Candi Sugar

É um açúcar usado na produção de cervejas belgas, especielmente nas cervejas mais fortes e encorpadas, como é o caso das Dubbel e das Trippel, com o objectivo de aumentar o teor alcoólico das mesmas.

Basicamente é um açúcar invertido, isto é, um açúcar formado através da conversão da sacarose em frutose e glucose, através do aquecimento com água e ácido, normalmente ácido cítrico.

De uma forma sucinta, eis a receita para a produção de 1 Kg de candi sugar:

- num tacho colocar 1 Kg de açúcar branco e juntar água té cobrir todo o açúcar;

- adicionar uma colher de sopa de sumo de limão (ácido cítrico);

- aquecer até levantar fervura, tendo o cuidado de mexer constantemente;

- quando levantar fervura, reduzir a intensidade do lume e cozinhar a solução lentamente, mexendo constantemente;

- ao longo do tempo esta mistura vai escurecendo, e deve-se cozinhá-la até obtermos a cor desejada para o nosso candi sugar;

- arrefecer até solidificar.

1. Belgian Dubbel

Após muito tempo de estudo, recolha de informação, receitas e afins lá me decidí a começar com a produção caseira. Como decidi começar logo pelo grão achei que o ideal sería começar com um kit-receita, e optei então pelo "Abadia Monasterium" da Loja da Cerveja Caseira, uma Belgian Dubbel, um dos meus estilos preferidos.
Quanto à receita em si, apenas sei que os maltes utilizados são o Pilsen (base), Munich, Caramel e Special B, no fundo os maltes tradicionais usados no fabrico deste tipo de cervejas belgas. Quanto aos lúpulos, Styrian Goldings para o amargor e Tettnanger para o aroma. Da receita também fazia parte a adição de 500g de açúcar branco, que eu optei por substituir por Candi Sugar que eu próprio fiz. Adicionei ainda 10g de sementes de coentros moídas, ingrediente muito utilizado pelos belgas nas suas cervejas, e também um pau de canela que coloquei no segundo fermentador.

Passo então a explicar como decorreu todo o processo. Comecei por aquecer 14L de água até aos 70ºC, e adicionei o grão já moído, de forma a que a temperatura estabiliza-se nos 66ºC, a temperatura escolhida para a brassagem.
Medi o pH do mosto com a ajuda das tiras de papel de pH, não tendo sido necessário fazer qualquer tipo de correcção. Eventualmente poderá ser necessário fazer correcções, para que este esteja num valor compreendido entre 5.2 e 5.7. Habitualmente usa-se sumo de limão para baixar o pH e bicarbonato de sódio para subir.
Mantive a temperatura sempre na ordem dos 66ºC durante 60 minutos, tendo depois realizado o teste da sacarificação, para confirmar que todo o amido já havia sido convertido em açúcar. Este teste é feito colocando algumas gotas de mosto sobre um prato ou outra superfície preferencialmente branca, e adicionando um gota de tintura de iodo. Se esta mistura ficar com a cor original da tintura de iodo, é sinal que a sacarificação está completa e que podemos parar a brassagem. Se por outro lado, a mistura ficar com uma cor violeta ou cinzenta, é sinal que a sacarificação ainda não está concluída e é necessário continuar com a brassagem até a sacarificação termine.

Após verificar que a sacarificação estava concluída, subi a temperatura para os 72ºC, e mantive esta temperatura durante 10 minutos.
Transferi então o mosto para a cuba filtrante, deixei repousar durante alguns minutos para que todo o grão assentasse, e logo comecei a recolher o mosto. Os primeiros litros recolhidos voltaram para a cuba filtrante, para que todo o mosto recolhido saísse o mais límpido possível. Entretanto coloquei a aquecer 15L de água até aos 70ºC, que iria servir para lavar o grão de forma a recolher a maior quantidade de açúcares possível.

