Cervejas do Mundo

O site de que vos falo agora foi um dos principais responsáveis por estar a escrever este blog sobre o homebrewing.

Andava eu à procura de alguma informação acerca da produção industrial de cerveja, quando fui parar ao Cervejas do Mundo. Dei uma vista de olhos ao site, e descobri por lá muita informação interessante. Inscrevi-me no fórum, e desde esse dia é um local de passagem diária.

Encontrei por lá muita informação e também muita gente sempre disposta a ajudar e a esclarecer qualquer tipo de dúvida.

O autor do site é o Bruno, um apaixonado por cervejas, e que decidiu partilhar a sua paixão através de um site / fórum... Não sabia ele que não era o único com essa paixão, e logo começou a ter vários visitantes assíduos.

Neste momento somos uma comunidade com cerca de 20 a 30 membros activos, e que partilham ideias, notas de prova, receitas, técnicas e acima de tudo, conhecimentos.

O Bruno foi um dos organizadores do I Concurso de Cervejas Caseiras e Artesanais e um dos principais impulsionadores do homebrewing e da cultura cervejeira em Portugal.

Um site / fórum de visita obrigatória...

I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais

No passado Domingo teve lugar o I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais. O evento teve lugar na Loja da Cerveja Caseira, em Benfica, e contou com a participação de vários cervejeiros caseiros e apreciadores de cervejas.
Houve ainda um animado almoço em Monsanto, onde foram degustados vários petiscos e ainda algumas cervejas.
Para saberem um pouco mais acerca deste evento não deixem de visitar o fórum do Cervejas do Mundo.
Aqui fica o vídeo da entrega de prémios:

Vídeos 1

Cá está mais um vídeo que encontrei no youtube, onde é explicado todo o processo de produção de cerveja caseira a partir de grão. O youtube é mais uma boa fonte onde podem encontrar bastantes informações relativas a este tema. É só procurar que facilmente encontrar vídeos bastante interessantes.

1ª Parte

Engarrafamento

E após uma longa espera chega-se ao momento de engarrafar a nossa bela cerveja. É também uma etapa bastante importante, porque a partir do engarrafamento, nada mais há a fazer, e por isso é importante que a cerveja engarrafada esteja nas melhores condições possíveis.

Depois de higienizadas e desinfectadas todas as garrafas, transfere-se a nossa cerveja para o balde de engarrafamento, que no meu caso, é a cuba filtrante sem o fundo falso. Entretanto leva-se ao lume um pouco de água e adiciona-se o açúcar pretendido para a carbonatação da cerveja. Aquece-se esta solução até levantar fervura e depois arrefece-se. Posteriormente adiciona-se esta solução açúcarada à nossa cerveja e mexe-se bem para que o açúcar fique homogeneamente distribuído por toda a cerveja.

Depois disto estamos prontos para seguir com o engarrafamento. Usando uma mangueira de plástico food grade e uma válvula de engarrafamento, facilmente se enchem todas as garrafas, que são posteriormente encapsuladas com a ajuda de um encapsulador. Nesta operação é extremamente útil a ajuda de outra pessoa, porque assim uma pode encher as garrafas e a outra pessoa encapsular.

Após o engarrafamento, é só deixar repousar as garrafas num local mais fresco ou mais quente de acordo com o tipo de cerveja produzida. O que acontece durante este período é que as leveduras vão fermentar o açúcar adicionado, produzindo etanol e sobretudo CO2, que é o gás que pretendemos que a nossa cerveja possua.

Após duas semanas de ansiosa espera, é hora de abrir a primeira das nossas cerveja e desfrutar!

No que diz respeito às garrafas, eu utilizo garrafas de cerveja nacional de tara perdida ou retornável, e também algumas garrafas de espumante de 0.75L. Há quem utilize garrafas "flip-top", as conhecidas garrafas da Grolsch , porque são bastante fáceis de fechar e também barris de 5L. A escolha é do cervejeiro!

Como a cerveja caseira não sofre qualquer processo de conservação, como é o caso da pasteurização, o período de vida útil destas cervejas ronda os 6 meses, o que não impede que estas se possam aguentar por muito mais tempo. Há mesmo algumas cervejas que melhoram ao longo do estágio na garrafa, o que acontece principalmente com cervejas mais fortes e encorpadas.

