas. Ambos os proprietários são pessoas bastante sérias, simpáticas e sempre dispostas a ajudar. Caso não tenham a possibilidade de ir directamente às lojas, ambas enviam encomendas por correio para qualquer parte de Portugal, por isso não terão qualquer tipo de problemas para adquirirem o equipamento que necessitam.

Cervejas do Mundo

O site de que vos falo agora foi um dos principais responsáveis por estar a escrever este blog sobre o homebrewing.

Andava eu à procura de alguma informação acerca da produção industrial de cerveja, quando fui parar ao Cervejas do Mundo. Dei uma vista de olhos ao site, e descobri por lá muita informação interessante. Inscrevi-me no fórum, e desde esse dia é um local de passagem diária.

Encontrei por lá muita informação e também muita gente sempre disposta a ajudar e a esclarecer qualquer tipo de dúvida.

O autor do site é o Bruno, um apaixonado por cervejas, e que decidiu partilhar a sua paixão através de um site / fórum... Não sabia ele que não era o único com essa paixão, e logo começou a ter vários visitantes assíduos.

Neste momento somos uma comunidade com cerca de 20 a 30 membros activos, e que partilham ideias, notas de prova, receitas, técnicas e acima de tudo, conhecimentos.

O Bruno foi um dos organizadores do I Concurso de Cervejas Caseiras e Artesanais e um dos principais impulsionadores do homebrewing e da cultura cervejeira em Portugal.

Um site / fórum de visita obrigatória...

I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais

No passado Domingo teve lugar o I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais. O evento teve lugar na Loja da Cerveja Caseira, em Benfica, e contou com a participação de vários cervejeiros caseiros e apreciadores de cervejas.
Houve ainda um animado almoço em Monsanto, onde foram degustados vários petiscos e ainda algumas cervejas.
Para saberem um pouco mais acerca deste evento não deixem de visitar o fórum do Cervejas do Mundo.
Aqui fica o vídeo da entrega de prémios:

Vídeos 1

Cá está mais um vídeo que encontrei no youtube, onde é explicado todo o processo de produção de cerveja caseira a partir de grão. O youtube é mais uma boa fonte onde podem encontrar bastantes informações relativas a este tema. É só procurar que facilmente encontrar vídeos bastante interessantes.

1ª Parte

Engarrafamento

E após uma longa espera chega-se ao momento de engarrafar a nossa bela cerveja. É também uma etapa bastante importante, porque a partir do engarrafamento, nada mais há a fazer, e por isso é importante que a cerveja engarrafada esteja nas melhores condições possíveis.

Depois de higienizadas e desinfectadas todas as garrafas, transfere-se a nossa cerveja para o balde de engarrafamento, que no meu caso, é a cuba filtrante sem o fundo falso. Entretanto leva-se ao lume um pouco de água e adiciona-se o açúcar pretendido para a carbonatação da cerveja. Aquece-se esta solução até levantar fervura e depois arrefece-se. Posteriormente adiciona-se esta solução açúcarada à nossa cerveja e mexe-se bem para que o açúcar fique homogeneamente distribuído por toda a cerveja.

Depois disto estamos prontos para seguir com o engarrafamento. Usando uma mangueira de plástico food grade e uma válvula de engarrafamento, facilmente se enchem todas as garrafas, que são posteriormente encapsuladas com a ajuda de um encapsulador. Nesta operação é extremamente útil a ajuda de outra pessoa, porque assim uma pode encher as garrafas e a outra pessoa encapsular.

Após o engarrafamento, é só deixar repousar as garrafas num local mais fresco ou mais quente de acordo com o tipo de cerveja produzida. O que acontece durante este período é que as leveduras vão fermentar o açúcar adicionado, produzindo etanol e sobretudo CO2, que é o gás que pretendemos que a nossa cerveja possua.

Após duas semanas de ansiosa espera, é hora de abrir a primeira das nossas cerveja e desfrutar!

No que diz respeito às garrafas, eu utilizo garrafas de cerveja nacional de tara perdida ou retornável, e também algumas garrafas de espumante de 0.75L. Há quem utilize garrafas "flip-top", as conhecidas garrafas da Grolsch , porque são bastante fáceis de fechar e também barris de 5L. A escolha é do cervejeiro!