Recolhi para a panela o mosto e as águas de lavagem do grão, de forma a obter 24L de mosto. Os 4L a mais que recolhi serão para compensar a água que se irá evaporar durante a fervura do mosto.
Adicionei o Candi Sugar, deixei dissolver completamente e só depois liguei de novo o fogão. Isto para que o Candi não ficasse agarrado ao fundo da panela e não queimasse.
Aquecí até levantar fervura e após obter uma fervura constante adicionei o lúpulo de amargor. Após 60 minutos adicionei o lúpulo de aroma e deixei ferver por mais 25 minutos. Adicionei as 10g de sementes de coentros moídas e deixei ferver durante 5 minutos, e logo desliguei o fogão.
Coloquei a panela na banheira, onde tinha um banho de água com gelo, para poder arrefecer rapidamente o mosto até aos 20ºC, a temperatura escolhida para a inoculação da levedura e a posterior fermentação.
Transferi então o mosto para um fermentador desinfectado e aerei durante 15 minutos com a ajuda de uma bomba de aquário e uma pedra difusora.
Após isto, inoculei a levedura líquida pré-activada, fechei o fermentador, coloquei o borbulhador e acondicionei o fermentador num banho-maría a 20ºC.
Após uma semana a fermentar, transferi a cerveja para um novo fermentador desinfectado, e deixei fermentar por mais duas semanas. Neste segundo fermentador adicionei então um pau de canela, que desinfectei previamente com bagaço (?!?!), a bebida mais alcoólica que tinha à disposição.
Após estas duas semanas engarrafei toda a cerveja em garrafas de 0.33L e 0.75L. Nas instruções do kit era referido que se deveria adicionar 7g de açúcar por cada litro de cerveja, de forma a fazer a correcta carbonatação da cerveja. Optei por reduzir este valor para 6g/L. Coloquei um pouco de água a ferver e adicionei o açúcar. Deixei então a arrefecer e depois adicionei esta calda à cerveja que previamente transferi para o balde de engarrafamento. Depois foi só encher as garrafas e capsular.
As garrafas ficaram a repousar durante 3 semanas, e depois foi só abrir, verter para o copo e desfrutar!

Problemas detectados:

- Um dos principais problemas que tive neste primeiro lote de cerveja, foi a perda de cerveja ao longo de todo o processo. O objectivo seria produzir 20L de cerveja, e no final apenas obtive 15L. As causas provavelmente terão sido: uma taxa de evaporação durante a fervura maior do que o esperado, perdas nas trasfegas da panela para o fermentador primário, do fermentador primário para o secundário e do fermentador secundário para o balde de engarrafamento.
- Problemas no controlo da temperatura de fermentação. Coloquei o fermentador num banho-maría que aquecia recorrendo a um termóstato de aquário. Acontece que o banho tinha bastante água e estava na marquise, local bastante frio, e estes factores levaram a que não conseguisse obter temperaturas de fermentação superiores a 18ºC, quando o pretendido seria 20ºC. Para solucionar este problema comprei um alguidar mais pequeno e procurei um lugar mais quente para fazer as minhas próximas fermentações.
- Algum excesso de carbonatação na cerveja. Este problema adveio da perda de cerveja ao longo do processo. Só após engarrafar a cerveja é que me apercebi que apenas tinha 15L de cerveja, ou seja, fiz as contas do açúcar a contar com 20L mas apenas tinha 15, o que levou a que em vez de 6g/L ficasse com 8g/L de açúcar na cerveja. Para solucionar este problema pensei em fazer marcas na panela e nos fermentadores, de forma a poder controlar melhor o volume final de mosto/cerveja.
- O pau de canela que adicionei no segundo fermentador não teve qualquer efeito na cerveja. A solução passará por adicionar o pau de canela nos últimos 5 minutos da fervura, à semelhança do que fiz com as sementes de coentros.
- Li a densidade do mosto apenas antes da fervura, e por isso não consegui saber ao certo qual a densidade original da cerveja, e consequentemente qual o teor alcoólico da mesma. A densidade deve ser medida no mosto arrefecido aquando da trasfega para o fermentador, pois só assim se consegue saber ao certo a densidade real do mosto que vai a fermentar.

A cerveja ficou, no geral, bastante agradável. Bem acima das minhas melhores previsões, uma vez que foi a minha primeira cerveja.

Esta cerveja recebeu o 3º prémio na categoria geral do I Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais.

O meu equipamento

Agora que já vos dei uma grande seca acerca do processo de produção propriamente dito, vou passar agora a falar-vos acerca das minhas produções, que é o principal objectivo deste blogue.

Começo então por vos apresentar o meu equipamento, que é o equipamento básico essencial para um produtor de cerveja caseira a partir de grão.