Eu pessoalmente engarrafo sempre duas garrafas de 0.75L de cada cerveja que faço. Uma para abrir ao final de 6 meses, e outra para abrir ao final de 1 ano. Isto tudo para verificar a evolução da cerveja ao longo do tempo.

É preciso é muita força de vontade para aguentar tanto tempo sem as abrir!!

Fermentação

Muito há a dizer acerca desta etapa da produção de cerveja, porque afinal, é neste momento que nasce a verdadeira cerveja.
Em termos bastante simples, o que ocorre nesta etapa é a fermentação, através da acção das leveduras, do açúcar do mosto em álcool (etanol) e dióxido de carbono (gás).
Do ponto de vista prático, esta é uma etapa bastante simples, que acima de tudo requer… paciência, muita paciência!
Após a fervura e arrefecimento do mosto, este é transferido para um fermentador previamente desinfectado. Posteriormente faz-se a aeração do mosto, etapa fundamental para se conseguir uma fermentação rápida e eficaz, e depois adiciona-se a levedura ao fermentador. Depois é só fechar, inserir o borbulhador e deixar as leveduras fazerem o seu trabalho. Após algum tempo o borbulhador começa a borbulhar, o que é sinal que a fermentação começou, e é tanto mais vigorosa, quanto mais borbulhas saírem pelo borbulhador. Esta fermentação dura, em média, 4 a 5 dias e termina quando o borbulhador parar de “cantar”.
Aqui está um vídeo que encontrei no youtube e que mostra um mosto em plena fermentação:





Apesar da simplicidade prática deste processo, a fermentação é uma etapa bastante complexa, e por isso muito há a dizer.

Em primeiro lugar é importante referir que existem dois grandes grupos de cervejas, as ale e as lager. Estes dois grupos distinguem-se entre si devido ao tipo de fermentação, que no caso das ale é definida como sendo alta fermentação e no caso das lagers como baixa fermentação.
As cervejas de alta fermentação são fermentadas a temperaturas mais elevadas (15-24ºC) enquanto que as lager são fermentadas a temperaturas bem mais frescas (5 – 15ºC). É também importante referir que existem estirpes de leveduras adequadas para ales e outras adequadas para lagers, por isso é importante ter atenção se a levedura que vamos utilizar é adequada para o estilo de cerveja que queremos produzir.

Em relação às leveduras, estas são as principais responsáveis pela fermentação do mosto e, consequentemente, pela maior parte das características organolépticas da nossa cerveja, e por isso são uns bichinhos que devem ser bem tratados, se queremos que façam o seu trabalho da melhor forma possível.
Em primeiro lugar é importante escolher a levedura que pretendemos de acordo com o tipo e com o estilo de cerveja que queremos produzir. Existe no mercado uma grande variedade de leveduras especificas para os diversos estilos de cerveja.
Nas lojas da especialidade podem ser encontradas leveduras sobre duas formas, desidratadas ou liquidas. Eu prefiro utilizar a levedura líquida, porque apesar de ser mais cara, me dá mais garantias de frescura e também são muito fáceis de preparar.
É importante ter atenção à data de embalamento da levedura para termos a certeza que a levedura é “fresca”. O ideal será que a levedura não tenha sido embalada há mais de um ano.
A preparação da levedura é um ponto que devemos ter em atenção, porque vai condicionar a rapidez e a eficácia da fermentação. A levedura desidratada tem que ser hidratada algum tempo antes da produção. Esta hidratação é feita usando uma pequena quantidade de água fervida (esterilizada). Deixa-se a água arrefecer até à temperatura que pretendemos que a nossa fermentação ocorra, e depois adicionamos a levedura. Esta rehidratação vai permitir acordar a levedura, para que esta esteja pronta para fermentar o nosso mosto.
A levedura liquida é bem mais simples de preparar, e tem a vantagem de já trazer um pequeno starter, que não é mais que uma pequena quantidade de mosto e nutrientes que vai permitir que a nossa levedura cresça e se reproduza, o que faz com que adicionemos ao nosso mosto muito mais quantidade de levedura, o que proporciona uma fermentação mais rápida e eficaz. O processo de activação desta levedura é bastante simples, e tem que ser feito dois dias antes da produção. A levedura vem armazenada num pacote que no seu interior tem uma pequena bolsa. Com uma palmada seca no pacote temos que conseguir rebentar esta pequena bolsa, se forma a que a levedura se misture com o starter e com os nutrientes. Depois é só preciso colocar o pacote num local cuja temperatura seja aproximadamente a mesma da fermentação e esperar. Ao longo deste tempo o pacote vai inchar, o que é indicador que a levedura está activa. No dia da produção basta abrir o pacote e despejar o conteúdo para o fermentador já com o mosto.
Há quem opte ainda por fazer um starter maior, que lhe permita obter maiores quantidades de levedura. Esta prática é aconselhada para mostos com bastante OG (superior a 1.060). O starter é feito da seguinte forma: juntar 100g de extracto de malte em pó a 0.5L de água e aquecer até levantar fervura. Deixar ferver durante uns 10 minutos e depois arrefecer este mosto até à temperatura que desejamos para a fermentação. Depois é só colocar num recipiente previamente esterilizado, agitar o mosto para aerar e depois é só adicionar a levedura previamente activada. A levedura vai então reproduzir-se e fermentar este pequeno mosto, e com isto conseguimos obter maiores quantidades de levedura para adicionar ao nosso mosto de cerveja.