Como a cerveja caseira não sofre qualquer processo de conservação, como é o caso da pasteurização, o período de vida útil destas cervejas ronda os 6 meses, o que não impede que estas se possam aguentar por muito mais tempo. Há mesmo algumas cervejas que melhoram ao longo do estágio na garrafa, o que acontece principalmente com cervejas mais fortes e encorpadas.

Eu pessoalmente engarrafo sempre duas garrafas de 0.75L de cada cerveja que faço. Uma para abrir ao final de 6 meses, e outra para abrir ao final de 1 ano. Isto tudo para verificar a evolução da cerveja ao longo do tempo.

É preciso é muita força de vontade para aguentar tanto tempo sem as abrir!!

Fermentação

Muito há a dizer acerca desta etapa da produção de cerveja, porque afinal, é neste momento que nasce a verdadeira cerveja.
Em termos bastante simples, o que ocorre nesta etapa é a fermentação, através da acção das leveduras, do açúcar do mosto em álcool (etanol) e dióxido de carbono (gás).
Do ponto de vista prático, esta é uma etapa bastante simples, que acima de tudo requer… paciência, muita paciência!
Após a fervura e arrefecimento do mosto, este é transferido para um fermentador previamente desinfectado. Posteriormente faz-se a aeração do mosto, etapa fundamental para se conseguir uma fermentação rápida e eficaz, e depois adiciona-se a levedura ao fermentador. Depois é só fechar, inserir o borbulhador e deixar as leveduras fazerem o seu trabalho. Após algum tempo o borbulhador começa a borbulhar, o que é sinal que a fermentação começou, e é tanto mais vigorosa, quanto mais borbulhas saírem pelo borbulhador. Esta fermentação dura, em média, 4 a 5 dias e termina quando o borbulhador parar de “cantar”.
Aqui está um vídeo que encontrei no youtube e que mostra um mosto em plena fermentação:





Apesar da simplicidade prática deste processo, a fermentação é uma etapa bastante complexa, e por isso muito há a dizer.

Em primeiro lugar é importante referir que existem dois grandes grupos de cervejas, as ale e as lager. Estes dois grupos distinguem-se entre si devido ao tipo de fermentação, que no caso das ale é definida como sendo alta fermentação e no caso das lagers como baixa fermentação.
As cervejas de alta fermentação são fermentadas a temperaturas mais elevadas (15-24ºC) enquanto que as lager são fermentadas a temperaturas bem mais frescas (5 – 15ºC). É também importante referir que existem estirpes de leveduras adequadas para ales e outras adequadas para lagers, por isso é importante ter atenção se a levedura que vamos utilizar é adequada para o estilo de cerveja que queremos produzir.