Tenho uma panela em alumínio de 30L, que é o suficiente (e aconselhado) para fazer batches de 20L. Ao desenharmos uma receita é um dado importante a termos em conta, já que é na panela que fazemos a brassagem e a fervura do mosto. Para a brassagem é necessário ter em conta a quantidade de grão a utilizar e a quantidade de água. Normalmente eu utilizo uma relação de 2L de água por cada Kg de grão (embora o ideal seja 2.5 ou até mesmo 3L), ou seja, para uma receita de 10Kg de grão serão necessários acrescentar 20L de água, o que poderá não caber na panela. Quando comprarem a vossa panela tenham em atenção este aspecto.

Do meu equipamento fazem parte 2 fermentadores (com borbulhador) e uma cuba filtrante que ao mesmo tempo serve de balde de engarrafamento. Estes equipamentos não são mais do que baldes de 30L em plástico food-grade, com a tampa perfurada onde é encaixado o borbulhador. A cuba filtrante difere dos fermentadores porque a tampa não é perfurada, possui um fundo falso perfurado (amovível) e uma torneira para facilitar a extracção do mosto/cerveja.
Tenho também um sifão automático com mangueira (food-grade) bastante prático para fazer as trasfegas do mosto/cerveja sem correr perigos de oxidar a cerveja ou contaminá-la.
Para me ajudar no engarrafamento tenho uma válvula de engarrafamento que é bastante útil e que facilita em muito este processo.

O capsulador é um equipamento fundamental para quem pensa utilizar garrafas convencionais para armazenar a cerveja. O que eu tenho é um capsulador de bancada, que apesar de ser mais caro, é bastante mais prático e resistente, e ainda tem a vantagem de permitir capsular com cápsulas de 26mm (garrafas de cerveja) e de 29mm (garrafas de espumante 0.75L).

Quanto a equipamento de medição tenho um termómetro de álcool vermelho (sem mercúrio) com escala de -10 a 110ºC fundamental para controlar a temperatura de brassagem, um densímetro e proveta para medir a densidade, quantidades de açúcar e teor alcoólico provável da cerveja e também tiras de papel para verificar o pH do mosto.

Um equipamento fundamental, mas que ainda não tenho é um moinho de malte. É um equipamento relativamente caro mas que é fundamental, porque o malte tem que ser moído para poder ser utilizado no processo de produção. Decidi ainda não comprar porque tenho um projecto em marcha para fazer um moinho de rolos homemade.

Como ainda não tenho moinho tenho contado com a colaboração da malta das lojas que me têm enviado o malte já moído, mas esta~é uma situação que desaconselho. O ideal é que o malte seja moído no dia da produção, porque este perde frescura e qualidade ao longo do tempo, daí que seja fundamental termos o nosso próprio moinho.

Este equipamento que vos falei é o equipamento necessário para a elaboração de cerveja, mas há mais algum que, embora não seja de extrema necessidade, ajuda a facilitar o processo de produção.

Do meu equipamento faz agora parte uma serpentina de arrefecimento que ganhei no I Concurso de Cervejas Caseiras e Artesanais. Ainda não tive a possibilidade de a usar, mas é um equipamento que, apesar de não ser essencial para o processo, é de extrema utilidade, já que facilita muito o processo de arrefecimento do mosto.

Tenho uma balança digital que pesa desde 1 grama até 5 Kg e que é fundamental para pesar tanto os Kg de grão como os gramas de lúpulo a utilizar no processo. Comprei também um jarro de medida de 1L que também dá bastante jeito, um escovilhão para lavar as garrafas, um pulverizador para desinfecções rápidas de equipamentos e superfícies, uma bomba de oxigénio de aquário com pedra difusora e filtro de ar para a aeração do mosto, um alguidar grande de plástico e um termostato de aquário para o banho-maría para controlo da temperatura de fermentação e muitos outros pequenos acessórios.

A grande maioria destes equipamentos podem ser adquiridos em qualquer uma das duas lojas portuguesas da especialidade, a Loja da Cerveja Caseira (Lisboa) e a Loja da Cerveja Artesanal (Coimbra). Já adquiri equipamentos/ingredientes em ambas as lojas e recomendo vivamente qualquer uma das duas. Ambos os proprietários são pessoas bastante sérias, simpáticas e sempre dispostas a ajudar. Caso não tenham a possibilidade de ir directamente às lojas, ambas enviam encomendas por correio para qualquer parte de Portugal, por isso não terão qualquer tipo de problemas para adquirirem o equipamento que necessitam.