A aeração do mosto, tanto do starter como do mosto da nossa cerveja, é bastante importante, porque vai permitir que a levedura que adicionamos cresça e se reproduza, o que faz com que consigamos ainda mais quantidade de levedura para a nossa fermentação. Para conseguir uma aeração eficaz utilizo uma bomba de aquário, um filtro esterilizante, tubo de aquário e uma pedra difusora. Ligo uma ponta do tubo à bomba, e na outra extremidade coloca a pedra difusora. No meio do tubo ligo o filtro, que vai esterilizar todo o ar que sair da bomba. Quando transferir o mosto para o fermentador, é só ligar a bomba e deixar durante uns 15 minutos a borbulhar. Com isto consigo uma aeração de uma forma bastante simples e eficaz.

Ao longo deste texto tenho-me referido várias vezes à temperatura de fermentação. Como já foi referido, a levedura tem uma temperatura óptima, na qual realiza a fermentação de uma forma mais rápida e eficaz, por isso é importante que esta esteja sempre a essa temperatura. Para conseguir isso utilizo sempre, durante a activação da levedura liquida, durante a fermentação do starter e durante a fermentação da cerveja um banho-maría. Para isso utilizo um recipiente grande (alguidar) e uma resistência de aquário. Facilmente consigo regular a temperatura deste banho e com isto consigo ter sempre as temperaturas que pretendo e de uma forma sempre constante. Na activação da levedura liquida preparo o banho à temperatura que desejo e mergulho o pacote no banho. Na fermentação do starter mergulho também o recipiente no banho, e durante a fermentação da cerveja utilizo o mesmo procedimento. É a técnica mais barata e mais eficaz para conseguir fermentar eficazmente ales. Quanto às lagers, há quem utilize frigoríficos, mas como é um equipamento caro, prefiro fazê-las só no Inverno, quando as temperaturas estiverem mais frescas.

Na fermentação de cervejas caseiras, há quem opte por utilizar dois fermentadores diferentes, um fermentador primário (durante a primeira semana), e um fermentador secundário, para o período de amadurecimento da cerveja. Durante a primeira semana de fermentação ocorre o assentamento ou depósito de várias partículas presentes no mosto / cerveja e que ainda advêm da etapa de fervura. Não é conveniente que a cerveja esteja muito tempo em contacto com estas substâncias, e por isso é importante transferir a cerveja do primeiro fermentador para o segundo fermentador. Há quem defenda que tal não e necessário, mas eu optei sempre por fazê-lo e não me arrependo disso.

Durante a fermentação, para além de álcool e CO2, a levedura produz também outros compostos, que são responsáveis pelo sabor e aroma da cerveja. Alguns desses compostos são benéficos, como é o caso dos ésteres e dos álcoois superiores, mas existem outros compostos que são indesejáveis, como é o caso do diacetil. O diacetil é um composto secundário resultante da actividade da levedura durante a fermentação, e é responsável por aromas e sabores desagradáveis na cerveja. Após a fermentação terminar, a levedura começa a utilizar o diacetil como seu alimento, o que vai provocar a diminuição da quantidade deste composto na cerveja. Por isso é bastante importante deixar a cerveja maturar no segundo fermentador durante 2 ou 3 semanas.

Como este texto já vai longo, e muito ainda ficou por dizer, posteriormente colocarei mais alguns artigos sobre aspectos que entenda como sendo importantes durante esta etapa.
Obrigado pela vossa paciência!!