Em relação às leveduras, estas são as principais responsáveis pela fermentação do mosto e, consequentemente, pela maior parte das características organolépticas da nossa cerveja, e por isso são uns bichinhos que devem ser bem tratados, se queremos que façam o seu trabalho da melhor forma possível.
Em primeiro lugar é importante escolher a levedura que pretendemos de acordo com o tipo e com o estilo de cerveja que queremos produzir. Existe no mercado uma grande variedade de leveduras especificas para os diversos estilos de cerveja.
Nas lojas da especialidade podem ser encontradas leveduras sobre duas formas, desidratadas ou liquidas. Eu prefiro utilizar a levedura líquida, porque apesar de ser mais cara, me dá mais garantias de frescura e também são muito fáceis de preparar.
É importante ter atenção à data de embalamento da levedura para termos a certeza que a levedura é “fresca”. O ideal será que a levedura não tenha sido embalada há mais de um ano.
A preparação da levedura é um ponto que devemos ter em atenção, porque vai condicionar a rapidez e a eficácia da fermentação. A levedura desidratada tem que ser hidratada algum tempo antes da produção. Esta hidratação é feita usando uma pequena quantidade de água fervida (esterilizada). Deixa-se a água arrefecer até à temperatura que pretendemos que a nossa fermentação ocorra, e depois adicionamos a levedura. Esta rehidratação vai permitir acordar a levedura, para que esta esteja pronta para fermentar o nosso mosto.
A levedura liquida é bem mais simples de preparar, e tem a vantagem de já trazer um pequeno starter, que não é mais que uma pequena quantidade de mosto e nutrientes que vai permitir que a nossa levedura cresça e se reproduza, o que faz com que adicionemos ao nosso mosto muito mais quantidade de levedura, o que proporciona uma fermentação mais rápida e eficaz. O processo de activação desta levedura é bastante simples, e tem que ser feito dois dias antes da produção. A levedura vem armazenada num pacote que no seu interior tem uma pequena bolsa. Com uma palmada seca no pacote temos que conseguir rebentar esta pequena bolsa, se forma a que a levedura se misture com o starter e com os nutrientes. Depois é só preciso colocar o pacote num local cuja temperatura seja aproximadamente a mesma da fermentação e esperar. Ao longo deste tempo o pacote vai inchar, o que é indicador que a levedura está activa. No dia da produção basta abrir o pacote e despejar o conteúdo para o fermentador já com o mosto.
Há quem opte ainda por fazer um starter maior, que lhe permita obter maiores quantidades de levedura. Esta prática é aconselhada para mostos com bastante OG (superior a 1.060). O starter é feito da seguinte forma: juntar 100g de extracto de malte em pó a 0.5L de água e aquecer até levantar fervura. Deixar ferver durante uns 10 minutos e depois arrefecer este mosto até à temperatura que desejamos para a fermentação. Depois é só colocar num recipiente previamente esterilizado, agitar o mosto para aerar e depois é só adicionar a levedura previamente activada. A levedura vai então reproduzir-se e fermentar este pequeno mosto, e com isto conseguimos obter maiores quantidades de levedura para adicionar ao nosso mosto de cerveja.

A aeração do mosto, tanto do starter como do mosto da nossa cerveja, é bastante importante, porque vai permitir que a levedura que adicionamos cresça e se reproduza, o que faz com que consigamos ainda mais quantidade de levedura para a nossa fermentação. Para conseguir uma aeração eficaz utilizo uma bomba de aquário, um filtro esterilizante, tubo de aquário e uma pedra difusora. Ligo uma ponta do tubo à bomba, e na outra extremidade coloca a pedra difusora. No meio do tubo ligo o filtro, que vai esterilizar todo o ar que sair da bomba. Quando transferir o mosto para o fermentador, é só ligar a bomba e deixar durante uns 15 minutos a borbulhar. Com isto consigo uma aeração de uma forma bastante simples e eficaz.

Ao longo deste texto tenho-me referido várias vezes à temperatura de fermentação. Como já foi referido, a levedura tem uma temperatura óptima, na qual realiza a fermentação de uma forma mais rápida e eficaz, por isso é importante que esta esteja sempre a essa temperatura. Para conseguir isso utilizo sempre, durante a activação da levedura liquida, durante a fermentação do starter e durante a fermentação da cerveja um banho-maría. Para isso utilizo um recipiente grande (alguidar) e uma resistência de aquário. Facilmente consigo regular a temperatura deste banho e com isto consigo ter sempre as temperaturas que pretendo e de uma forma sempre constante. Na activação da levedura liquida preparo o banho à temperatura que desejo e mergulho o pacote no banho. Na fermentação do starter mergulho também o recipiente no banho, e durante a fermentação da cerveja utilizo o mesmo procedimento. É a técnica mais barata e mais eficaz para conseguir fermentar eficazmente ales. Quanto às lagers, há quem utilize frigoríficos, mas como é um equipamento caro, prefiro fazê-las só no Inverno, quando as temperaturas estiverem mais frescas.

Na fermentação de cervejas caseiras, há quem opte por utilizar dois fermentadores diferentes, um fermentador primário (durante a primeira semana), e um fermentador secundário, para o período de amadurecimento da cerveja. Durante a primeira semana de fermentação ocorre o assentamento ou depósito de várias partículas presentes no mosto / cerveja e que ainda advêm da etapa de fervura. Não é conveniente que a cerveja esteja muito tempo em contacto com estas substâncias, e por isso é importante transferir a cerveja do primeiro fermentador para o segundo fermentador. Há quem defenda que tal não e necessário, mas eu optei sempre por fazê-lo e não me arrependo disso.