I Concurso Nacional de Cerveja Caseira e Artesanal

É já no próximo domingo, día 25 de Maio, que se realiza o I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais, um evento organizado pelo site Cervejas do Mundo em conjunto com a Loja da Cerveja Caseira.

É um evento onde serão avaliadas as cervejas prooduzidas por cervejeiros caseiros, fruto de uma enorme paixão que nutrem por esta arte.

Estão inscritos 17 cervejeiros, estando 30 cervejas a concurso.

O evento terá lugar nas instalações da Loja da Cerveja Caseira, em Benfica, e decorrerá ainda um almoço convívio em Monsanto.

Espera-se que este evento seja um sucesso, mas que acima de tudo seja um momento de saudável convívio entre todos os cervejeiros e apreciadores presentes.

Fervura

Continuando com o processo de produção, a etapa seguinte à filtração é a fervura do mosto.

Após a filtração, o mosto é colocado novamente na panela e vai ser aquecido até levantar fervura, sendo esta fervura mantida por mais algum tempo, normalmente 90 minutos.

Após o início da fervura é a hora de começar a fazer as adições de lúpulo. Existem dois tipos diferentes de lúpulo, o de amargor e o de aroma. Os lúpulos de amargor são adicionados no início da fervura, uma vez que durante a fervura, os alfa-ácidos são isomerizados e estes passam para o mosto, conferindo assim o amargo tradicional da cerveja. Já os lúpulos de aroma são adicionados apenas na fase final da fervura, uma vez que os óleos essenciais responsáveis pelo aroma são bastante voláteis, e por isso evaporariam se estes lúpulos fossem fervidos durante muito tempo.

É também nesta etapa que se adicionam outros ingredientes (por exemplo mel, açúcar, entre outros) ou auxiliares ao processo, nomeadamente os clarificantes, como é o caso do Irish Moss.

As proteínas são as principais culpadas pela turbidez da cerveja, e durante a fervura estas precipitam (coagulam) devido às elevadas temperaturas atingidas, e depositam-se no fundo do recipiente de fervura. O Irish Moss é então utilizado para acelerar e promover esta precipitação, de forma a que seja eliminada a maior parte das proteínas.

Com a fervura atingem-se elevadas temperaturas, o que vai permitir esterilizar o mosto, e assim eliminar qualquer microrganismo indesejável que esteja presente no mosto. Com isto obtêm-se as condições de assépsia necessárias para que só as leveduras fermentem o mosto e assim possam fazer o seu trabalho de forma mais rápida e eficaz, com os resultados por nós esperados. É necessário referir que após a fervura é importante manter estas condições de assépsia, dando assim uma grande importância à desinfecção de todo o equipamento e utensílios utilizados a partir desta fase do processo.

Após a fervura torna-se necessário arrefecer o mosto o mais rapidamente possível. Existem várias técnicas e equipamentos que permitem arrefecer rapidamente o mosto, de entre as quais a colocação da panela num recipiente com água fria, ou então a utilização de uma serpentina em cobre, que se mergulha no mosto, e por onde se faz circular água fria. Com este dispositivo faz-se uma permutação de calor, conseguindo-se assim um rápido arrefecimento.

Após o arrefecimento transfere-se a cerveja para o fermentador e faz-se a inoculação da levedura que vai fermentar o mosto durante as semanas seguintes.

Ruivas, Louras & Morenas

Faço agora uma pequena pausa na explicação do processo de produção de cerveja artesanal, para vos falar acerca de um blog que tenho como visita obrigatória já há algum tempo.

O Ruivas, Louras & Morenas é um blog cuja autoría pertence ao VdeAlmeida, um companheiro que conheci no fórum do Cervejas do Mundo. É uma pessoa com uma vasta cultura cervejeira e com uma grande queda para a escrita. Tem um curriculum invejável no que a cervejas diz respeito, tendo já provado inúmeras cervejas, muitas delas ainda inacessíveis no mercado nacional.

São essas notas de prova que ele partilha com os leitores do seu blog, através de textos fantásticos, capazes de nos fazer salivar e também de nos fazer sentir uma enorme inveja por não termos também um copo daqueles à frente.

Recentemente tem escrito uns textos intitulados "A Cerveja para Principiantes", que recomendo a todos aqueles que querem saber um pouco mais acerca desta bebida, tão popular em qualquer parte do mundo.
De visita obrigatória...

Filtração

Depois da brassagem estar concluída procede-se à filtração do mosto, que é a etapa do processo que visa separar a parte líquida (solução açucarada) da parte sólida (drêche – restos de cascas e dos próprios grãos de malte).
Se bem se recordam, um dos últimos passos da brassagem é aumentar a temperatura para valores na ordem dos 74ºC. Foi dito que esta subida na temperatura final de brassagem servia para inactivar as enzimas presentes no mosto, de forma a preservar o perfil de açúcares do mosto. Na linguagem corrente do homebrewing, esta técnica chama-se mash-out, e é utilizada também por outro motivo, para diminuir a viscosidade do mosto de forma a facilitar o processo de filtração, o que vai permitir obter mostos mais límpidos.
É necessário ter atenção à temperatura de mash-out, já que se esta for superior a 76ºC, as cascas dos grãos de malte começam a solubilizar e a transferir compostos indesejáveis para o mosto, nomeadamente taninos. Estes compostos irão conferir adstringência (sensação semelhante obtida ao comer, por exemplo, bananas verdes) à cerveja.
A filtração normalmente é feita recorrendo a um recipiente com fundo falso. Há quem utilize uma cuba filtrante em plástico (o meu caso), quem possua uma panela já com fundo falso perfurado e com uma torneira para extrair o mosto, ou até outras técnicas, mas deixemos isso para um post futuro.
A filtração compreende três fases distintas, o mash-out que já falamos, a recirculação e a lavagem do grão.
Em relação ao mash-out penso que não ficou nada por dizer. Consiste em aumentar a temperatura do mosto para valores na ordem dos 74ºC aproximadamente, de forma a diminuir a viscosidade e assim facilitar o restante processo.
Após o mash-out estar concluído transfere-se o mosto para a cuba filtrante (para quem utiliza) e começa-se a fazer a extracção do mosto. Inicialmente o mosto recolhido é bastante turvo, podendo mesmo sair com algumas partículas sólidas. É por isso que se faz a recirculação, isto é, os primeiros litros de mosto recolhido são colocados novamente no interior do recipiente de filtração. Pára-se a recirculação assim que o mosto saia límpido.
Após a recirculação começa-se a fazer a recolha do mosto para dentro da panela de fervura, que para quem utiliza cuba filtrante, poderá ser a mesma utilizada para a brassagem. É importante que esta recolha seja feita lentamente de forma a que o liquido extraído saia o mais límpido possível.
Quando a recolha do mosto líquido estiver concluída procede-se à fase seguinte do processo de filtração, a lavagem do grão. Consiste em lavar o bolo filtrante depositado no fundo do recipiente de filtração, utilizando para isso água à mesma temperatura utilizada para o mash-out. Este procedimento permite extraír o máximo de açúcares possível, de forma a obtermos o máximo de rendimento do nosso processo. Normalmente a água utilizada é em quantidades equivalentes a 1.5 vezes a quantidade de água utilizada para a brassagem, ou seja, vamos considerar uma receita de 4Kg de grão de malte, e na qual utilizamos 8L de água para fazer a brassagem. Para fazer a lavagem do grão iremos utilizar então 12L de água (1.5 x 8L = 12L). Estes cálculos não se podem considerar exactos, mas servem apenas como linha de orientação. Após o cervejeiro adquirir alguma experiência consegue ter a noção das quantidades de água que irá necessitar.
Recolhe-se para a panela de fervura o líquido resultante da lavagem do grão, até se obter o volume final pretendido para a nossa cerveja, ou seja, se a nossa receita é para fazer 20L de cerveja, recolhemos 20L de mosto.
Adicionamos mais 4 ou 5L de água à panela de fervura e preparamo-nos para a etapa seguinte, a fervura do mosto. Esta água a mais que adicionamos serve para compensar as perdas por evaporação que teremos ao longo da fervura do mosto. As quantidades de água a adicionar são calculadas empiricamente, já que as perdas por evaporação variam conforme o equipamento de cada cervejeiro, por isso ao longo do tempo estes valores podem ser ajustados.
Outra variável a considerar é a perda de mosto no final da fervura e do arrefecimento ao realizar a transferência para o fermentador primário. Acontece que, ao longo da fervura, as proteínas e outros compostos do mosto vão precipitando formando uma fase sólida denominada trub, e no final da fervura e do arrefecimento este trub encontra-se depositado no fundo da panela. Ao fazer a transferência do mosto para o fermentador acaba-se sempre por deixar um pouco de mosto no fundo da panela de forma a não transferir também o trub para o fermentador. Por isso no final da fervura temos que contar também com estas perdas, de forma a que, no final do processo, consigamos obter o volume de cerveja pretendido.