Durante a fermentação, para além de álcool e CO2, a levedura produz também outros compostos, que são responsáveis pelo sabor e aroma da cerveja. Alguns desses compostos são benéficos, como é o caso dos ésteres e dos álcoois superiores, mas existem outros compostos que são indesejáveis, como é o caso do diacetil. O diacetil é um composto secundário resultante da actividade da levedura durante a fermentação, e é responsável por aromas e sabores desagradáveis na cerveja. Após a fermentação terminar, a levedura começa a utilizar o diacetil como seu alimento, o que vai provocar a diminuição da quantidade deste composto na cerveja. Por isso é bastante importante deixar a cerveja maturar no segundo fermentador durante 2 ou 3 semanas.

Como este texto já vai longo, e muito ainda ficou por dizer, posteriormente colocarei mais alguns artigos sobre aspectos que entenda como sendo importantes durante esta etapa.
Obrigado pela vossa paciência!!

I Concurso Nacional de Cerveja Caseira e Artesanal

É já no próximo domingo, día 25 de Maio, que se realiza o I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais, um evento organizado pelo site Cervejas do Mundo em conjunto com a Loja da Cerveja Caseira.

É um evento onde serão avaliadas as cervejas prooduzidas por cervejeiros caseiros, fruto de uma enorme paixão que nutrem por esta arte.

Estão inscritos 17 cervejeiros, estando 30 cervejas a concurso.

O evento terá lugar nas instalações da Loja da Cerveja Caseira, em Benfica, e decorrerá ainda um almoço convívio em Monsanto.

Espera-se que este evento seja um sucesso, mas que acima de tudo seja um momento de saudável convívio entre todos os cervejeiros e apreciadores presentes.

Fervura

Continuando com o processo de produção, a etapa seguinte à filtração é a fervura do mosto.

Após a filtração, o mosto é colocado novamente na panela e vai ser aquecido até levantar fervura, sendo esta fervura mantida por mais algum tempo, normalmente 90 minutos.

Após o início da fervura é a hora de começar a fazer as adições de lúpulo. Existem dois tipos diferentes de lúpulo, o de amargor e o de aroma. Os lúpulos de amargor são adicionados no início da fervura, uma vez que durante a fervura, os alfa-ácidos são isomerizados e estes passam para o mosto, conferindo assim o amargo tradicional da cerveja. Já os lúpulos de aroma são adicionados apenas na fase final da fervura, uma vez que os óleos essenciais responsáveis pelo aroma são bastante voláteis, e por isso evaporariam se estes lúpulos fossem fervidos durante muito tempo.

É também nesta etapa que se adicionam outros ingredientes (por exemplo mel, açúcar, entre outros) ou auxiliares ao processo, nomeadamente os clarificantes, como é o caso do Irish Moss.

As proteínas são as principais culpadas pela turbidez da cerveja, e durante a fervura estas precipitam (coagulam) devido às elevadas temperaturas atingidas, e depositam-se no fundo do recipiente de fervura. O Irish Moss é então utilizado para acelerar e promover esta precipitação, de forma a que seja eliminada a maior parte das proteínas.

Com a fervura atingem-se elevadas temperaturas, o que vai permitir esterilizar o mosto, e assim eliminar qualquer microrganismo indesejável que esteja presente no mosto. Com isto obtêm-se as condições de assépsia necessárias para que só as leveduras fermentem o mosto e assim possam fazer o seu trabalho de forma mais rápida e eficaz, com os resultados por nós esperados. É necessário referir que após a fervura é importante manter estas condições de assépsia, dando assim uma grande importância à desinfecção de todo o equipamento e utensílios utilizados a partir desta fase do processo.

Após a fervura torna-se necessário arrefecer o mosto o mais rapidamente possível. Existem várias técnicas e equipamentos que permitem arrefecer rapidamente o mosto, de entre as quais a colocação da panela num recipiente com água fria, ou então a utilização de uma serpentina em cobre, que se mergulha no mosto, e por onde se faz circular água fria. Com este dispositivo faz-se uma permutação de calor, conseguindo-se assim um rápido arrefecimento.

Após o arrefecimento transfere-se a cerveja para o fermentador e faz-se a inoculação da levedura que vai fermentar o mosto durante as semanas seguintes.