Brassagem

Em termos bastante simples, a brassagem é a etapa onde se mistura o malte com a água e se faz o cozimento desta mistura. Mas há muito mais a dizer para além disto. Esta etapa é uma das mais, senão a mais importante etapa de todo o processo de produção.
O principal objectivo da brassagem é converter o amido que está contido nos grãos de malte, em açúcares fermentáveis (maltose e glucose) e em açúcares não fermentáveis (dextrinas). E como é que essa conversão acontece?
Nos grãos de malte, para além do amido existem também enzimas, que são moléculas responsáveis pela decomposição de certos compostos. As várias enzimas existentes no malte são responsáveis, cada uma, por decompor um determinado tipo de molécula. Como exemplo temos a α-amilase e a β-amilase que são responsáveis pela decomposição do amido em glucose e maltose (açúcares), as proteases, que são responsáveis pela decomposição das proteínas, entre várias outras.
Cada uma destas enzimas é favorecida a uma temperatura e um pH específico, por isso será com estas variáveis que se vai jogar na etapa de brassagem.
O pH do mosto terá que ser ajustado para um intervalo entre 5.2 e 5.5, pois é o pH no qual a maior parte das enzimas são favorecidas. Na produção artesanal o pH pode ser controlado recorrendo a um medidor de pH (mais exacto mas mais caro) ou então a tiras de papel especificas para esse efeito (menos exactas, mas bem mais baratas). Os ajustes no pH podem ser feitos recorrendo a sumo de limão, para baixar o pH, ou então com bicarbonato de sódio para aumentar o pH.
No que toca à temperatura, muito há a dizer. Tal como já foi referido anteriormente, cada enzima é favorecida a uma temperatura específica. Existem 2 formas diferentes de fazer a brassagem, sempre à mesma temperatura ou fazendo paragens a várias temperaturas diferentes.
No primeiro processo faz-se a brassagem a uma temperatura que favorece a acção da maior parte das enzimas, sendo esta temperatura aproximadamente de 66ºC.
No segundo processo a mistura é aquecida a várias temperaturas diferentes de forma a favorecer a acção de enzimas específicas.
Controlando a brassagem consegue-se obter cervejas diferentes, conforme as temperaturas utilizadas. Se a brassagem for feita a temperaturas mais baixas irá originar uma cerveja mais leve de corpo (menos proteínas) e com menos teor alcoólico. Se pelo contrário, a brassagem for feita a temperaturas mais elevadas, a cerveja produzida será mais encorpada (mais proteínas) e com um maior teor alcoólico.
Na figura pode observar-se um gráfico que relaciona a actividade das principais enzimas com a temperatura e o pH.
Geralmente o processo de brassagem dura aproximadamente 60 minutos, sendo que esse tempo pode variar conforme o tempo que demorar a sacarificação. A sacarificação é a conversão do amido em açúcar, e para obtermos um maior rendimento do nosso mosto, é importante que a brassagem só termine quando a sacarificação estiver completa.
O controlo da sacarificação pode ser feita recorrendo ao iodo, ou à mais vulgarmente chamada tintura de iodo. O iodo reage com o amido, por isso o que se vai testar é a presença de amido no mosto.
É uma operação bastante simples e que consiste em retirar uma pequena quantidade (5 a 6 gotas) de mosto e colocá-la num prato, de preferência branco. Junta-se uma gota de tintura de iodo o que faz com que a mistura mude de cor. Se a cor obtida for igual à da tintura de iodo (castanho amarelado) significa que a sacarificação está completa, ou seja, que não existe amido no mosto, mas sim açúcar. Se por sua vez a cor obtida for violeta ou cinzento-escuro, a sacarificação ainda não terminou já que ainda temos amido no mosto.
Após a sacarificação estar completa, aumenta-se a temperatura para valores na ordem dos 74ºC. Este aumento de temperatura servirá para inactivar as enzimas do mosto, já que já não vamos necessitar mais delas.

De seguida pasar-se-á à etapa seguinte, a filtração.